น้ำพริก @ NUMPIK.COM

หม่อน เป็นพืชยืนต้นประเภทไม้พุ่มมีเนื้ออ่อน สามารถเจริญเติบโตได้ดีในเขตร้อนและเขตอบอุ่น ประเทศไทยมีพื้นที่ปลูกส่วนใหญ่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เกษตรกรบ้านเรามักจะปลูกหม่อนไว้เพื่อใช้ใบมาเลี้ยงหนอนไหม

ในทวีปยุโรป เช่น ประเทศออสเตรีย และ อเมริกาเหนือ มีการปลูกกันอย่างกว้างขวาง และมักจะนำ ผล หรือ ลูก ของต้นหม่อนมารับประทานสด หรือนำแปรรูปเป็นอาหารหลากหลายชนิด เช่น น้ำมัลเบอร์รี่ ไวน์ลูกหม่อน ฯลฯ ส่วนเมืองไทยมี ต้นหม่อนพันธุ์ลูกผสมหลายสายพันธุ์ ที่ผลสามารถรับประทานสดได้ แต่ยังไม่เป็นที่กว้างขวาง

ขั้นตอนการทำน้ำพริกผสมลูกหม่อน

สำหรับส่วนผสมประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่ 27 กรัม กระเทียมซอย 72 กรัม หอมแดงหั่น 38 กรัม เกลือป่น 4 กรัม กะปิจี่ไฟ 15 กรัม ปลาช่อนกรอบป่น 36 กรัม กุ้งแห้งป่น 22 กรัม น้ำตาลปี๊บ 21 กรัม น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ และ ลูกหม่อนสุกบดละเอียด 60 กรัม

ขั้นตอนการทำเริ่มจาก คั่วพริกแห้งในกระทะด้วยไฟอ่อนให้หอมและกรอบ จากนั้น คั่วกระเทียมและหอมแดงต่อใช้ไฟกลาง โขลกพริกแห้งที่คั่วให้ละเอียดใส่ กระเทียม หอมแดง เกลือ โขลกให้เข้ากัน ต่อมา ใส่กะปิโขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วจึงใส่ปลากรอบและกุ้งแห้งโขลกเบาๆให้เข้ากัน ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาล, น้ำปลา ชิมรสให้พอดี

จากนั้นนำ ลูกหม่อนมาโขลกหรือปั่นให้ละเอียด มาผสมน้ำพริกเข้าด้วยกันแล้วชิมรส ตั้งกระทะใส่น้ำมันไฟปานกลาง พอเริ่มร้อนใส่น้ำพริกที่โขลก ผัดให้หอม ลดไฟอ่อน ผัดสักครู่พอทั่วปิดไฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟกับผักสด เช่น แตงกวา ยอดกระถิน

ในการนำลูกหม่อนมาดัดแปลงเป็นเมนูใหม่ๆ ถือเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่รักสุขภาพให้ห่างไกลโรคมะเร็ง ต้องการข้อมูลเพิ่มเติมส่วนผสมหรือขั้นตอนการปรุง ติดต่อ ผศ.สุชาดา 08-9526-7598 ในวันและเวลาราชการ.

ปล. น.ส.บุปผา ปะถะมา นักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เป็นผู้คิดค้น “น้ำพริกผสมลูกหม่อน” โดยมี ผศ.สุชาดา งามประภาวัฒน์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา.

ไชยรัตน์ ส้มฉุน

น้ำพริก, วิธีการทำน้ำพริก, สมุนไพร

ผศ.ดร.สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดช อาจารย์จากคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย เจ้าของสูตร “น้ำพริกกะปิผง” บอกว่า…เสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ที่ความจัดจ้านในรสชาติ ซึ่งเมนูแต่ละอย่างที่ขึ้นชื่อไม่ว่าจะเป็น ต้มยำ ผัดไทย ปลาร้า ฯลฯ ปัจจุบันมีการแปรรูป “พร้อมปรุงสะดวกต่อการปรุง ยืดอายุการเก็บรักษาให้นานวัน ยังช่วยเพิ่มมูลค่าสามารถส่งออกไปสร้างชื่อเสียงในตลาดต่างแดน จากจุดนี้เองจึงกลับมามองว่า “น้ำพริกกะปิ” เป็นอีกเมนูหนึ่งที่หลายคนชื่นชอบ ซึ่งในบางครั้งที่เกิดอาการ “อยากกิน” แต่ก็ไม่สะดวก โดยเฉพาะหากอยู่ในช่วงจากการเดินทางหรืออาคารที่อยู่อย่างแมนชั่น คอนโดฯ ที่ห้ามประกอบอาหาร…

