น้ำพริก @ NUMPIK.COM

สูตรน้ำพริก | ข้อมูลวิธีการทำน้ำพริก |

RSS 2.0

น้ำพริกปลาร้าดอยี

ส่วนผสมและวิธีทำน้ำพริกปลาร้าดอยี : ปลาร้าอย่างดี ครึ่งกิโลนำมาต้มในน้ำกับผงขมิ้นครึ่งช้อนชา ต้มให้เดือด แล้วกรองเอาแต่น้ำไว้ จากนั้นนำปลาดุกย่าง แกะเอาแต่เนื้อ มาตำกับพริกขี้หนูคั่ว แล้วนำไปต้มกับน้ำปลาร้า จะได้ น้ำพริกปลาร้าที่หอมอร่อย ทานกับขนมจีน (น้ำยา) ดอซอ หรือผักลวกตามชอบ.

OFF

ขนมจีนน้ำยาดอซอ

ขนมจีนน้ำยาดอซอ

เครื่องปรุง ขนมจีน (น้ำยา) ดอซอ : ปลาดุก/กระเทียม/หอมแดง/ตะไคร้/ขิง/ผงขมิ้น/พริกแห้งเม็ดใหญ่/แป้งเบซัน (แป้งของแขก)/พริกไทยดำ/ขนมจีน/ถั่วฝักยาว/ผักชี/ถั่วเบซัน (ถั่วแขก)/น้ำเต้า/แป้งโกกิ/ไข่ต้ม/ มะนาว/ กระเทียมเจียว/พริกป่น/น้ำปลา/ข้าวคั่ว

วิธีทำขนมจีนน้ำยาดอซอ
1 ) นำกระเทียมทุบ ตะไคร้ทุบ และขิงหั่นเป็นชิ้นแล้วทุบ เรียงใส่หม้อ
2 ) ตามด้วยปลาดุกที่ทำความสะอาดแล้ว เรียงลงในหม้อ
3 ) ต่อด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ๆ
4 ) โรยเกลือ ขมิ้น และเหยาะน้ำปลาลงไปด้วย
5 ) เติมน้ำลงในหม้อให้ท่วมปลาแล้วต้มให้เดือดประมาณ 1 ชั่วโมงค่อยปิดไฟ
6 ) ตักปลาขึ้นมาพักไว้ให้เย็นแล้ว ค่อยแกะเอาแต่เนื้อไม่เอาหนัง
7 ) นำขิงกับตะไคร้ที่ใส่ ลงไปต้มกับปลาขึ้นมาตำ แล้วคั้นเอาแต่น้ำที่มีกลิ่นหอมใส่ลงในหม้อต้มปลาตั้งไฟให้เดือด
8 ) แยกขิงก้อนเท่าหัวแม่มือมาตำรวมกับกระเทียมพอหยาบๆแล้วนำไปผัด ส่วนพริกที่ต้มในหม้อก็นำมาตำให้ละเอียด แล้วใส่ลงไปผัดกับขิงและกระเทียมให้หอม
9 ) ใส่เนื้อปลาที่แกะไว้ลงไปผัดด้วยจนแห้ง
10 ) ละลายแป้งเบซัน เป็นแป้งของแขก ใส่ลงไปในน้ำต้มปลา รอจนเดือดค่อยใส่ข้าวคั่วลงไป รอจนเดือดอีกครั้งจึงใส่ปลาที่ผัดไว้ลงผสม
11 ) ใส่พริกไทยดำคั่วและตำจนละเอียดลงไปในปริมาณตามชอบ ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ และปรุงรสตาม ชอบ
12 ) ใส่ไข่ต้มที่ซอยเป็นเส้นๆ ลงไปต้มด้วย

ส่วนเครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกัน ได้แก่ ไข่ต้ม น้ำเต้า (หั่นเป็นแท่งๆเหมือนเฟรนช์ฟรายด์) ชุบแป้งโกกิทอดให้เหลือง เช่นเดียวกับถั่วฝักยาว ถั่วเบซัน และหอมใหญ่ที่หั่นเป็นแว่นๆ โรยด้วยผักชี กระเทียมเจียว พริกป่น และบีบมะนาวตาม คล้ายกับรับประทานขนมจีนน้ำเงี้ยว และถ้าจะให้ดีใส่น้ำพริกปลาร้าสูตรพม่า จะช่วย เพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น สำหรับเส้น ก็ใช้เส้นขนมจีน หรือเส้นก๋วยเตี๋ยว อาจจะใช้เส้นใหญ่มาตัดให้ขนาดเล็กลง อาจจะใหญ่กว่าเส้นขนมจีนนิดหน่อย

OFF

น้ำพริกผสมลูกหม่อน

หม่อน เป็นพืชยืนต้นประเภทไม้พุ่มมีเนื้ออ่อน สามารถเจริญเติบโตได้ดีในเขตร้อนและเขตอบอุ่น ประเทศไทยมีพื้นที่ปลูกส่วนใหญ่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เกษตรกรบ้านเรามักจะปลูกหม่อนไว้เพื่อใช้ใบมาเลี้ยงหนอนไหม

ในทวีปยุโรป เช่น ประเทศออสเตรีย และ อเมริกาเหนือ มีการปลูกกันอย่างกว้างขวาง และมักจะนำ ผล หรือ ลูก ของต้นหม่อนมารับประทานสด หรือนำแปรรูปเป็นอาหารหลากหลายชนิด เช่น น้ำมัลเบอร์รี่ ไวน์ลูกหม่อน ฯลฯ ส่วนเมืองไทยมี ต้นหม่อนพันธุ์ลูกผสมหลายสายพันธุ์ ที่ผลสามารถรับประทานสดได้ แต่ยังไม่เป็นที่กว้างขวาง

ขั้นตอนการทำน้ำพริกผสมลูกหม่อน

สำหรับส่วนผสมประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่ 27 กรัม กระเทียมซอย 72 กรัม หอมแดงหั่น 38 กรัม เกลือป่น 4 กรัม กะปิจี่ไฟ 15 กรัม ปลาช่อนกรอบป่น 36 กรัม กุ้งแห้งป่น 22 กรัม น้ำตาลปี๊บ 21 กรัม น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ และ ลูกหม่อนสุกบดละเอียด 60 กรัม

ขั้นตอนการทำเริ่มจาก คั่วพริกแห้งในกระทะด้วยไฟอ่อนให้หอมและกรอบ จากนั้น คั่วกระเทียมและหอมแดงต่อใช้ไฟกลาง โขลกพริกแห้งที่คั่วให้ละเอียดใส่ กระเทียม หอมแดง เกลือ โขลกให้เข้ากัน ต่อมา ใส่กะปิโขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วจึงใส่ปลากรอบและกุ้งแห้งโขลกเบาๆให้เข้ากัน ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาล, น้ำปลา ชิมรสให้พอดี

จากนั้นนำ ลูกหม่อนมาโขลกหรือปั่นให้ละเอียด มาผสมน้ำพริกเข้าด้วยกันแล้วชิมรส ตั้งกระทะใส่น้ำมันไฟปานกลาง พอเริ่มร้อนใส่น้ำพริกที่โขลก ผัดให้หอม ลดไฟอ่อน ผัดสักครู่พอทั่วปิดไฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟกับผักสด เช่น แตงกวา ยอดกระถิน

ในการนำลูกหม่อนมาดัดแปลงเป็นเมนูใหม่ๆ ถือเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่รักสุขภาพให้ห่างไกลโรคมะเร็ง ต้องการข้อมูลเพิ่มเติมส่วนผสมหรือขั้นตอนการปรุง ติดต่อ ผศ.สุชาดา 08-9526-7598 ในวันและเวลาราชการ.

