|
||||||
|
น้ำพริกกุ้ง เป็นอีกหนึ่งในผลิตภัณฑ์ทางเลือก ของ แม่จินดา วัฒนพงศ์พรชัย เจ้าของสูตรฮ่อยจ๊อแม่จินดาชื่อดังใน จ.เพชรบุรี แม่จินดาเล่าให้ฟังว่า เพื่อเพิ่มสินค้าให้มีความหลากหลายเธอจึงคิดเอาวัตถุดิบที่มีอยู่แล้วมาแปรรูปให้มีความน่าสนใจยิ่งขึ้น เพื่อช่วยเพิ่มรายได้ เมื่อมองสำรับกับข้าวที่วางอยู่ก็เกิดปิ๊งไอเดียน้ำพริกขึ้นมา คือ “น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” และ “น้ำพริกเผากุ้งสุด” ที่ใช้วัตถุดิบที่หาง่ายในท้องถิ่น “เพราะน้ำพริกเป็นกับข้าวหลักพื้นฐาน และเป็นศูนย์กลางของกับข้าวอื่น ๆ รสชาติหลักของน้ำพริกต้องเผ็ด และเค็ม แต่คนส่วนมากมักนิยมเพิ่มรสเปรี้ยว รสหวานลงไป เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมยิ่งขึ้น” แม่จินดากล่าว แล้วได้บอกถึงการทำน้ำพริกเผากุ้งสดและน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบว่า จุดเด่นของน้ำพริกเผากุ้งสดและน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบอยู่ตรงที่ ไม่ใช้วัตถุกันเสีย วัตถุดิบมีคุณภาพ สะอาด เก็บรักษาไว้ได้นาน ส่วนผสม/วัตถุดิบ : “น้ำพริกเผากุ้งสด” ก็มี… กระเทียมเจียว 1 กิโลกรัม, หอมเจียว 2 กิโลกรัม, พริกแห้งเม็ดใหญ่ล้างน้ำสะอาดผึ่งลมเด็ดก้าน 2 ขีด (200 กรัม), น้ำตาลปีบ 1 กิโลกรัม, เกลือป่น 1 ถุงเล็ก, กุ้งสด 1 กิโลกรัม, น้ำมะขาม 8 ขีด (800กรัม) และน้ำมันพืช อุปกรณ์ที่ใช้ เครื่องปั่น, เตาแก๊ส, ตะหลิว, กระทะ, เขียง, กะละมัง, มีด, ถาด, ไม้พาย ฯลฯ ขั้นตอนการทำ “น้ำพริกเผากุ้งสด” เริ่มจากนำกุ้งมาล้างและแกะเปลือก แล้วทำการสับกุ้งให้ละเอียด ผัดรวนให้แห้ง พักไว้ แล้วนำพริกแห้งลงทอดด้วยไฟอ่อน ตามด้วยกระเทียมซอย หอมแดงซอย โดยแยกทอด พอสุกเหลือง ตักใส่ภาชนะเตรียมไว้ จากนั้นนำพริกทอดโขลกให้ละเอียด พอเริ่มละเอียดใส่เนื้อกุ้งที่รวนไว้โขลกต่อให้ผสมเข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอเริ่มร้อนนำส่วนผสมของพริกและกุ้งลงไปผัดก่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะขาม และเกลือ ใช้ไฟอ่อนผัดต่อไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมมีกลิ่นหอม และแห้งได้ที่ จากนั้นใส่หอม กระเทียมเจียว ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน น้ำพริกที่ได้จะมีรสชาติ 3 รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดปานกลาง เสิร์ฟพร้อมกับปลาทอด หรือ กินกับขนมปังก็อร่อยมาก ต่อไป “น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” ส่วนผสมที่ใช้มี กุ้งแห้งอย่างดี 1 กิโลกรัม, หัวหอมเจียว 3 กิโลกรัม, กระเทียมเจียว 3 กิโลกรัม, น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม, เกลือ, ผงปรุงรส, พริกแห้งป่น