สำหรับเมนูที่อยู่คู่กับครัวเรือนคนไทยทั้งในอดีตกระทั่งปัจจุบันนี้ เสน่ห์อยู่ที่กลิ่นและรสชาติที่กลมกล่อมบวกกับความเผ็ดจี๊ดจ๊าดที่แล้วแต่ใครจะชอบมากน้อย ในการโขลกเครื่องปรุงที่มีทั้งพริก หอม กระเทียม กะปิ มะเขือพวง มะนาว…แต่ละครั้งนั้นหากไม่ใช่ “มือตำอาชีพ” ก็แทบจะหาอร่อยลิ้นแทบไม่พบ ดังนั้น เพื่อลดความยุ่งยากต่างๆ จึงคิดสูตรสัดส่วนผสมให้มีความกลมกล่อมลงตัว

การทำน้ำพริกกะปิผง

ส่วนผสม ประกอบด้วย กะปิเคยแท้ พริกขี้หนู น้ำตาลทราย มะนาว กระเทียมต้องใช้กลีบเล็ก กลิ่นจะหอมกว่ากระเทียมกลีบใหญ่ มาถึง ขั้นตอนการผลิต เริ่มแรกนำกะปิเคยแท้ที่ใหม่ไม่ค้างนานปี เพราะอบแล้วสีจะไม่ดำ นำมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 55-60 ํc บดให้ละเอียด ร่อนผ่านตะแกรง จะได้กะปิผง โดยใช้ปริมาณ 36.17 เปอร์เซ็นต์ พริกขี้หนูสดนำมาอบแห้งใช้ 4.26 เปอร์เซ็นต์์ กระเทียมอบแห้ง 8.61 เปอร์เซ็นต์ และมะนาวผงปริมาณ 10.64 เปอร์เซ็นต์

นำทั้งหมดมาผสมให้เข้ากัน แล้วบรรจุใส่ซอง เพื่อป้องกันความชื้น เวลาต้องการ “เปิบ” ให้นำน้ำอุ่นมาละลาย ถ้าชอบเผ็ดมากสามารถใส่กะปิผงในปริมาณที่เข้มข้น โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นนี้ นอกจากช่วยเพิ่มมูลค่า เก็บไว้รับประทานได้นานที่อุณหภูมิห้องปกติ สะดวกในการพกเดินทาง และเพิ่มช่องทางการส่งออกเมนูอาหารไทยได้อีกด้วย

สำหรับผู้ที่สนใจสามารถสอบถามกันได้ที่ โทร. 0–7520–4063–4 ในวันเวลาราชการ.

การทำน้ำพริกขาย, น้ำพริกกะปิ

‘น้ำพริกทูน่า’ ทำเงินด้วยเมนูประยุกต์

การเปิดร้านขายอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทยในสไตล์ตะวันตก นอกเหนือจากการตกแต่งร้านให้ทันสมัยแล้ว เมนูอาหารนั้นต้องมีการประยุกต์ให้เข้ากับลักษณะของร้าน เพื่อให้มีลูกค้าหลาย ๆ กลุ่มเข้ามาอุดหนุน ซึ่งเมนู “น้ำพริกทูน่า” นี่ก็เป็นหนึ่งในการประยุกต์ “ช่องทางทำกิน” ของร้านอาหาร และอาจเป็นช่องทางทำกินของใครก็ได้…

• • • • •

สิรินรี อริวรรณา เจ้าของร้าน “คาเฟ่ โตริโน่” ใต้ตึกซันทาวเวอร์ ถนนวิภาวดีรังสิต เล่าว่า เปิดร้านอาหารมาได้ระยะหนึ่ง ซึ่งเหตุที่มาเปิดร้านอาหารเพราะทำบริษัทโฆษณาและรับจัดอาหารด้วย เพราะเป็นธุรกิจต่อเนื่องกับงานโฆษณา สำหรับลักษณะอาหารของร้าน ส่วนมากจะเป็นอาหารไทย รสชาติกลาง ๆ โดยสูตรอาหารต่าง ๆ ก็จะมาจากตนเอง และพ่อครัวเอามารวมกัน เพราะตนเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว

เมนูเด็ดประจำร้าน ก็จะเป็นพวก แกงส้มชะอมกุ้ง น้ำพริกต่าง ๆ ซึ่งสิรินรีได้เปิดเผยสูตรน้ำพริก อาทิ น้ำพริกทูน่าสับ ป่นน้ำพริกทูน่า และน้ำพริกปลาทู ซึ่งก็เป็นเมนูเด็ดของร้านอีกส่วนหนึ่ง

อุปกรณ์ในการทำน้ำพริกนั้น ก็เป็นอุปกรณ์ทำครัวทั่ว ๆ ไป อาทิ กระทะ หม้อ มีด เขียง จาน ชาม ฯลฯ ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่มีอยู่ในครัวทั่ว ๆ ไปอยู่แล้ว

สำหรับสูตร “น้ำพริกทูน่าสับ” วัตถุดิบที่ใช้ก็มี ข่า 5 แว่นบาง ๆ, ตะไคร้ 1 ต้น, หอมแขก 1/2 หัว, ใบมะกรูด 2 ใบ, มะนาว 1/2 ลูก, พริกขี้หนู 2 เม็ด และน้ำพริกทูน่า (มีขายสำเร็จรูป) 1 กระป๋อง น้ำหนัก 95 กรัม

วิธีทำ นำข่า ตะไคร้ หอมแขก พริกขี้หนู สับรวมกันให้ละเอียด จากนั้นใส่ถ้วยแล้วเทน้ำพริกทูน่าลงไปคลุกให้เข้ากัน ซอยใบมะกรูดโรยหน้า ใส่น้ำมะนาวปรุงรสชาติตามใจชอบ กินกับผักสด ผักลวกต่าง ๆ และไข่ต้มยางมะตูม

ถัดมาเป็นสูตร “ป่นน้ำพริกทูน่า” ใช้ หอมแขก 1 หัว, กระเทียม 5 กลีบ, พริกขี้หนู 3 เม็ด, น้ำพริกทูน่า 1 กระป๋อง (น้ำหนัก 95 กรัม), น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา และน้ำซุป 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ นำพริกขี้หนู กระเทียม หอมแขก มาคั่วด้วยไฟอ่อนจนสุก จากนั้นนำไปปั่นไม่ต้องละเอียดมาก เติมน้ำซุปน้ำพริกทูน่า คนให้เข้ากัน ปรุงรสชาติตามใจชอบ กินกับผักลวก และไข่ต้มยางมะตูม

เช่นเดียวกับ “น้ำพริกปลาทูทอด” ใช้หอมแขก 1 หัว, กระเทียม 5 กลีบ, พริกขี้หนู 5 เม็ด, ปลาทูทอด 1 ตัว, น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ นำหอมแขก กระเทียม พริกขี้หนู คั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนจนสุก นำปลาทูทอดแกะเอาแต่เนื้อมาปั่นรวมกันไม่ต้องละเอียดมาก เติมน้ำซุป ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย ตามใจชอบ กินกับผักลวก ผักสด และไข่ต้มยางมะตูม

เครื่องเคียง ผักลวก ก็มีดอกกะหล่ำ, บรอกโคลี, มะเขือ(ลูกเล็ก), ถั่วฝักยาว, ผักกาดขาว, ถั่วพู, กระเจี๊ยบ, มะระขี้นก, แครอท และข้าวโพดอ่อน

วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือและน้ำตาลลงไปเล็กน้อย ลวกผักทีละชนิด แล้วนำมาล้างด้วยน้ำเย็นทันที เพื่อให้ผักเขียวสด

ส่วน “ไข่ต้มยางมะตูม” นั้น สิรินรีแนะว่า การต้มไข่ให้เป็นยางมะตูมและให้ไข่แดงดูน่าทาน ให้ต้มไข่ในน้ำเดือด 5 นาที จากนั้นก็ค่อย ๆ คน เพราะเวลาต้ม ไข่แดงจะดิ่งลงข้างล่าง ถ้าเราคน ไข่แดงก็จะไปอยู่ตรงกลางฟอง เวลาผ่าแล้วไข่แดงก็จะอยู่ตรงกลางพอดี ซึ่งถ้าไม่ต้มนานไปกว่านี้มาก ไข่แดงจะไม่สุกมาก จะมีลักษณะเป็นยางมะตูมดูน่าทาน

ราคาขายน้ำพริกทั่วไปนั้น ในร้านนี้อยู่ที่ชุดละ 70 บาทขึ้นไป โดยต้นทุนน้ำพริกแต่ละชุดอยู่ที่ 50 บาทขึ้นไป