ปล. น.ส.บุปผา ปะถะมา นักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เป็นผู้คิดค้น “น้ำพริกผสมลูกหม่อน” โดยมี ผศ.สุชาดา งามประภาวัฒน์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา.

ไชยรัตน์ ส้มฉุน

OFF

น้ำพริกกะปิผง

ผศ.ดร.สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดช อาจารย์จากคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย เจ้าของสูตร “น้ำพริกกะปิผง” บอกว่า…เสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ที่ความจัดจ้านในรสชาติ ซึ่งเมนูแต่ละอย่างที่ขึ้นชื่อไม่ว่าจะเป็น ต้มยำ ผัดไทย ปลาร้า ฯลฯ ปัจจุบันมีการแปรรูป “พร้อมปรุงสะดวกต่อการปรุง ยืดอายุการเก็บรักษาให้นานวัน ยังช่วยเพิ่มมูลค่าสามารถส่งออกไปสร้างชื่อเสียงในตลาดต่างแดน จากจุดนี้เองจึงกลับมามองว่า “น้ำพริกกะปิ” เป็นอีกเมนูหนึ่งที่หลายคนชื่นชอบ ซึ่งในบางครั้งที่เกิดอาการ “อยากกิน” แต่ก็ไม่สะดวก โดยเฉพาะหากอยู่ในช่วงจากการเดินทางหรืออาคารที่อยู่อย่างแมนชั่น คอนโดฯ ที่ห้ามประกอบอาหาร…

สำหรับเมนูที่อยู่คู่กับครัวเรือนคนไทยทั้งในอดีตกระทั่งปัจจุบันนี้ เสน่ห์อยู่ที่กลิ่นและรสชาติที่กลมกล่อมบวกกับความเผ็ดจี๊ดจ๊าดที่แล้วแต่ใครจะชอบมากน้อย ในการโขลกเครื่องปรุงที่มีทั้งพริก หอม กระเทียม กะปิ มะเขือพวง มะนาว…แต่ละครั้งนั้นหากไม่ใช่ “มือตำอาชีพ” ก็แทบจะหาอร่อยลิ้นแทบไม่พบ ดังนั้น เพื่อลดความยุ่งยากต่างๆ จึงคิดสูตรสัดส่วนผสมให้มีความกลมกล่อมลงตัว

การทำน้ำพริกกะปิผง

ส่วนผสม ประกอบด้วย กะปิเคยแท้ พริกขี้หนู น้ำตาลทราย มะนาว กระเทียมต้องใช้กลีบเล็ก กลิ่นจะหอมกว่ากระเทียมกลีบใหญ่ มาถึง ขั้นตอนการผลิต เริ่มแรกนำกะปิเคยแท้ที่ใหม่ไม่ค้างนานปี เพราะอบแล้วสีจะไม่ดำ นำมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 55-60 ํc บดให้ละเอียด ร่อนผ่านตะแกรง จะได้กะปิผง โดยใช้ปริมาณ 36.17 เปอร์เซ็นต์ พริกขี้หนูสดนำมาอบแห้งใช้ 4.26 เปอร์เซ็นต์์ กระเทียมอบแห้ง 8.61 เปอร์เซ็นต์ และมะนาวผงปริมาณ 10.64 เปอร์เซ็นต์

นำทั้งหมดมาผสมให้เข้ากัน แล้วบรรจุใส่ซอง เพื่อป้องกันความชื้น เวลาต้องการ “เปิบ” ให้นำน้ำอุ่นมาละลาย ถ้าชอบเผ็ดมากสามารถใส่กะปิผงในปริมาณที่เข้มข้น โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นนี้ นอกจากช่วยเพิ่มมูลค่า เก็บไว้รับประทานได้นานที่อุณหภูมิห้องปกติ สะดวกในการพกเดินทาง และเพิ่มช่องทางการส่งออกเมนูอาหารไทยได้อีกด้วย

สำหรับผู้ที่สนใจสามารถสอบถามกันได้ที่ โทร. 0–7520–4063–4 ในวันเวลาราชการ.

OFF

วิธีการเลือกซื้อน้ำพริก

น้ำพริก ถือเป็นอีกเมนูที่ควรแก่การอนุรักษ์ไว้เพราะตอนนี้น้ำพริกหลายอย่างเริ่มหายากเต็มที เนื่องจากวัตถุดิบที่นำมาทำไม่มีขายในท้องตลาดเพราะไม่มีคนกิน การอนุรักษ์น้ำพริกต้องเริ่มจากครอบครัวตั้งแต่พ่อแม่กินเป็นตัวอย่างและถ่ายทอดสู่ลูก และพอลูกโตขึ้นจะถ่ายทอดเป็นช่วงๆ เมื่อครอบครัวทำแบบนี้น้ำพริกต่างๆ จะไม่สูญหายแถมยังช่วยให้ประหยัดเงินแม้ข้าวของจะแพงได้อีกด้วย

ถึงยุคสมัยจะเปลี่ยนผ่านไปเช่นไร สิ่งที่บรรพบุรุษได้คิดขึ้นและสั่งสมด้วยประสบการณ์ย่อมเป็นอีกสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม เช่นเดียวกับน้ำพริกถือเป็นอาหารที่อยู่ท้องและทานได้ไม่ว่าประเทศไทยจะต้องผจญกับวิกฤติข้าวยากหมากแพงมากี่ยุคกี่สมัยก็ตาม

วิธีเลือกซื้อน้ำพริก

1. ดูที่ความสดภายนอกสีจะต้องไม่คล้ำจนเกินไป หรือถ้ามีมะเขือพวงหรือพริกเป็นส่วนประกอบต้องไม่มีสีคล้ำเข้ม ถ้ามีสีคล้ำแสดงว่าน้ำพริกได้ตำมานานแล้ว

2. ดมกลิ่นว่าเหม็นหืนหรือไม่ ถ้ามีกลิ่นแสดงว่าทำไว้นานแล้ว โดยเฉพาะน้ำพริกแห้งที่บรรจุกล่องพิจารณาเป็นพิเศษ

“น้ำพริก” ฝ่าวิกฤติ! ภูมิปัญญาทางเลือกยุคของแพง

เนื้อหมูและราคาสินค้าบริโภคที่พุ่งสูงบ่งบอกถึงวัฒนธรรมการบริโภคของคนไทยอย่างชัดเจน แต่ในวิกฤติย่อมมีโอกาส เพราะเมื่อหันไปสำรวจตลาดพบว่าร้านขายน้ำพริกสดมีเพิ่มมากขึ้นในกรุงเทพฯ แม้ว่าราคาข้าวของจะพุ่งสูงแค่ไหน แต่ราคาน้ำพริกยังไม่ขยับตัวสูงขึ้นมากนัก ซึ่งในวิกฤติข้าวยากหมากแพง “น้ำพริก” ถือเป็นภูมิปัญญาตกทอดให้ลูกหลานได้รู้ซึ้งถึงคุณค่า และคุณประโยชน์ได้เป็นอย่างดี

ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ม.เทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี กล่าวว่า สำหรับในกรุงเทพฯ การเพิ่มขึ้นของร้านน้ำพริกสดมีมากอย่างเห็นได้ชัด เป็นผลมาจากการที่คนต่างจังหวัดส่วนใหญ่เข้ามาทำงานมากขึ้น แต่ในทางกลับกันต่างจังหวัดหลายคนกลับบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นกว่าการทานน้ำพริกเหมือนแต่ก่อน ซึ่งในภาวะวิกฤติที่ข้าวของแพง น้ำพริกเป็นอีกตัวเลือกหนึ่งที่บรรพบุรุษได้สร้างมาให้คนรุ่นหลังได้นำไปใช้ได้อย่างดี อดีตน้ำพริกถือเป็นอาหารยามยาก หมายความถึง เป็นอาหารที่สามารถเก็บไว้ได้นานหรือพกไปขณะเดินทางไกลได้อย่างสะดวกนั่น