ขั้นตอนการทำ นำกระเทียมซอย หอมแดงซอย เจียวพอสุกเหลือง พักให้สะเด็ดน้ำมัน ขั้นต่อไปทำการปั่นกุ้งแห้งให้ละเอียด ยกลง พักไว้ ปั่นหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว พอแหลก พักไว้ นำกุ้งแห้งลงผัดน้ำมัน ใช้ไฟอ่อน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และพริก ผัดส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงนำหอม-กระเทียมเจียวปั่นตามลงไป ผัดไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20-25 นาที จนส่วนผสมแห้งและคลุกเคล้าเข้ากันจนทั่ว เป็นอันใช้ได้
ราคาขายก็ขีดละ 20 บาท กิโลกรัมละ 400 บาท สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่ต้องใส่ตู้เย็นเพราะผัดจนแห้ง “ลูกค้ามักซื้อน้ำพริกไปเป็นของฝากญาติพี่น้อง และไปถึงต่างประเทศเลยทีเดียว โดยมากจะซื้อคู่กัน คือน้ำพริกเผากุ้งสด และน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” แม่จินดาบอก ใครสนใจเป็นตัวแทนจำหน่าย หรือสั่งซื้อน้ำพริกเจ้านี้ ติดต่อได้ที่ โทร.0-3258-1050 , 08-4944-4728 ถ้าสมุทรปราการ โทร.08-1854-9271 ถ้าระยอง โทร.08-5392-4555 ส่วนใครสนใจจะมี “ช่องทางทำกิน” จาก “น้ำพริก” บ้าง ก็ฝึกฝีมือกันเลย และก็อย่ามองข้าม “กุ้ง” ที่เป็นอีกวัตถุดิบขายดีสำหรับน้ำพริก
คู่มือลงทุน น้ำพริกกุ้งสด-กุ้งกรอบ เชาวลี ชุมขำ / ขนิษฐา ผุดผาด :รายงาน
พูดถึง “น้ำพริก” คนไทยต้องรู้จักเป็นอย่างดี แม้ว่าแต่ละภาคอาจจะเรียกชื่อแตกต่างกันไปบ้าง เช่น ภาคใต้เรียก “น้ำชุบ” ภาคอีสาน มี “ป่น” “แจ่ว” แต่ ไม่ว่าจะเรียกชื่อต่างกันแค่ ไหน ส่วนประกอบหลักๆ ของน้ำพริกมีคล้ายคลึงกัน แถมยังต้องกินกับผักเครื่องเคียงหลากหลายชนิด ที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการและป้องกันโรคภัยต่างๆ ได้ด้วย สมุนไพรที่อยู่ในถ้วยน้ำพริกนั้น ประกอบด้วย พริก กระเทียม และหอมแดง ซึ่งแต่ละอย่างก็มีสรรพคุณป้องกันได้หลายแบบ เอกสารเผยแพร่ของศูนย์ประสานงาน การแพทย์แผนไทย การแพทย์ทางเลือก โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ให้ข้อมูลสมุนไพรแต่ละตัวไว้ว่า พริก มีรสชาติเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ ทำให้เจริญอาหาร ขับลม แก้หวัด แก้ภูมิแพ้ งานวิจัยพบว่าในพริกมีสารแคปไซซิน ที่ช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง กระเทียม มีสาร “อัลลิซิน” กลิ่นฉุน มีฤทธิ์ช่วยลดความดันโลหิต ช่วยไม่ให้เลือดจับตัวเป็นลิ่มหรืออุดตันตามผนังหลอดเลือด ลดการเกิดโรคหัวใจ และโรคหลอดเลือด หอมแดง มีสาร “เคอร์ซิทิน” ช่วยทำความสะอาดเส้นเลือด ป้องกัน ไม่ให้หลอดเลือดอุดตัน นอกจากนี้ สมุนไพรที่เป็น