• • • • •

ร้านคาเฟ่ โตริโน่ เปิดทุกวัน เวลา 06.00–22.00 น. หมายเลขโทรศัพท์คือ 0-2617-6077 และ 08-9483-2240 และมีเว็บไซต์คือ www.cafetorino2011.com ซึ่งก็มีอาหารหลากหลาย รวมถึงมีกาแฟและเค้กต่าง ๆ ขายด้วย ส่วน “น้ำพริกทูน่า” ก็เป็นเมนูแซบเรียกลูกค้าได้ดี และอาจเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดี ของใครต่อใครได้ด้วย.

• • • • •

คู่มือลงทุน…น้ำพริกทูน่า

ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 5,000 บาทขึ้นไป

ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 50 บาท/ชุด

รายได้ ราคา 70 บาทขึ้นไป/ชุด

แรงงาน 1 คนขึ้นไป

ตลาด ร้านอาหาร, ทำขายทั่วไป

จุดน่าสนใจ มีจุดขายคือเป็นเมนูประยุกต์

สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล

ชนิกานต์ วงศ์สุธารส/อนุสรา แสงเงิน : เรื่อง-ภาพ

การทำน้ำพริกขาย, ขายน้ำพริก, น้ำพริก, วัตถุดิบในการทำน้ำพริก

“น้ำพริก” เป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม รับประทานคู่กับผักนานาชนิดที่มีประโยชน์ เป็นเมนูคู่สำรับครัวไทยมาช้านาน เป็นอาหารบ่งบอกความเป็นไทยได้ชัดเจนมากที่สุด ซึ่งในแต่ละภาคจะมีน้ำพริกประจำถิ่นที่รสชาติไม่เหมือนกัน เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะขามสด น้ำพริกตาแดง น้ำพริกนรก น้ำพริกโจร น้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกอ่อง น้ำพริกลงเรือ ฯลฯ และยุคนี้น้ำพริกก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ด้วย

น้ำพริกกุ้ง เป็นอีกหนึ่งในผลิตภัณฑ์ทางเลือก ของ แม่จินดา วัฒนพงศ์พรชัย เจ้าของสูตรฮ่อยจ๊อแม่จินดาชื่อดังใน จ.เพชรบุรี แม่จินดาเล่าให้ฟังว่า เพื่อเพิ่มสินค้าให้มีความหลากหลายเธอจึงคิดเอาวัตถุดิบที่มีอยู่แล้วมาแปรรูปให้มีความน่าสนใจยิ่งขึ้น เพื่อช่วยเพิ่มรายได้ เมื่อมองสำรับกับข้าวที่วางอยู่ก็เกิดปิ๊งไอเดียน้ำพริกขึ้นมา คือ “น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” และ “น้ำพริกเผากุ้งสุด” ที่ใช้วัตถุดิบที่หาง่ายในท้องถิ่น

“เพราะน้ำพริกเป็นกับข้าวหลักพื้นฐาน และเป็นศูนย์กลางของกับข้าวอื่น ๆ รสชาติหลักของน้ำพริกต้องเผ็ด และเค็ม แต่คนส่วนมากมักนิยมเพิ่มรสเปรี้ยว รสหวานลงไป เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมยิ่งขึ้น” แม่จินดากล่าว

แล้วได้บอกถึงการทำน้ำพริกเผากุ้งสดและน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบว่า จุดเด่นของน้ำพริกเผากุ้งสดและน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบอยู่ตรงที่ ไม่ใช้วัตถุกันเสีย วัตถุดิบมีคุณภาพ สะอาด เก็บรักษาไว้ได้นาน

ส่วนผสม/วัตถุดิบ : “น้ำพริกเผากุ้งสด” ก็มี… กระเทียมเจียว 1 กิโลกรัม, หอมเจียว 2 กิโลกรัม, พริกแห้งเม็ดใหญ่ล้างน้ำสะอาดผึ่งลมเด็ดก้าน 2 ขีด (200 กรัม), น้ำตาลปีบ 1 กิโลกรัม, เกลือป่น 1 ถุงเล็ก, กุ้งสด 1 กิโลกรัม, น้ำมะขาม 8 ขีด (800กรัม) และน้ำมันพืช

อุปกรณ์ที่ใช้ เครื่องปั่น, เตาแก๊ส, ตะหลิว, กระทะ, เขียง, กะละมัง, มีด, ถาด, ไม้พาย ฯลฯ