น้ำพริกสูตรแรก คือ พริกกะเกลือ โดยนำพริกป่นและเกลือผสมกันคลุกด้วยมะพร้าวขูดคั่ว สามารถพกไปกินได้ระหว่างเดินทางไกล เครื่องเคียงต่างๆ สามารถเด็ดผักได้ตามทางหรือหาปลาตามคลองหนองบึง และด้วยความที่หลายคนหันมารักษาสุขภาพมากขึ้นจึงทำให้น้ำพริกได้รับความนิยม โดยผู้บริโภคเริ่มนิยมร้านน้ำพริกที่ทำสดมากกว่าน้ำพริกที่บรรจุอยู่ในกระปุกหรือกล่อง

น้ำพริกสดที่ขายตามท้องตลาดขายอยู่ที่ราคา 20 – 30 บาทต่อถุง ถ้ามอง 5 ปีย้อนหลังคนขายยังคงราคาเดิมไว้แม้สินค้าอื่นๆ จะราคาสูงขึ้น ด้วยความที่น้ำพริกใช้เนื้อสัตว์น้อยจึงไม่ได้รับผลกระทบมากนัก แต่ถ้ามองในราคาต้นทุนแล้วน้ำพริกหนึ่งครกจะตกอยู่ที่ราคา 5 – 7 บาท โดยราคาเครื่องเคียงเช่นผักหรือปลาทูและปลาย่างอาจผันผวนตามราคาตลาดในแต่ละช่วงบ้าง

สำหรับการทำน้ำพริกที่ผสมเนื้อสัตว์ในภาวะวิกฤติราคาแพงสามารถนำวัตถุดิบอื่นมาผสมแทนได้เช่น ถั่วประเภทต่างๆ ฟักทอง มัน ใบชะคราม เห็ด ข้าวกล้อง ข้าวสังข์หยด และโปรตีนเกษตร คุณค่าอาจแทนเนื้อหมูไม่ได้ แต่ในการกินผสมกับน้ำพริกให้ความรู้สึกไม่ต่างกันขึ้นอยู่กับวิธีทำ

อย่างน้ำพริกอ่องที่ต้องใช้เนื้อหมูมาก สามารถนำโปรตีนเกษตรมาทำแทนเนื้อหมูได้ โดยต้องหั่นโปรตีนเกษตรให้เป็นชิ้นเล็กเหมือนลูกเต๋าแล้วแช่น้ำไว้ 20 นาที ซึ่งพอนำขึ้นจากน้ำโปรตีนเกษตรจะหนืดๆ เหมือนเนื้อหมูและนำไปทำเป็นน้ำพริกอ่องได้ตามปกติ เช่นเดียวกับเต้าหู้แผ่นถ้าจะเอามาทำต้องหั่นเป็นชั้นเล็กๆ นำไปทอดแล้วนำมาปรุงเป็นน้ำพริกอ่อง

ขณะเดียวกันเครื่องเคียงอย่างผักต่างๆ ไม่ควรบริโภคผักที่เป็นพืชเศรษฐกิจ แต่ควรเน้นบริโภคผักริมรั้วและผักที่ออกตามฤดูกาล ซึ่งการปลูกผักริมรั้วคนที่มีเนื้อที่น้อยสามารถปลูกได้อย่างคนที่มีห้องพักอยู่ในคอนโดสามารถปลูกในกระถางริมระเบียงได้อย่าง ดอกโสน ดอกแค ดอกขจร ต้นกระถิน โดยการปลูกต้องหมั่นเด็ดยอดเพื่อให้แตกยอดใหม่และลำต้นไม่สูงมาก ส่วนผักบุ้งสามารถปลูกในอ่างน้ำเล็กๆ ได้ถ้ามีพื้นที่เพียงพอ

“การเลือกซื้ออาหารที่ออกตามฤดูกาลสำคัญอย่างมาก อย่างหน้าฝนช่วงนี้มะขามอ่อนออกมากเราก็สามารถนำมะขามเหล่านั้นมาทำน้ำพริกมะขาม ถ้าทานไม่หมดสามารถนำน้ำพริกมาทอดและเก็บไว้กินวันหลังได้ หลายคนยังมองว่าน้ำพริกบางอย่างมีกลิ่นแรงเช่น น้ำพริกกะปิ ความจริงแล้วคนโบราณมีวิธีการทำให้กะปิไม่เหม็นโดยต้องนำกะปิไปย่างให้สุกก่อนทุกครั้ง ยิ่งคนสมัยใหม่ที่อยู่ในคอนโดยิ่งง่ายแค่เอากะปิเข้าไมโครเวฟให้เนื้อกะปิไม่แฉะ ขณะเดียวกันความร้อนจากการปิ้งจะทำให้แคลเซียมในเนื้อกะปิทำงานได้ดีขึ้น”

หากมองถึงนัยยะของน้ำพริกที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละภาคจะเห็นคุณค่าต่างๆ ที่ซ่อนอยู่อย่าง ในภาคกลาง เด่นในเรื่อง น้ำพริกกะปิ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกหลน เครื่องเคียงจะเป็นปลาทู ปลาช่อนย่าง ปลาดุกฟู ปลาสลิดทอด ด้วยความที่ไม่ไกลจากทะเลมากนักโดยรสชาติจะเน้น 3 รส ส่วนผักต้มต่างๆ จะราดด้วยหัวกะทิเพื่อเพิ่มความมันซึ่งตามหลักโภชนาการจะทำให้วิตามินเอในผักทำงานได้ดียิ่งขึ้นเมื่อทาน

ภาคเหนือ มีน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม กินคู่กับหมูปิ้งและแคบหมู ด้วยความที่เป็นเมืองหนาวน้ำพริกจึงเน้นให้มีไขมันซึ่งจะทำให้ร่างกายอุ่นขึ้น ส่วนภาคอีสาน มีคลองมากจึงจับปลามาทำน้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกกุ้งจ่อม รสชาติเน้นเค็มเพราะทำให้เหงื่อออกง่ายในเขตเมืองร้อน ภาคใต้ ติดทะเลจึงมี น้ำพริกกุ้งเสียบ ไตปลา คู่ผักสดเน้นรสเค็มเผ็ดให้เหงื่ออกเพื่อดับความร้อน

หลายคนมองว่าการทานน้ำพริกแล้วทำให้ท้องเสีย จริงแล้วความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญอย่างมากในการทำน้ำพริกตั้งแต่การล้างพริกถึงการตำน้ำพริก ซึ่งการจะให้คนที่ไม่เคยกินน้ำพริกหันมาทานในระยะแรกควรลดความเผ็ดลงในระดับที่ทานได้ ส่วนเครื่องเคียงไม่ควรให้ทานผักที่ขมๆ ควรให้ทานกับแตงกวาหรือผักบุ้งก่อน พอทานได้แล้วค่อยให้ลองผักที่มีรสขม

…………………………

ทีมวาไรตี้

OFF

น้ำพริกทูน่า

‘น้ำพริกทูน่า’ ทำเงินด้วยเมนูประยุกต์

การเปิดร้านขายอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทยในสไตล์ตะวันตก นอกเหนือจากการตกแต่งร้านให้ทันสมัยแล้ว เมนูอาหารนั้นต้องมีการประยุกต์ให้เข้ากับลักษณะของร้าน เพื่อให้มีลูกค้าหลาย ๆ กลุ่มเข้ามาอุดหนุน ซึ่งเมนู “น้ำพริกทูน่า” นี่ก็เป็นหนึ่งในการประยุกต์ “ช่องทางทำกิน” ของร้านอาหาร และอาจเป็นช่องทางทำกินของใครก็ได้…