เครื่องเคียงกินกับน้ำพริก เช่น สายบัว บัวบก ผักกะเฉด ผักกูด ผักหนาม ยังมีสารประกอบที่ฝรั่งเรียกว่า “ไฟโตเคมีคอลล์” มีฤทธิ์ในการป้องกันโรคร้ายต่างๆ เช่น คลอโรฟิลล์ ฟลาโวนอยด์ แคโรทีนอยด์ เมื่ออยู่ในผักจะออกฤทธิ์ช่วยกันเสริมสร้างร่างกายให้ แข็งแรง เพิ่มภูมิคุ้มกันและต่อต้านอนุมูลอิสระ ในผักยังมีเส้นใยอาหาร หรือที่เรียกว่าไฟเบอร์นั้น ก็ยังมีประโยชน์อีก นั่นคือเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำจะช่วยคุมระดับไขมันและระดับน้ำตาลในเลือด ส่วนเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำจะช่วยทำให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดีขึ้น ลดโอกาสเสี่ยงการเป็นริดสีดวงทวาร และมะเร็งลำไส้ใหญ่ ทั้งหมดที่ว่ามาแสดงว่าสมุนไพรในหนึ่งถ้วยน้ำพริกนั้นมีประโยชน์ต่อ สุขภาพเหลือหลาย นอกจากความแซบอันเป็นที่รู้กันโดยทั่วไป แล้วอย่างนี้จะทิ้งน้ำพริกไปหาอาหารฝรั่งกันได้ลงคอเชียวหรือ.
“ข้าว” เป็นอาหารหลักของคนไทย ส่วน “น้ำพริก” ก็เป็นกับข้าวประเภทเครื่องจิ้มที่อยู่คู่ครัวไทยมาตั้งแต่โบราณ และมีหลากหลายชนิด อาทิ น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกปลาทู, น้ำพริกลงเรือ, น้ำพริกตาแดง, น้ำพริกมะขาม, น้ำพริกปลาร้า ฯลฯ และรวมถึงน้ำพริกเผา ซึ่งวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีสูตรน้ำพริกเผาน่าสนใจมานำเสนอ นั่นก็คือ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” สูตรของนักศึกษามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล นักศึกษาสาวมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ประกอบด้วย น้ำแข็ง-นางสาวกีรติ จารุธรรมากร, ออม-นางสาวศิริทรา มาลีบุตร, แตงโม-นางสาวอรพรรณ โกมลมาลย์ ขณะนี้เป็นนักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาอาหาร และโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ได้ร่วมกันทำ “น้ำพริกเผาสกัดรำข้าว” ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง โดยมี ผศ.สิวลี ไทยถาวร และ ผศ.สุจิตชญา จิตรวิมล คอยดูแลให้คำปรึกษา ผศ.สุจิตชญา บอกว่า ได้เล็งเห็นว่าการทำน้ำพริกเผารำข้าวสกัดเป็นการนำวัตถุดิบที่ให้คุณ ประโยชน์ต่อร่างกาย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และราคาถูก จึงได้นำสูตรที่ นางสาวกัญญาณัฐ สินชนะ คิดขึ้นไว้ก่อนหน้ามาต่อยอด โดยส่วนประกอบเด่นคือรำข้าวสกัดน้ำมัน รำข้าวที่ผ่านกรรมวิธีการสกัดน้ำมัน ซึ่งรำข้าวสกัดน้ำมันจะประกอบไปด้วยโปรตีน วิตามิน และเส้นใยอาหารสูง ปัจจุบันมีการใช้เป็นอาหารของสัตว์ แต่รำข้าวสกัดน้ำมันจากโรงงานน้ำมันพืชซึ่งนำมาใช้ทำน้ำพริกเผานี้ มีคุณภาพที่สามารถใช้บริโภคเป็นอาหารได้ ด้านสามสาวผู้คิดเมนูบอกว่า น้ำพริกเผารำข้าวสกัดมีต้นทุนการผลิตต่ำ ผู้บริโภคจะได้เส้นใยอาหารมากกว่าการบริโภคน้ำพริกที่วางจำหน่ายทั่ว ๆ ไป ในการทำน้ำพริกนี้ได้ใช้น้ำมันรำข้าวสกัด ซึ่งจะมี “สารโอรีซานอล” ที่เป็นสารธรรมชาติที่ช่วยลดคอเลสเตอรอล สามารถต้านอนุมูลอิสระได้สูงกว่าและมีประสิทธิ ภาพมากกว่าวิตามินอีทุกชนิด ช่วย ต้านอนุมูลอิสระอันเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดมะเร็งและหลอดเลือดหัวใจตีบ ส่วนผสม/วัตถุดิบ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ตามสูตรก็ประกอบด้วย… รำข้าวสกัด 3 ช้อนโต๊ะ, พริกชี้ฟ้าแห้ง 2 ถ้วยตวง, หอมแดง 1 1/2 ถ้วยตวง, กระเทียม 1 1/4 ถ้วยตวง, กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วยตวง, กะปิเผา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ, มะขามเปียก 3/4 ถ้วยตวง, น้ำปลา 1 ถ้วยตวง, น้ำมันรำข้าว 1 1/4 ถ้วยตวง วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ ก็มี…เตาแก๊ส, กระทะ, ตะหลิว, ภาชนะตวงของต่าง ๆ, มีด, เขียง, กระชอน, กะละมัง และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่สามารถหยิบฉวยได้จากในครัวเรือน ขั้นตอนการทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ไม่ได้ยุ่งยากหรือซับซ้อนอย่างที่คิด เริ่มจากนำเอาพริกชี้ฟ้าแห้ง หรือพริกแห้งเม็ดใหญ่มาผ่าเอาเม็ดออก แล้วล้างน้ำ จากนั้นผึ่งแดดให้แห้ง ทำการปอกเปลือกหอมแดง กระเทียม หั่นซอยเป็นแว่น ๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันให้เหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นปั่นให้ละเอียด โดยนำพริกแห้งที่ผึ่งแดดมาปั่นให้ละเอียดด้วย ผสมทั้ง 3 อย่างปั่นให้เข้า กันจนละเอียด แล้วพักไว้ นำน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ใส่กระทะ เปิดไฟปานกลาง คลุกเคล้าให้เข้ากัน เคี่ยวจนละลาย พอน้ำตาลปี๊บละลายแล้วก็นำเครื่องปรุงที่ปั่นเตรียมไว้ใส่ลงไป หลังจากนั้นเคี่ยวต่อสักครู่ พอเข้ากันแล้วก็นำกะปิเผาใส่ลงไปคนจนละลาย ใส่กุ้งแห้งป่น และรำข้าว ผัดจนหอม สุดท้ายใส่น้ำมันรำข้าว ผัดให้พอเดือด ก็เป็นอันเสร็จกรรมวิธีการทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ซึ่งสูตรข้างต้นสามารถทำได้ประมาณ 10 กระปุกย่อม ๆ ขายได้ในราคากระปุกละ 25 บาท ต้นทุนอยู่ที่ประมาณ 14 บาท น้ำพริกเผารำข้าวสกัดนี้ สามารถนำขึ้นโต๊ะอาหารได้อย่างลงตัว และอาจจะทำออร์เดิร์ฟที่ใช้น้ำพริกโรยหน้า ซึ่งก็ถือได้ว่าเป็นความแปลกใหม่และสร้างสีสันบนโต๊ะอาหาร โดยน้ำพริกเผาที่ทำนี้ปราศจากสารกันบูด สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์ ทางทีมงานที่ทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” บอกด้วยว่า สูตรการทำนี้หากไม่มีการขยายต่อก็จะไม่เกิดประโยชน์ในวงกว้าง ดังนั้นจึงนำสูตรมาเผยแพร่ให้คนไทยได้อ่าน ได้รับรู้ เพื่อที่จะได้มีการพัฒนาเป็น “ช่องทางทำกิน” ของคนไทยต่อไป ซึ่งหากใครสนใจผลิตภัณฑ์นี้ก็ติดต่อสอบถามได้ โทร. 08-4322-1082, 08-3434-2616 หรือที่สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ เว็บไซต์ www.rmutt.ac.th. เชาวลี ชุมขำ/ภัทราภรณ์ พลายเถื่อน : รายงาน หลักสูตรนิเทศศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชานิเทศศาสตร์การตลาด และศูนย์ศึกษาและวิจัยตราสินค้า มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ร่วมกับสำนักงานพัฒนาชุมชน จ.ปทุมธานี จัดการอบรมเชิงปฏิบัติการเรื่อง “เทคนิคการนำเสนอผลงานอย่างมืออาชีพ” หรือ “เวิร์คช็อปโอท็อป” โดยมี อ. ตรรกะ เทศศิริ ประธานกรรมการผู้จัดการ บริษัท ไอสไตน์ จำกัด เป็นวิทยากร ในวันเสาร์ที่ 14 กุมภาพันธ์ ณ หอประชุมศาลากลางจังหวัดปทุมธานี จ.ปทุมธานี สนใจร่วมฝึกอบรมสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่ คุณศุจิมา แวววิริยะ โทร.08-1905-7896 และคุณถนอมศรี พิรานุศิษฐ์ โทร.08-1206-6659 ใน ส่วนของ “คม ชัด ลึก ฝึกอาชีพ” สัปดาห์ที่ 3 ของเดือนแห่งความรักนี้ยังมีอบรมรวม 5 หลักสูตร เริ่มด้วยเสาร์ที่ 21 กุมภาพันธ์ “ก๋วยเตี๋ยวเรือโบราณ สูตรสมุนไพรไม่ใส่ผงชูรส” โดยคุณ อรภา ธนาธีระสกุล เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเรือโบราณ ริมถนนหทัยราษฎร์ เขตคลองสามวา กทม. ต่อด้วย “น้ำพริก 4 อย่าง (น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกนรกกุ้ง น้ำพริกกุ้งเสียบ)” โดย คุณธนมน เชิงบำรุง เจ้าของผลิตภัณฑ์น้ำพริกสายฝนเมืองย่าโม และ ปลูกผักไฮโดรโพนิกส์เพื่อธุรกิจ-แบบประหยัด (โรงเรือน-กล่องโฟมทำเอง) โดยคุณอรรถพร สุขบุญสันต์ เจ้าของสวนแม่บัวหลวงไฮโดรโพนิกส์ อ.ลาดบัวหลวง จ.พระนครศรีอยุธยา (นอกสถานที่ 1,605 บาท) ส่วนวันอาทิตย์ที่ 22 กุมภาพันธ์ หลักสูตร “กล้วย/มัน/เผือกทอด พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด” ร้านเจ้าเก่าปากทางเข้าหมู่บ้านสัมมากร โดยคุณกาญจนา มณีขาว และ “หมูสะเต๊ะและหมูย่าง พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด” โดยคุณศรันยา มีชำนาญ เจ้าของครัวอรทัย ถ.รามอินทรา (กม.2) สนใจสอบถามรายละเอียดได้ที่ 0-2338-3356 และ 0-2338-3357