ขั้นตอนการทำ “น้ำพริกเผากุ้งสด” เริ่มจากนำกุ้งมาล้างและแกะเปลือก แล้วทำการสับกุ้งให้ละเอียด ผัดรวนให้แห้ง พักไว้ แล้วนำพริกแห้งลงทอดด้วยไฟอ่อน ตามด้วยกระเทียมซอย หอมแดงซอย โดยแยกทอด พอสุกเหลือง ตักใส่ภาชนะเตรียมไว้

จากนั้นนำพริกทอดโขลกให้ละเอียด พอเริ่มละเอียดใส่เนื้อกุ้งที่รวนไว้โขลกต่อให้ผสมเข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอเริ่มร้อนนำส่วนผสมของพริกและกุ้งลงไปผัดก่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะขาม และเกลือ ใช้ไฟอ่อนผัดต่อไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมมีกลิ่นหอม และแห้งได้ที่ จากนั้นใส่หอม กระเทียมเจียว ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน

น้ำพริกที่ได้จะมีรสชาติ 3 รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดปานกลาง เสิร์ฟพร้อมกับปลาทอด หรือ กินกับขนมปังก็อร่อยมาก
ราคาขายขีดละ 20 บาท กิโลกรัมละ 200 บาท ผลิตภัณฑ์ตัวนี้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายวัน เก็บในตู้เย็นจะไม่เป็นไข แม้จะใส่ในช่องแช่แข็งก็ตาม

ต่อไป “น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” ส่วนผสมที่ใช้มี กุ้งแห้งอย่างดี 1 กิโลกรัม, หัวหอมเจียว 3 กิโลกรัม, กระเทียมเจียว 3 กิโลกรัม, น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม, เกลือ, ผงปรุงรส, พริกแห้งป่น

ขั้นตอนการทำ นำกระเทียมซอย หอมแดงซอย เจียวพอสุกเหลือง พักให้สะเด็ดน้ำมัน

ขั้นต่อไปทำการปั่นกุ้งแห้งให้ละเอียด ยกลง พักไว้ ปั่นหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว พอแหลก พักไว้

นำกุ้งแห้งลงผัดน้ำมัน ใช้ไฟอ่อน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และพริก ผัดส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงนำหอม-กระเทียมเจียวปั่นตามลงไป ผัดไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20-25 นาที จนส่วนผสมแห้งและคลุกเคล้าเข้ากันจนทั่ว เป็นอันใช้ได้

ราคาขายก็ขีดละ 20 บาท กิโลกรัมละ 400 บาท สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่ต้องใส่ตู้เย็นเพราะผัดจนแห้ง

“ลูกค้ามักซื้อน้ำพริกไปเป็นของฝากญาติพี่น้อง และไปถึงต่างประเทศเลยทีเดียว โดยมากจะซื้อคู่กัน คือน้ำพริกเผากุ้งสด และน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” แม่จินดาบอก

ใครสนใจเป็นตัวแทนจำหน่าย หรือสั่งซื้อน้ำพริกเจ้านี้ ติดต่อได้ที่ โทร.0-3258-1050 , 08-4944-4728 ถ้าสมุทรปราการ โทร.08-1854-9271 ถ้าระยอง โทร.08-5392-4555 ส่วนใครสนใจจะมี “ช่องทางทำกิน” จาก “น้ำพริก” บ้าง ก็ฝึกฝีมือกันเลย และก็อย่ามองข้าม “กุ้ง” ที่เป็นอีกวัตถุดิบขายดีสำหรับน้ำพริก

คู่มือลงทุน น้ำพริกกุ้งสด-กุ้งกรอบ
ทุนเบื้องต้น ขึ้นอยู่กับรูปแบบการทำขาย
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 65% ของราคา
รายได้ ขีดละ 20 / กก.ละ 200 บาท
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ย่านอาหาร, ร้านของฝาก
จุดน่าสนใจ เป็นสินค้าที่มีลูกค้ากลุ่มใหญ่

เชาวลี ชุมขำ / ขนิษฐา ผุดผาด :รายงาน
จเร รัตนราตรี :ภาพ

การทำน้ำพริกขาย, น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกกุ้ง, น้ำพริกตาแดง, น้ำพริกนรก, น้ำพริกปลาร้า, น้ำพริกมะขามสด, น้ำพริกลงเรือ, น้ำพริกสวรรค์, น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ, น้ำพริกอ่อง, น้ำพริกเผา, น้ำพริกเผากุ้งสด, น้ำพริกโจร, วัตถุดิบในการทำน้ำพริก