• • • • •

สิรินรี อริวรรณา เจ้าของร้าน “คาเฟ่ โตริโน่” ใต้ตึกซันทาวเวอร์ ถนนวิภาวดีรังสิต เล่าว่า เปิดร้านอาหารมาได้ระยะหนึ่ง ซึ่งเหตุที่มาเปิดร้านอาหารเพราะทำบริษัทโฆษณาและรับจัดอาหารด้วย เพราะเป็นธุรกิจต่อเนื่องกับงานโฆษณา สำหรับลักษณะอาหารของร้าน ส่วนมากจะเป็นอาหารไทย รสชาติกลาง ๆ โดยสูตรอาหารต่าง ๆ ก็จะมาจากตนเอง และพ่อครัวเอามารวมกัน เพราะตนเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว

เมนูเด็ดประจำร้าน ก็จะเป็นพวก แกงส้มชะอมกุ้ง น้ำพริกต่าง ๆ ซึ่งสิรินรีได้เปิดเผยสูตรน้ำพริก อาทิ น้ำพริกทูน่าสับ ป่นน้ำพริกทูน่า และน้ำพริกปลาทู ซึ่งก็เป็นเมนูเด็ดของร้านอีกส่วนหนึ่ง

อุปกรณ์ในการทำน้ำพริกนั้น ก็เป็นอุปกรณ์ทำครัวทั่ว ๆ ไป อาทิ กระทะ หม้อ มีด เขียง จาน ชาม ฯลฯ ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่มีอยู่ในครัวทั่ว ๆ ไปอยู่แล้ว

สำหรับสูตร “น้ำพริกทูน่าสับ” วัตถุดิบที่ใช้ก็มี ข่า 5 แว่นบาง ๆ, ตะไคร้ 1 ต้น, หอมแขก 1/2 หัว, ใบมะกรูด 2 ใบ, มะนาว 1/2 ลูก, พริกขี้หนู 2 เม็ด และน้ำพริกทูน่า (มีขายสำเร็จรูป) 1 กระป๋อง น้ำหนัก 95 กรัม

วิธีทำ นำข่า ตะไคร้ หอมแขก พริกขี้หนู สับรวมกันให้ละเอียด จากนั้นใส่ถ้วยแล้วเทน้ำพริกทูน่าลงไปคลุกให้เข้ากัน ซอยใบมะกรูดโรยหน้า ใส่น้ำมะนาวปรุงรสชาติตามใจชอบ กินกับผักสด ผักลวกต่าง ๆ และไข่ต้มยางมะตูม

ถัดมาเป็นสูตร “ป่นน้ำพริกทูน่า” ใช้ หอมแขก 1 หัว, กระเทียม 5 กลีบ, พริกขี้หนู 3 เม็ด, น้ำพริกทูน่า 1 กระป๋อง (น้ำหนัก 95 กรัม), น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา และน้ำซุป 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ นำพริกขี้หนู กระเทียม หอมแขก มาคั่วด้วยไฟอ่อนจนสุก จากนั้นนำไปปั่นไม่ต้องละเอียดมาก เติมน้ำซุปน้ำพริกทูน่า คนให้เข้ากัน ปรุงรสชาติตามใจชอบ กินกับผักลวก และไข่ต้มยางมะตูม

เช่นเดียวกับ “น้ำพริกปลาทูทอด” ใช้หอมแขก 1 หัว, กระเทียม 5 กลีบ, พริกขี้หนู 5 เม็ด, ปลาทูทอด 1 ตัว, น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ นำหอมแขก กระเทียม พริกขี้หนู คั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนจนสุก นำปลาทูทอดแกะเอาแต่เนื้อมาปั่นรวมกันไม่ต้องละเอียดมาก เติมน้ำซุป ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย ตามใจชอบ กินกับผักลวก ผักสด และไข่ต้มยางมะตูม

เครื่องเคียง ผักลวก ก็มีดอกกะหล่ำ, บรอกโคลี, มะเขือ(ลูกเล็ก), ถั่วฝักยาว, ผักกาดขาว, ถั่วพู, กระเจี๊ยบ, มะระขี้นก, แครอท และข้าวโพดอ่อน

วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือและน้ำตาลลงไปเล็กน้อย ลวกผักทีละชนิด แล้วนำมาล้างด้วยน้ำเย็นทันที เพื่อให้ผักเขียวสด

ส่วน “ไข่ต้มยางมะตูม” นั้น สิรินรีแนะว่า การต้มไข่ให้เป็นยางมะตูมและให้ไข่แดงดูน่าทาน ให้ต้มไข่ในน้ำเดือด 5 นาที จากนั้นก็ค่อย ๆ คน เพราะเวลาต้ม ไข่แดงจะดิ่งลงข้างล่าง ถ้าเราคน ไข่แดงก็จะไปอยู่ตรงกลางฟอง เวลาผ่าแล้วไข่แดงก็จะอยู่ตรงกลางพอดี ซึ่งถ้าไม่ต้มนานไปกว่านี้มาก ไข่แดงจะไม่สุกมาก จะมีลักษณะเป็นยางมะตูมดูน่าทาน

ราคาขายน้ำพริกทั่วไปนั้น ในร้านนี้อยู่ที่ชุดละ 70 บาทขึ้นไป โดยต้นทุนน้ำพริกแต่ละชุดอยู่ที่ 50 บาทขึ้นไป

• • • • •

ร้านคาเฟ่ โตริโน่ เปิดทุกวัน เวลา 06.00–22.00 น. หมายเลขโทรศัพท์คือ 0-2617-6077 และ 08-9483-2240 และมีเว็บไซต์คือ www.cafetorino2011.com ซึ่งก็มีอาหารหลากหลาย รวมถึงมีกาแฟและเค้กต่าง ๆ ขายด้วย ส่วน “น้ำพริกทูน่า” ก็เป็นเมนูแซบเรียกลูกค้าได้ดี และอาจเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดี ของใครต่อใครได้ด้วย.

• • • • •

คู่มือลงทุน…น้ำพริกทูน่า

ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 5,000 บาทขึ้นไป

ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 50 บาท/ชุด

รายได้ ราคา 70 บาทขึ้นไป/ชุด

แรงงาน 1 คนขึ้นไป

ตลาด ร้านอาหาร, ทำขายทั่วไป

จุดน่าสนใจ มีจุดขายคือเป็นเมนูประยุกต์

สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล

ชนิกานต์ วงศ์สุธารส/อนุสรา แสงเงิน : เรื่อง-ภาพ

OFF

อาหารไทยป้องกันไข้หวัด

น้ำพริก และ สมุนไพร ป้องกันไข้หวัด
เพิ่มภูมิคุ้มกันหวัดร้าย ค้นคุณค่าสมุนไพร…อาหารไทย
ยังคงต้องติดตามกันอย่างใกล้ชิดสำหรับสถานการณ์ไข้หวัดใหญ่สายพันธุ์ใหม่ที่ยังไม่ยุติการแพร่ระบาด!!

ขณะที่การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมดูแลสุขอนามัยรับผิดชอบต่อตนเองและคนรอบข้างอย่างเคร่งครัด ทั้งในขณะที่ป่วยด้วยการสวมใส่หน้ากากอนามัย หลีกเลี่ยงการเดินทางไปในสถานที่ต่าง ๆ หรือแม้แต่การสร้างสุขนิสัยล้างมือบ่อยครั้ง ฯลฯ เหล่านี้ล้วนแต่มีส่วนช่วยลดการแพร่กระจายของเชื้อหวัดร้ายทั้งสิ้น

นอกเหนือจากการรณรงค์เน้นย้ำดังกล่าว ที่ผ่านมายังมีความเคลื่อนไหวการแนะนำให้เลือก รับประทานอาหารที่มีคุณประโยชน์อุดมด้วยวิตามิน พืชผักสมุนไพรใกล้ตัวภูมิปัญญาการแพทย์แผนไทย ซึ่งนอกจากจะมีผลดีต่อสุขภาพ ยังช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันหลีกไกลจากการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

การรู้หลักนำมาใช้ สิ่งนี้นั้นมีข้อควรรู้และแม้จะเป็นสิ่งที่ทราบกัน มีการกล่าวถึงบ่อยครั้ง แต่อย่างไรก็ตามยังคงมีการเตือนระวังถึงการใช้อย่างถูกวิธี !!

จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของไข้หวัด การใช้สมุนไพรตำรับยาที่ช่วยสร้างภูมิต้านทาน ส่งเสริมสุขภาพ ป้องกัน บรรเทา อาการ ภญ.ดร.อัญชลี จูฑะพุทธิ รองผู้อำนวยการสถาบันการแพทย์ไทย กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุขให้ความรู้ว่า การแพร่ระบาดของไข้หวัดใหญ่ สายพันธุ์ใหม่ในความต่อเนื่องได้ร่วมกันหาแนวทางการนำคุณค่าคุณประโยชน์ดังกล่าวดูแลสุขภาพให้แข็งแรงเสริมสร้างภูมิต้านทานให้ร่างกายสามารถป้องกันการติดเชื้อ บรรเทาอาการของโรคและนอกจากการป้องกันดูแลตนเองที่ผ่านมาได้ส่งเสริมสุขภาพรับประทานสมุนไพรในรูปของอาหาร เครื่องดื่ม

ในผัก ผลไม้ ผักพื้นบ้าน ที่คุ้นเคยซึ่งมีวิตามินซีสูงรวมอยู่ด้วยนั้นมีอยู่ไม่น้อย อย่างเช่นใน ยอดมะยม ดอกขี้เหล็ก ยอดสะเดา มะระขี้นก พริกหวานรวมทั้งพริกชนิดต่าง ๆ แล้วก็ยังมี แครอท มะขามป้อม ฝรั่ง ส้ม มะม่วง มะละกอ รวมทั้งผักสีเขียวเข้ม อย่าง คะน้า บรอกโคลี ผักโขม ฯลฯ ซึ่งต่างช่วยบำรุงสุขภาพเสริมสร้างสุขภาพ

นอกจากนี้ในผัก ผลไม้ ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งมีความสำคัญ สมุนไพรที่มีฤทธิ์ในการกระตุ้นภูมิคุ้มกันจากที่มีรายงาน มีฤทธิ์ต้านเชื้อไวรัสไข้หวัด อย่าง พลูคาวหรือคาวตองหรือพลูแก สามารถนำมาทานสดหรือทาน กับน้ำพริก ขณะที่ กระเทียม ขิง กะเพรา ตะไคร้ สมุนไพรที่มีอยู่ ในอาหารหลากหลายเมนู ทั้งแกงเลียง ผัดกะเพรา ต้มยำ แกงส้มผักรวม น้ำพริก ผักต่าง ๆ เมี่ยงคำ ฯลฯ เหล่านี้เป็นอาหารที่สมุนไพรช่วยป้องกันการเจ็บป่วย

แต่ถ้าเริ่มเป็นหวัดมีอาการไข้ น้ำมูกไหล เจ็บคอ ไอ มีเสมหะดังที่ทราบ ฟ้าทลายโจร ยาสมุนไพรในบัญชียาหลักแห่งชาตินั้นมีสรรพคุณบรรเทาอาการของโรคหวัด รักษาอาการไข้เจ็บคอและรักษาอาการท้องเสียไม่ติดเชื้อ

“การใช้สมุนไพรชนิดนี้ควรใช้เมื่อมีอาการและไม่ควรใช้เกิน 7 วัน เพราะอาจทำให้มีอาการมือเท้าชา อ่อนแรงในผู้ป่วยบางรายโดยเฉพาะผู้สูงอายุและด้วยที่เป็นพืชสมุนไพรซึ่งอาจมีปลูกไว้ตามบ้านเรือนสามารถนำมาใช้ในรูปของยาต้มโดยใช้ส่วนเหนือดินสับเป็นท่อน ๆ หรือใช้ ใบสดล้างให้สะอาดแล้วนำมาต้ม ประมาณหนึ่งกำมือนำน้ำมาดื่ม อีกทั้งยังมีงานวิจัยกล่าวถึงส่วนดอกซึ่งมีสารสำคัญอยู่มาก

แต่อย่างไรก็ตามมีข้อควรระวังซึ่งในผู้ป่วยบางราย ฟ้าทลายโจรอาจทำให้เกิดอาการข้างเคียงได้บ้าง โดยมีอาการระบายท้อง วิงเวียนศีรษะ ใจสั่น ฯลฯ ซึ่งหากมีอาการควรหยุด ใช้ไม่ควรใช้ติดต่อกันนานและ หากอาการป่วยรุนแรงไม่หายควรพบแพทย์”

ขณะที่ผักผลไม้หลายชนิดมีคุณประโยชน์มีสรรพคุณทางยา ในมิติของอาหารอีกหลากหลายเมนูมีความหมายต่อการเสริมภูมิคุ้มกัน ผศ.ดร.ชนิพรรณ บุตรยี่ อาจารย์ประจำฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลให้ความรู้ว่า ไข้หวัดใหญ่ สายพันธุ์ใหม่ที่มีการแพร่ระบาดสาเหตุมาจากเชื้อไวรัส การที่ไวรัสมาทำอันตรายเราส่วนหนึ่งเกิดจากระบบภูมิคุ้มกันเราอ่อนแอลงซึ่งเมื่อมีสารแปลกปลอมเข้ามาไม่ว่าจะเป็นอนุมูลอิสระ แบคทีเรียผ่านเข้ามาในร่างกาย เซลล์เม็ดเลือดขาวที่ทำหน้าที่ต่อสู้กับเชื้อโรค ดังนั้นถ้าภูมิ คุ้มกันอ่อนแอเซลล์เม็ดเลือดขาวมีศักยภาพต่ำลงหรือน้อยลงก็มีโอกาสเกิดการเจ็บป่วยได้ง่าย

อาหารที่เลือกรับประทานจึงมีส่วนช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันทำให้มีศักยภาพทำงานได้อย่างเต็มที่และอาหารเหล่านี้มีอยู่ใน พืชผักสมุนไพร ที่ใกล้ชิดคุ้นเคย แต่อาจมองข้ามกันไป

“อาหารที่ช่วยเสริมภูมิ คุ้มกันป้องกันการติดเชื้อไวรัสทั่วไปที่มีการศึกษาวิจัย ในส่วนของอาหารสมุนไพรจะเห็นได้ว่าส่วนใหญ่เป็นองค์ประกอบอยู่ในอาหารไทยอยู่มากซึ่งก็จะมี กระเทียม หอมแดง ขิง ขมิ้นชัน กะเพรา สะเดา พริกไทย ฯลฯ”

ถ้าแยกเป็นชนิดอย่าง กระเทียม จะเห็นได้ว่ามีส่วนช่วยเพิ่มศักยภาพเซลล์ซึ่งไม่ว่าจะเป็นการทานกระเทียมสกัดหรือว่ากระเทียมสับ ตำปรุงอยู่ในอาหารหลากหลาย เมนูก็จะไปช่วยกระตุ้นเซลล์เม็ดเลือดขาวทำลายสิ่งแปลกปลอม เช่น ไวรัส แบคทีเรีย