คนไทยชอบอาหารรสจัด สังเกตได้จากทุกสำรับกับข้าว มักมีอาหารประเภทน้ำพริก และแกงเผ็ดชนิดต่างๆรวมอยู่ด้วย การกินอาหารรสจัดจะทำให้เจริญอาหาร กินข้าวได้เยอะมากขึ้น เดี๋ยวนี้กรรมวิธีการทำน้ำพริกเผา หรือพริกแกงชนิดต่างๆ ก็ไม่ได้ยุ่งยากเหมือนเมื่อก่อน ซึ่งเวลาจะกินแกงเผ็ดแต่ละทีต้องมานั่งตำน้ำพริกแกงกัน แต่ตอนนี้แค่ออกจากบ้านไปซื้อน้ำพริกแกงที่ทำสำเร็จรูปแล้วมาแกงก็ไม่ยุ่งยาก แต่…คุณเคยสังเกตมั้ยว่า น้ำพริกแกงที่เห็นตามตลาดนั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกเผา น้ำพริกแกงเผ็ด พริกแกงส้ม พริกแกงพะแนง พริกแกงมัสมั่น หรืออะไรอีกหลายๆอย่าง กองเป็นภูเขาในกะละมังใบใหญ่ ทำครั้งละเยอะๆเวลาขายไม่หมดก็นำผ้ามาคลุมไว้ขายใหม่ อีกครั้งวันหลัง เราคนซื้อก็ไม่ได้ไปนั่งมองว่า มันมีเชื้อโรค เชื้อรา และสารอันตรายอื่นๆ ปนเปื้อนมาด้วยหรือไม่ แต่ถ้าคนทำมั่นใจว่า มีการทำความสะอาดวัตถุดิบ หรือภาชนะที่ใช้ในทุกขั้นตอนการปรุงก็สบายใจได้ ดังผลทดสอบที่สถาบันอาหาร ได้ทำการสุ่มตัวอย่างพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกเผา จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้า มาวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของเชื้อรา ผลปรากฏว่า ไม่พบการปนเปื้อนใดๆ ทั้งจากน้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกเผาในทุกตัวอย่าง แสดงว่าวันนี้ผู้ผลิตหันมาใส่ใจในสุขภาพของผู้บริโภคตาดำๆมากขึ้น!!! ไทยรัฐ ปีที่ 59 ฉบับที่ 18546 วันศุกร์ ที่ 31 ตุลาคม 2551
ส่วนผสมห่อหมกมะพร้าวอ่อน: ปลาช่อนแล่เป็นชิ้นบาง ๆ 200 กรัม, เนื้อปลากราย 100 กรัม, กะทิ 1 ถ้วยตวง, น้ำพริกห่อหมก 1/4 ถ้วยตวง, น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ, ไข่ 1 ฟอง, ผักชี, พริกชี้ฟ้า, ใบยอ, ผักกาดขาว, ใบโหระพา, กะทิสำหรับราดหน้า และ มะพร้าวอ่อน วิธีการทำห่อหมกมะพร้าวอ่อน: ลักษณะอาหารที่ได้: สีส้มอ่อน บรรจุในผลมะพร้าวอ่อน รสชาติ เผ็ด เค็ม หวานหอมกลิ่นมะพร้าว
ส่วนผสมกิมจิ: ผักกาดขาว 2 หัว, เกลือป่น, น้ำเปล่า 20 ลิตร, พริกชี้ฟ้าแดง 100 กรัม, ขิงอ่อน 20 กรัม, กระเทียม 10 กรัม, ต้นหอม 100 กรัม, น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำกิมจิ 1. ล้างผักกาดขาวให้สะอาด ผ่าครึ่ง หมายเหตุ: หากเป็นสูตรต้นตำรับจะใช้วิธีการหมักที่นานขึ้นประมาณ 3 สัปดาห์และไม่ต้องใส่น้ำส้มสายชู และสามารถใส่ขิงอ่อนหั่นฝอยได้หากชอบ
น้ำพริกแกง หรือ เครื่องแกง หมายถึง สิ่งที่ใช้ในการปรุงแกง มีพริก กะปิ หอม กระเทียม เป็นต้น (พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน: 2538) น้ำพริกแกง เป็นส่วนผสมที่สำคัญในแกงไทยหลายชนิด เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงบอน แกงคั่ว แกงมัสมั่น แกงไตปลา แกงแค แกงอ่อม เป็นต้น ในแกงแต่ละชนิดก็จะมีส่วนผสมหลักเหมือนกัน แต่ต่างกันในเรื่องจำนวน ปริมาณ หรือเครื่องเทศบางชนิด ซึ่งทำให้แกงแต่ละชนิดมีกลิ่นเฉพาะตัว โดยมีหลักในการเลือกและการเตรียมดังต่อไปนี้ 1. พริก พริกที่ใช้ในการโขลกน้ำพริกแกงใช้ได้ทั้งพริกสดและแห้ง ถ้าต้องการเผ็ดมากจะใช้พวกพริกขี้หนู เผ็ดน้อยใช้พริกชี้ฟ้า 2. หอมแกง เลือกที่สุด ไม่เน่า ปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ หั่นให้ชิ้นเล็กจะได้โขลกได้ง่ายขึ้น การเรียกชื่อมักเรียกผิดว่า “หอมแดง” ซึ่งในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ได้ให้ความหมายไว้ว่า เป็นชื่อไม้ล้มลุก มีหัวชนิดหนึ่ง Eleutherine bulbosa. (Mill) Urb. ในวงศ์ Iridaceae ใบแบนคล้ายใบหมากแรกเกิด ดอกสีขาว หัวสีแดงเข้ม รสเผ็ดซ่า ใช้ทำยาได้ 3. กระเทียม เลือกที่สด ไม่ฝ่อ ปอกเปลือกล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ถ้าหัวใหญ่ให้หั่นจะโขลกง่าย 4. กระชาย เลือกรากอ้วน ๆ สด ล้างน้ำ ขูดผิวออก หั่นขวางบาง ๆ 5. ข่า เลือกข่าแก่ในการทำเครื่องแกง ขูดรอยใบออก ล้างน้ำหั่นขวางบาง ๆ 6. ขิง เลือกขิงแก่ เตรียมเช่นเดียวกันกับกระชาย 7. ขมิ้น นิยมใช้ขมิ้นชันและขมิ้นอ้อย ขมิ้นชันจะมีสีเหลืองเข้มและกลิ่นฉุนกว่าขมิ้นอ้อย แต่มีขนาดเล็กกว่า แต่ในเครื่องแกงไทยนิยมใส่ขมิ้นอ้อยเพราะกลิ่นไม่แรง ส่วนขมิ้นชันจะใช้ในเครื่องแกงพะโล้ ปอกเปลือกก่อนโขลก 8. มะกรูด จะใช้ผิวในการโขลกเครื่องแกง ใช้มีดคม ๆ ฝานเอาเฉพาะผิวสีเขียว อย่าให้ติดผิวสีขาว หั่นบาง 9. ตะไคร้ ใช้ส่วนลำต้น ล้างให้สะอาด หั่นขวางบาง ๆ 10. รากผักชี ล้างให้สะอาด ตัดเหนือจากโคนลำต้นขึ้นมา 1/2 นิ้ว เพราะส่วนนี้จะหอม หั่นให้ละเอียด 11. เครื่องเทศแห้ง ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ต้องนำไปคั่วให้หอมก่อน ลูกจันทน์ต้องทุบเปลือกแข็งออก บุบเนื้อในให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนคั่ว ลูกกระวานที่คั่วแล้วแกะเปลือกออก ใช้แต่เม็ดใน กานพลูแกะเอาเกสรออก อบเชยหักเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนคั่ว ส่วนพริกไทยเป็นเครื่องเทศแห้งชนิดเดียวที่ไม่ต้องคั่วก่อนใช้งาน การคั่วให้ใช้ไฟอ่อน คั่วทีละอย่างเพราะมีขนาดไม่เท่ากัน ถ้าคั่วพร้อมกันจะทำให้เหลืองไม่พร้อมกัน
ห่อหมกทะเล ส่วนผสม เนื้อปลากรายขูด ¼ ถ้วยตวง วิธีทำ ลักษณะอาหาร บรรจุเสิร์ฟใส่กระดาษอลูมินัมฟอยล์ ห่อหมกกุ้ง ส่วนผสม : ปลากรายขูด 200 กรัม, เนื้อกุ้งสับหยาบ 200 กรัม, กุ้งทั้งตัวแกะเปลือก 100 กรัม, กะทิ 1 1/2 ถ้วยตวง, น้ำพริกห่อหมก 4 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ, ไข่ 1 ฟอง, ผักกาดขาว, ใบยอ, โหระพา, ผักชี, กะทิสำหรับราดหน้า 1/2 ถ้วยตวง วิธีทำ : เน้นรสชาติ เผ็ด มัน หวาน |
||||||
|
|
||||||