น้ำพริกเผารำข้าวสกัด สูตรเด็ดนักศึกษาน่าต่อยอด

“ข้าว” เป็นอาหารหลักของคนไทย ส่วน “น้ำพริก” ก็เป็นกับข้าวประเภทเครื่องจิ้มที่อยู่คู่ครัวไทยมาตั้งแต่โบราณ และมีหลากหลายชนิด อาทิ น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกปลาทู, น้ำพริกลงเรือ, น้ำพริกตาแดง, น้ำพริกมะขาม, น้ำพริกปลาร้า ฯลฯ และรวมถึงน้ำพริกเผา ซึ่งวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีสูตรน้ำพริกเผาน่าสนใจมานำเสนอ นั่นก็คือ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” สูตรของนักศึกษามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล

นักศึกษาสาวมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ประกอบด้วย น้ำแข็ง-นางสาวกีรติ จารุธรรมากร, ออม-นางสาวศิริทรา มาลีบุตร, แตงโม-นางสาวอรพรรณ โกมลมาลย์ ขณะนี้เป็นนักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาอาหาร และโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ได้ร่วมกันทำ “น้ำพริกเผาสกัดรำข้าว” ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง โดยมี ผศ.สิวลี ไทยถาวร และ ผศ.สุจิตชญา จิตรวิมล คอยดูแลให้คำปรึกษา

ผศ.สุจิตชญา บอกว่า ได้เล็งเห็นว่าการทำน้ำพริกเผารำข้าวสกัดเป็นการนำวัตถุดิบที่ให้คุณ ประโยชน์ต่อร่างกาย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และราคาถูก จึงได้นำสูตรที่ นางสาวกัญญาณัฐ สินชนะ คิดขึ้นไว้ก่อนหน้ามาต่อยอด โดยส่วนประกอบเด่นคือรำข้าวสกัดน้ำมัน รำข้าวที่ผ่านกรรมวิธีการสกัดน้ำมัน ซึ่งรำข้าวสกัดน้ำมันจะประกอบไปด้วยโปรตีน วิตามิน และเส้นใยอาหารสูง ปัจจุบันมีการใช้เป็นอาหารของสัตว์ แต่รำข้าวสกัดน้ำมันจากโรงงานน้ำมันพืชซึ่งนำมาใช้ทำน้ำพริกเผานี้ มีคุณภาพที่สามารถใช้บริโภคเป็นอาหารได้

ด้านสามสาวผู้คิดเมนูบอกว่า น้ำพริกเผารำข้าวสกัดมีต้นทุนการผลิตต่ำ ผู้บริโภคจะได้เส้นใยอาหารมากกว่าการบริโภคน้ำพริกที่วางจำหน่ายทั่ว ๆ ไป ในการทำน้ำพริกนี้ได้ใช้น้ำมันรำข้าวสกัด ซึ่งจะมี “สารโอรีซานอล” ที่เป็นสารธรรมชาติที่ช่วยลดคอเลสเตอรอล สามารถต้านอนุมูลอิสระได้สูงกว่าและมีประสิทธิ ภาพมากกว่าวิตามินอีทุกชนิด ช่วย ต้านอนุมูลอิสระอันเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดมะเร็งและหลอดเลือดหัวใจตีบ

ส่วนผสม/วัตถุดิบ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ตามสูตรก็ประกอบด้วย… รำข้าวสกัด 3 ช้อนโต๊ะ, พริกชี้ฟ้าแห้ง 2 ถ้วยตวง, หอมแดง 1 1/2 ถ้วยตวง, กระเทียม 1 1/4 ถ้วยตวง, กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วยตวง, กะปิเผา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ, มะขามเปียก 3/4 ถ้วยตวง, น้ำปลา 1 ถ้วยตวง, น้ำมันรำข้าว 1 1/4 ถ้วยตวง

วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ ก็มี…เตาแก๊ส, กระทะ, ตะหลิว, ภาชนะตวงของต่าง ๆ, มีด, เขียง, กระชอน, กะละมัง และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่สามารถหยิบฉวยได้จากในครัวเรือน