ขิง พืชอาหารอีกชนิดที่รู้จักกันดีอีกทั้งยังมีการศึกษาวิจัยได้รับการตีพิมพ์ในเอกสารวิชาการต่างประเทศซึ่งสารสำคัญในพืชชนิดนี้มีผลยับยั้งหยุดการเจริญของเชื้อไวรัส โดยในตำรายาจีนมีการพูดถึงนำมาใช้ยาวนาน ผักอีกชนิดที่รับประทานกันอยู่บ่อยครั้งโดยที่สามารถช่วยป้องกันเสริมภูมิคุ้มกันไม่ให้เป็นหวัดได้ง่าย อย่างผักใบ ประเภท กะเพรา สะเดา ก็พบว่ามีสารช่วยต่อต้านไวรัส นอกจากนี้ ยังมี โหระพา รักษาอาการไข้ที่มีสาเหตุจากหวัดและไข้หวัดใหญ่ ตามตำรายาแผนโบราณ พริกไทยซึ่งไม่เพียงเพิ่มรสชาติอาหารแต่ยังมีคุณประโยชน์ มีส่วนช่วยสร้างเสริมภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย ฯลฯ ซึ่งเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของพืชผัก ภูมิปัญญาไทยที่ปรากฏในอาหารที่รับประทานกันและ ในการรับประทานเมื่ออยู่ในรูปของอาหารนั้นมีความปลอดภัยต่อการบริโภค

“การบริโภคอย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไปแน่นอนว่าย่อมไม่เกิดผลดีก่อเกิดโทษต่อร่างกายได้ สารบางอย่างถ้าสกัดเป็นตัวเดี่ยว หากทานในปริมาณมากก็อาจทำหน้าที่เหมือนอนุมูลอิสระก็จะไปทำลายเซลล์ทำให้ร่างกายเราอ่อนแอลง การทานอาหารที่มีความหลากหลายประกอบด้วยพืชผักหลายชนิดสารสำคัญจะออกฤทธิ์ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน”

การรับประทานอาหารไม่ซ้ำในประเภทใดประเภทหนึ่งจึงมีส่วนสำคัญต่อการช่วยดูแลสุขภาพ อีกทั้งในพืชสมุนไพรหลักที่กล่าวมามีส่วนช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกายได้ การเลือกนำมาบริโภคสามารถทำได้มากมายทั้งในประเภท แกงเผ็ด ต้มโคล้ง ต้มยำ ผัด กระทั่งในอาหารประเภทน้ำพริกซึ่งมีผักอยู่หลากชนิด ฯลฯ สำรับอาหารไทยจึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าช่วยป้องกัน โรคหลีกไกลความเจ็บป่วยได้

“อาหารไทยโดยมากจะมี ขมิ้น หอม กระเทียม ฯลฯ เป็นองค์ประกอบหลักเป็นเครื่องแกงต่าง ๆ อย่างถ้าเป็นผักใบอย่างกะเพราที่นำมารับประทานก็ใช่ว่าจะทานเดี่ยว มีพืชผักชนิดอื่นร่วมอยู่ด้วยทั้งพริก กระเทียมซึ่งต่างก็มีสารสำคัญมีความหลากหลายในมื้ออาหารและ นอกจากรับประทานในรูปของอาหารผักผลไม้ที่อุดมด้วยวิตามินยังนำมาทำเป็นเครื่องดื่มก็เป็นอีกส่วนที่ช่วยป้องกันเสริมสร้างสุขภาพ โดยทั่วไปเหล่านี้ก็เป็นสิ่งที่ทราบกันแต่ก็มักมองข้าม แต่ในคุณค่าคุณประโยชน์ของพืชผักอาหารใกล้ตัวเหล่านี้ที่มีความหมายต่อสุขภาพตะวันตกนั้นให้ความสนใจในสิ่งนี้เพิ่มขึ้น”

การทานอาหารที่อุดมด้วยผักหลากหลายชนิด อาจารย์ท่านเดิมยังให้มุมมองอีกว่า ผักหลายชนิดมีสารสำคัญในการต้านอนุมูลอิสระ การทานผักที่หลากหลายมีส่วนช่วยป้องกันเสริมสร้างสุขภาพทำให้ระบบร่างกายดีขึ้น โรคหัวใจ ความดัน หรือโรคที่เกี่ยวกับภูมิคุ้มกัน ฯลฯ ก็จะไม่ถามหา ส่วนความเป็นห่วงที่อยากฝากเตือนให้เพิ่มความระมัดระวัง การรับประทานอาหารร่วมกันควรใช้ช้อนกลางเพื่อหลีกเลี่ยงการติดต่อการแพร่ระบาด

ขณะที่อาหารเป็นยาในความหมายดังกล่าวจึงเป็นการป้องกัน ไม่ได้หมายถึงการรักษา การรับประทานอาหารหลากหลายมีประโยชน์ครบคุณค่าเหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย ออกกำลังกายพักผ่อนอย่างเพียงพอ อีกทั้งการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมส่งผลเสียต่อสุขภาพ รับผิดชอบต่อตนเองและส่วนรวมทั้งหมดนี้ไม่เพียงสร้างเสริมให้ร่างกายแข็งแรง

แต่ยังเป็นอีกทางหนึ่งในการดูแลสุขภาพป้องกันเตรียมพร้อมไกลห่างจากความเจ็บป่วยการแพร่ระบาดของหวัดร้ายเวลานี้อีกด้วย.

พงษ์พรรณ บุญเลิศ
dailynews

OFF

น้ำพริกกุ้งสด-กุ้งกรอบ

น้ำพริก” เป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม รับประทานคู่กับผักนานาชนิดที่มีประโยชน์ เป็นเมนูคู่สำรับครัวไทยมาช้านาน เป็นอาหารบ่งบอกความเป็นไทยได้ชัดเจนมากที่สุด ซึ่งในแต่ละภาคจะมีน้ำพริกประจำถิ่นที่รสชาติไม่เหมือนกัน เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะขามสด น้ำพริกตาแดง น้ำพริกนรก น้ำพริกโจร น้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกอ่อง น้ำพริกลงเรือ ฯลฯ และยุคนี้น้ำพริกก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ด้วย

น้ำพริกกุ้ง เป็นอีกหนึ่งในผลิตภัณฑ์ทางเลือก ของ แม่จินดา วัฒนพงศ์พรชัย เจ้าของสูตรฮ่อยจ๊อแม่จินดาชื่อดังใน จ.เพชรบุรี แม่จินดาเล่าให้ฟังว่า เพื่อเพิ่มสินค้าให้มีความหลากหลายเธอจึงคิดเอาวัตถุดิบที่มีอยู่แล้วมาแปรรูปให้มีความน่าสนใจยิ่งขึ้น เพื่อช่วยเพิ่มรายได้ เมื่อมองสำรับกับข้าวที่วางอยู่ก็เกิดปิ๊งไอเดียน้ำพริกขึ้นมา คือ “น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” และ “น้ำพริกเผากุ้งสุด” ที่ใช้วัตถุดิบที่หาง่ายในท้องถิ่น

“เพราะน้ำพริกเป็นกับข้าวหลักพื้นฐาน และเป็นศูนย์กลางของกับข้าวอื่น ๆ รสชาติหลักของน้ำพริกต้องเผ็ด และเค็ม แต่คนส่วนมากมักนิยมเพิ่มรสเปรี้ยว รสหวานลงไป เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมยิ่งขึ้น” แม่จินดากล่าว

แล้วได้บอกถึงการทำน้ำพริกเผากุ้งสดและน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบว่า จุดเด่นของน้ำพริกเผากุ้งสดและน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบอยู่ตรงที่ ไม่ใช้วัตถุกันเสีย วัตถุดิบมีคุณภาพ สะอาด เก็บรักษาไว้ได้นาน

ส่วนผสม/วัตถุดิบ : “น้ำพริกเผากุ้งสด” ก็มี… กระเทียมเจียว 1 กิโลกรัม, หอมเจียว 2 กิโลกรัม, พริกแห้งเม็ดใหญ่ล้างน้ำสะอาดผึ่งลมเด็ดก้าน 2 ขีด (200 กรัม), น้ำตาลปีบ 1 กิโลกรัม, เกลือป่น 1 ถุงเล็ก, กุ้งสด 1 กิโลกรัม, น้ำมะขาม 8 ขีด (800กรัม) และน้ำมันพืช

อุปกรณ์ที่ใช้ เครื่องปั่น, เตาแก๊ส, ตะหลิว, กระทะ, เขียง, กะละมัง, มีด, ถาด, ไม้พาย ฯลฯ

ขั้นตอนการทำ “น้ำพริกเผากุ้งสด” เริ่มจากนำกุ้งมาล้างและแกะเปลือก แล้วทำการสับกุ้งให้ละเอียด ผัดรวนให้แห้ง พักไว้ แล้วนำพริกแห้งลงทอดด้วยไฟอ่อน ตามด้วยกระเทียมซอย หอมแดงซอย โดยแยกทอด พอสุกเหลือง ตักใส่ภาชนะเตรียมไว้

จากนั้นนำพริกทอดโขลกให้ละเอียด พอเริ่มละเอียดใส่เนื้อกุ้งที่รวนไว้โขลกต่อให้ผสมเข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอเริ่มร้อนนำส่วนผสมของพริกและกุ้งลงไปผัดก่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะขาม และเกลือ ใช้ไฟอ่อนผัดต่อไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมมีกลิ่นหอม และแห้งได้ที่ จากนั้นใส่หอม กระเทียมเจียว ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน

น้ำพริกที่ได้จะมีรสชาติ 3 รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดปานกลาง เสิร์ฟพร้อมกับปลาทอด หรือ กินกับขนมปังก็อร่อยมาก
ราคาขายขีดละ 20 บาท กิโลกรัมละ 200 บาท ผลิตภัณฑ์ตัวนี้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายวัน เก็บในตู้เย็นจะไม่เป็นไข แม้จะใส่ในช่องแช่แข็งก็ตาม

ต่อไป “น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” ส่วนผสมที่ใช้มี กุ้งแห้งอย่างดี 1 กิโลกรัม, หัวหอมเจียว 3 กิโลกรัม, กระเทียมเจียว 3 กิโลกรัม, น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม, เกลือ, ผงปรุงรส, พริกแห้งป่น

ขั้นตอนการทำ นำกระเทียมซอย หอมแดงซอย เจียวพอสุกเหลือง พักให้สะเด็ดน้ำมัน

ขั้นต่อไปทำการปั่นกุ้งแห้งให้ละเอียด ยกลง พักไว้ ปั่นหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว พอแหลก พักไว้

นำกุ้งแห้งลงผัดน้ำมัน ใช้ไฟอ่อน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และพริก ผัดส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงนำหอม-กระเทียมเจียวปั่นตามลงไป ผัดไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20-25 นาที จนส่วนผสมแห้งและคลุกเคล้าเข้ากันจนทั่ว เป็นอันใช้ได้

ราคาขายก็ขีดละ 20 บาท กิโลกรัมละ 400 บาท สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่ต้องใส่ตู้เย็นเพราะผัดจนแห้ง

“ลูกค้ามักซื้อน้ำพริกไปเป็นของฝากญาติพี่น้อง และไปถึงต่างประเทศเลยทีเดียว โดยมากจะซื้อคู่กัน คือน้ำพริกเผากุ้งสด และน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” แม่จินดาบอก

ใครสนใจเป็นตัวแทนจำหน่าย หรือสั่งซื้อน้ำพริกเจ้านี้ ติดต่อได้ที่ โทร.0-3258-1050 , 08-4944-4728 ถ้าสมุทรปราการ โทร.08-1854-9271 ถ้าระยอง โทร.08-5392-4555 ส่วนใครสนใจจะมี “ช่องทางทำกิน” จาก “น้ำพริก” บ้าง ก็ฝึกฝีมือกันเลย และก็อย่ามองข้าม “กุ้ง” ที่เป็นอีกวัตถุดิบขายดีสำหรับน้ำพริก

คู่มือลงทุน น้ำพริกกุ้งสด-กุ้งกรอบ
ทุนเบื้องต้น ขึ้นอยู่กับรูปแบบการทำขาย
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 65% ของราคา
รายได้ ขีดละ 20 / กก.ละ 200 บาท
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ย่านอาหาร, ร้านของฝาก
จุดน่าสนใจ เป็นสินค้าที่มีลูกค้ากลุ่มใหญ่

เชาวลี ชุมขำ / ขนิษฐา ผุดผาด :รายงาน
จเร รัตนราตรี :ภาพ

ข่าว น้ำพริก ที่ dailynews

OFF

น้ำพริกกับผักเคียง

alt=
น้ำพริกกับผักเคียง ช่วยเลี่ยงได้หลายโรค

พูดถึง “น้ำพริก” คนไทยต้องรู้จักเป็นอย่างดี แม้ว่าแต่ละภาคอาจจะเรียกชื่อแตกต่างกันไปบ้าง เช่น ภาคใต้เรียก “น้ำชุบ” ภาคอีสาน มี “ป่น” “แจ่ว” แต่ ไม่ว่าจะเรียกชื่อต่างกันแค่ ไหน ส่วนประกอบหลักๆ ของน้ำพริกมีคล้ายคลึงกัน แถมยังต้องกินกับผักเครื่องเคียงหลากหลายชนิด ที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการและป้องกันโรคภัยต่างๆ ได้ด้วย

สมุนไพรที่อยู่ในถ้วยน้ำพริกนั้น ประกอบด้วย พริก กระเทียม และหอมแดง ซึ่งแต่ละอย่างก็มีสรรพคุณป้องกันได้หลายแบบ เอกสารเผยแพร่ของศูนย์ประสานงาน การแพทย์แผนไทย การแพทย์ทางเลือก โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ให้ข้อมูลสมุนไพรแต่ละตัวไว้ว่า

พริก มีรสชาติเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ ทำให้เจริญอาหาร ขับลม แก้หวัด แก้ภูมิแพ้ งานวิจัยพบว่าในพริกมีสารแคปไซซิน ที่ช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง

กระเทียม มีสาร “อัลลิซิน” กลิ่นฉุน มีฤทธิ์ช่วยลดความดันโลหิต ช่วยไม่ให้เลือดจับตัวเป็นลิ่มหรืออุดตันตามผนังหลอดเลือด ลดการเกิดโรคหัวใจ และโรคหลอดเลือด

หอมแดง มีสาร “เคอร์ซิทิน” ช่วยทำความสะอาดเส้นเลือด ป้องกัน ไม่ให้หลอดเลือดอุดตัน

นอกจากนี้ สมุนไพรที่เป็น เครื่องเคียงกินกับน้ำพริก เช่น สายบัว บัวบก ผักกะเฉด ผักกูด ผักหนาม ยังมีสารประกอบที่ฝรั่งเรียกว่า “ไฟโตเคมีคอลล์” มีฤทธิ์ในการป้องกันโรคร้ายต่างๆ เช่น คลอโรฟิลล์ ฟลาโวนอยด์ แคโรทีนอยด์ เมื่ออยู่ในผักจะออกฤทธิ์ช่วยกันเสริมสร้างร่างกายให้ แข็งแรง เพิ่มภูมิคุ้มกันและต่อต้านอนุมูลอิสระ

ในผักยังมีเส้นใยอาหาร หรือที่เรียกว่าไฟเบอร์นั้น ก็ยังมีประโยชน์อีก นั่นคือเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำจะช่วยคุมระดับไขมันและระดับน้ำตาลในเลือด ส่วนเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำจะช่วยทำให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดีขึ้น ลดโอกาสเสี่ยงการเป็นริดสีดวงทวาร และมะเร็งลำไส้ใหญ่