ขั้นตอนการทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ไม่ได้ยุ่งยากหรือซับซ้อนอย่างที่คิด เริ่มจากนำเอาพริกชี้ฟ้าแห้ง หรือพริกแห้งเม็ดใหญ่มาผ่าเอาเม็ดออก แล้วล้างน้ำ จากนั้นผึ่งแดดให้แห้ง

ทำการปอกเปลือกหอมแดง กระเทียม หั่นซอยเป็นแว่น ๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันให้เหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นปั่นให้ละเอียด โดยนำพริกแห้งที่ผึ่งแดดมาปั่นให้ละเอียดด้วย

ผสมทั้ง 3 อย่างปั่นให้เข้า กันจนละเอียด แล้วพักไว้

นำน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ใส่กระทะ เปิดไฟปานกลาง คลุกเคล้าให้เข้ากัน เคี่ยวจนละลาย พอน้ำตาลปี๊บละลายแล้วก็นำเครื่องปรุงที่ปั่นเตรียมไว้ใส่ลงไป หลังจากนั้นเคี่ยวต่อสักครู่ พอเข้ากันแล้วก็นำกะปิเผาใส่ลงไปคนจนละลาย ใส่กุ้งแห้งป่น และรำข้าว ผัดจนหอม

สุดท้ายใส่น้ำมันรำข้าว ผัดให้พอเดือด ก็เป็นอันเสร็จกรรมวิธีการทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ซึ่งสูตรข้างต้นสามารถทำได้ประมาณ 10 กระปุกย่อม ๆ ขายได้ในราคากระปุกละ 25 บาท ต้นทุนอยู่ที่ประมาณ 14 บาท

น้ำพริกเผารำข้าวสกัดนี้ สามารถนำขึ้นโต๊ะอาหารได้อย่างลงตัว และอาจจะทำออร์เดิร์ฟที่ใช้น้ำพริกโรยหน้า ซึ่งก็ถือได้ว่าเป็นความแปลกใหม่และสร้างสีสันบนโต๊ะอาหาร โดยน้ำพริกเผาที่ทำนี้ปราศจากสารกันบูด สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์

ทางทีมงานที่ทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” บอกด้วยว่า สูตรการทำนี้หากไม่มีการขยายต่อก็จะไม่เกิดประโยชน์ในวงกว้าง ดังนั้นจึงนำสูตรมาเผยแพร่ให้คนไทยได้อ่าน ได้รับรู้ เพื่อที่จะได้มีการพัฒนาเป็น “ช่องทางทำกิน” ของคนไทยต่อไป ซึ่งหากใครสนใจผลิตภัณฑ์นี้ก็ติดต่อสอบถามได้ โทร. 08-4322-1082, 08-3434-2616 หรือที่สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ เว็บไซต์ www.rmutt.ac.th.

เชาวลี ชุมขำ/ภัทราภรณ์ พลายเถื่อน : รายงาน
จเร รัตนราตรี : ภาพ

น้ำพริกเผา, วิธีการทำน้ำพริก

น้ำพริกปลาร้าแห้ง

ส่วนผสม : ปลาร้าตัวโตปิ้งสุกแกะเอาแต่เนื้อ ¼ ถ้วย, ปลากรอบโขลกละเอียด 1 ถ้วย, หอมเล็กเผาหัวกลาง ๆ 10 หัว, กระเทียมเผา 3 หัว, ข่าเผา ½ ช้อนชา, พริกแห้งเม็ดโต ๆ ปิ้งไฟให้กรอบ 7 เม็ด, น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ, กะทิข้น ½ ถ้วย, น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1. โขลกหอม กระเทียม ข่า พริก ให้ละเอียด ใส่ปลากรอบ ปลาร้า โขลกให้เข้ากัน
2. ผสมน้ำพริกกับกะทิ น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาล ใส่กระทะผัดไฟอ่อนจนแห้งไม่ต้องใส่น้ำมันชิมรสตามใจชอบ
3. ตักบรรจุในขวดที่ต้ม ฆ่าเชื้อแล้ว

การถนอมอาหาร, น้ำพริก, ปลาร้า, วิธีการทำน้ำพริก

น้ำพริกผัด

ส่วนผสม : พริกแห้งเม็ดโต ๆ 25 เม็ด, หัวหอมซอย (3 ถ้วย) 300 กรัม, กระเทียมซอย (2 ½ ถ้วย) 300 กรัม, ปลากรอกแกะเอาแต่เนื้อ ½ ถ้วย (ประมาณ 2 ตัว), กุ้งแห้งป่น (ตวงอัด) ½ ถ้วย, กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลมะพร้าว ½ – ¾ ถ้วย, น้ำส้มมะขามเปียก 1 ถ้วย, น้ำมันประมาณ 2 ถ้วย