ทั้งหมดที่ว่ามาแสดงว่าสมุนไพรในหนึ่งถ้วยน้ำพริกนั้นมีประโยชน์ต่อ สุขภาพเหลือหลาย นอกจากความแซบอันเป็นที่รู้กันโดยทั่วไป แล้วอย่างนี้จะทิ้งน้ำพริกไปหาอาหารฝรั่งกันได้ลงคอเชียวหรือ.

thairath

OFF

น้ำพริกเผารำข้าวสกัด

น้ำพริกเผารำข้าวสกัด
น้ำพริกเผารำข้าวสกัด สูตรเด็ดนักศึกษาน่าต่อยอด

“ข้าว” เป็นอาหารหลักของคนไทย ส่วน “น้ำพริก” ก็เป็นกับข้าวประเภทเครื่องจิ้มที่อยู่คู่ครัวไทยมาตั้งแต่โบราณ และมีหลากหลายชนิด อาทิ น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกปลาทู, น้ำพริกลงเรือ, น้ำพริกตาแดง, น้ำพริกมะขาม, น้ำพริกปลาร้า ฯลฯ และรวมถึงน้ำพริกเผา ซึ่งวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีสูตรน้ำพริกเผาน่าสนใจมานำเสนอ นั่นก็คือ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” สูตรของนักศึกษามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล

นักศึกษาสาวมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ประกอบด้วย น้ำแข็ง-นางสาวกีรติ จารุธรรมากร, ออม-นางสาวศิริทรา มาลีบุตร, แตงโม-นางสาวอรพรรณ โกมลมาลย์ ขณะนี้เป็นนักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาอาหาร และโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ได้ร่วมกันทำ “น้ำพริกเผาสกัดรำข้าว” ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง โดยมี ผศ.สิวลี ไทยถาวร และ ผศ.สุจิตชญา จิตรวิมล คอยดูแลให้คำปรึกษา

ผศ.สุจิตชญา บอกว่า ได้เล็งเห็นว่าการทำน้ำพริกเผารำข้าวสกัดเป็นการนำวัตถุดิบที่ให้คุณ ประโยชน์ต่อร่างกาย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และราคาถูก จึงได้นำสูตรที่ นางสาวกัญญาณัฐ สินชนะ คิดขึ้นไว้ก่อนหน้ามาต่อยอด โดยส่วนประกอบเด่นคือรำข้าวสกัดน้ำมัน รำข้าวที่ผ่านกรรมวิธีการสกัดน้ำมัน ซึ่งรำข้าวสกัดน้ำมันจะประกอบไปด้วยโปรตีน วิตามิน และเส้นใยอาหารสูง ปัจจุบันมีการใช้เป็นอาหารของสัตว์ แต่รำข้าวสกัดน้ำมันจากโรงงานน้ำมันพืชซึ่งนำมาใช้ทำน้ำพริกเผานี้ มีคุณภาพที่สามารถใช้บริโภคเป็นอาหารได้

ด้านสามสาวผู้คิดเมนูบอกว่า น้ำพริกเผารำข้าวสกัดมีต้นทุนการผลิตต่ำ ผู้บริโภคจะได้เส้นใยอาหารมากกว่าการบริโภคน้ำพริกที่วางจำหน่ายทั่ว ๆ ไป ในการทำน้ำพริกนี้ได้ใช้น้ำมันรำข้าวสกัด ซึ่งจะมี “สารโอรีซานอล” ที่เป็นสารธรรมชาติที่ช่วยลดคอเลสเตอรอล สามารถต้านอนุมูลอิสระได้สูงกว่าและมีประสิทธิ ภาพมากกว่าวิตามินอีทุกชนิด ช่วย ต้านอนุมูลอิสระอันเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดมะเร็งและหลอดเลือดหัวใจตีบ

ส่วนผสม/วัตถุดิบ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ตามสูตรก็ประกอบด้วย… รำข้าวสกัด 3 ช้อนโต๊ะ, พริกชี้ฟ้าแห้ง 2 ถ้วยตวง, หอมแดง 1 1/2 ถ้วยตวง, กระเทียม 1 1/4 ถ้วยตวง, กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วยตวง, กะปิเผา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ, มะขามเปียก 3/4 ถ้วยตวง, น้ำปลา 1 ถ้วยตวง, น้ำมันรำข้าว 1 1/4 ถ้วยตวง

วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ ก็มี…เตาแก๊ส, กระทะ, ตะหลิว, ภาชนะตวงของต่าง ๆ, มีด, เขียง, กระชอน, กะละมัง และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่สามารถหยิบฉวยได้จากในครัวเรือน

ขั้นตอนการทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ไม่ได้ยุ่งยากหรือซับซ้อนอย่างที่คิด เริ่มจากนำเอาพริกชี้ฟ้าแห้ง หรือพริกแห้งเม็ดใหญ่มาผ่าเอาเม็ดออก แล้วล้างน้ำ จากนั้นผึ่งแดดให้แห้ง

ทำการปอกเปลือกหอมแดง กระเทียม หั่นซอยเป็นแว่น ๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันให้เหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นปั่นให้ละเอียด โดยนำพริกแห้งที่ผึ่งแดดมาปั่นให้ละเอียดด้วย

ผสมทั้ง 3 อย่างปั่นให้เข้า กันจนละเอียด แล้วพักไว้

นำน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ใส่กระทะ เปิดไฟปานกลาง คลุกเคล้าให้เข้ากัน เคี่ยวจนละลาย พอน้ำตาลปี๊บละลายแล้วก็นำเครื่องปรุงที่ปั่นเตรียมไว้ใส่ลงไป หลังจากนั้นเคี่ยวต่อสักครู่ พอเข้ากันแล้วก็นำกะปิเผาใส่ลงไปคนจนละลาย ใส่กุ้งแห้งป่น และรำข้าว ผัดจนหอม

สุดท้ายใส่น้ำมันรำข้าว ผัดให้พอเดือด ก็เป็นอันเสร็จกรรมวิธีการทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ซึ่งสูตรข้างต้นสามารถทำได้ประมาณ 10 กระปุกย่อม ๆ ขายได้ในราคากระปุกละ 25 บาท ต้นทุนอยู่ที่ประมาณ 14 บาท

น้ำพริกเผารำข้าวสกัดนี้ สามารถนำขึ้นโต๊ะอาหารได้อย่างลงตัว และอาจจะทำออร์เดิร์ฟที่ใช้น้ำพริกโรยหน้า ซึ่งก็ถือได้ว่าเป็นความแปลกใหม่และสร้างสีสันบนโต๊ะอาหาร โดยน้ำพริกเผาที่ทำนี้ปราศจากสารกันบูด สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์

ทางทีมงานที่ทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” บอกด้วยว่า สูตรการทำนี้หากไม่มีการขยายต่อก็จะไม่เกิดประโยชน์ในวงกว้าง ดังนั้นจึงนำสูตรมาเผยแพร่ให้คนไทยได้อ่าน ได้รับรู้ เพื่อที่จะได้มีการพัฒนาเป็น “ช่องทางทำกิน” ของคนไทยต่อไป ซึ่งหากใครสนใจผลิตภัณฑ์นี้ก็ติดต่อสอบถามได้ โทร. 08-4322-1082, 08-3434-2616 หรือที่สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ เว็บไซต์ www.rmutt.ac.th.

เชาวลี ชุมขำ/ภัทราภรณ์ พลายเถื่อน : รายงาน
จเร รัตนราตรี : ภาพ
ข่าวน้ำพริก ที่เดลินิวส์

OFF