วิธีทำ
1. พริกแห้งแกะเม็ดออก หั่นท่อน
2. น้ำมันใส่กระทะ พอน้ำมันร้อน เจียวหัวหอมกระเทียมทีละอย่าง ให้กรอบเหลือง ไม่ต้องใช้กระดาษซับน้ำมัน
3. ทอดปลากรอบ และพริกให้กรอบ
4. โขลกเครื่องที่ทอดขณะที่ยังร้อน ๆ อยู่ (หรือเข้าเครื่องบดก็ได้ แต่ต้องใส่น้ำลงไปด้วย พอให้เครื่องเดินได้) โขลกให้ละเอียด
5. ผสม น้ำปลา กะปิ น้ำตาล น้ำส้มมะขาม ลงในกระทะ ใส่เครื่องทั้งหมดลงผัด ผัดนาน ๆ จนเหนียว มีน้ำมันเยิ้มออกมาเอง ชิมรส ออกเค็ม หวาน เปรี้ยว
6. เก็บน้ำพริกผัดลงในขวดต้มฆ่าเชื้อ ปิดฝาให้สนิท เก็บได้นาน

การถนอมอาหาร, น้ำพริก, วิธีการทำน้ำพริก

น้ำพริกไข่ปูทะเล

ส่วนผสม : ไข่ปูทะเลหรือไข่ปูม้า ¼ ถ้วย, กระเทียมหั่น 1 ½ ช้อนโต๊ะ, พริกขี้หนูเขียวแดง 15 เม็ด, น้ำตาล ¼ ช้อนชา, น้ำปลา, ผงชูรส, น้ำมะนาว, น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ, ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ โรยหน้า

วิธีทำ
1. โขลกไข่ปูให้ละเอียด ใส่กระเทียมโขลกรวมกันให้ละเอียด
2. ใส่พริกขี้หนูบุบพอแตก ปรุงรสด้วย น้ำตาล (ไม่ให้ออกหวาน) น้ำปลา ผงชูรส น้ำมะนาว น้ำต้มสุก ให้รสจัด ๆ โรยหน้าด้วยผักชี
3. กินกับ ปลาดุกฟู ปลาทอด กุ้งทอด ปูทอด และผักจิ้มต่าง ๆ

น้ำพริก, วิธีการทำน้ำพริก

น้ำพริกลูกหนามเลี๊ยบ

เครื่องปรุง : ลูกหนามเลี๊ยบ 2 ช้อนโต๊ะ, กุ้งแห้งป่น ¼ ถ้วย, กระเทียมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ, มะดันซอย 2 ช้อนโต๊ะ, มะอึกหั่นชิ้นเล็ก ๆ 2 ช้อนโต๊ะ, ระกำ 1 ช้อนโต๊ะ, พริกขี้หนู 10 – 15 เมล็ด, ส้มเหม็นหั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 ช้อนโต๊ะ, มะนาว (ถ้ายังไม่เปรี้ยว), น้ำปลา และ น้ำตาลปึก

วิธีทำ
1. โขลกกระเทียม กับลูกหนามเลี๊ยบให้ละเอียด พริกขี้หนูทุบพอแตก
2. ใส่กุ้งแห้ง มะดัน มะอึก ระกำ ส้มเหม็น น้ำต้มสุกเล็กน้อย น้ำตาล ผสมให้เข้ากัน ชิมรสออกเค็ม เปรี้ยว หวาน ถ้ารสอ่อน เติมตามต้องการ
3. รับประทานกับผักสด ปลาทอด ปลาดุกฟู หมูหวาน

น้ำพริก, วิธีการทำน้ำพริก

น้ำพริกแกงห่อหมก

ส่วนผสม

พริกแห้งเม็ดใหญ่ 20 เม็ด, หอมแดงซอย 1/4 ถ้วยตวง, กระเทียม 1/4 ถ้วยตวง, ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ, รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ, ผิวมะกรูด 2 ช้อนชา, พริกไทย 2 ช้อนชา, กะปิ 2 ช้อนชา, เกลือ 2 ช้อนชา, ข่าซอย 2 ช้อนชา

วิธีทำ โขลกส่วนผสมทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

น้ำพริก, น้ำพริกห่อหมก, วิธีการทำน้ำพริก