น้ำพริก @ NUMPIK.COM

ผศ.ดร.สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดช อาจารย์จากคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย เจ้าของสูตร “น้ำพริกกะปิผง” บอกว่า…เสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ที่ความจัดจ้านในรสชาติ ซึ่งเมนูแต่ละอย่างที่ขึ้นชื่อไม่ว่าจะเป็น ต้มยำ ผัดไทย ปลาร้า ฯลฯ ปัจจุบันมีการแปรรูป “พร้อมปรุงสะดวกต่อการปรุง ยืดอายุการเก็บรักษาให้นานวัน ยังช่วยเพิ่มมูลค่าสามารถส่งออกไปสร้างชื่อเสียงในตลาดต่างแดน จากจุดนี้เองจึงกลับมามองว่า “น้ำพริกกะปิ” เป็นอีกเมนูหนึ่งที่หลายคนชื่นชอบ ซึ่งในบางครั้งที่เกิดอาการ “อยากกิน” แต่ก็ไม่สะดวก โดยเฉพาะหากอยู่ในช่วงจากการเดินทางหรืออาคารที่อยู่อย่างแมนชั่น คอนโดฯ ที่ห้ามประกอบอาหาร…

สำหรับเมนูที่อยู่คู่กับครัวเรือนคนไทยทั้งในอดีตกระทั่งปัจจุบันนี้ เสน่ห์อยู่ที่กลิ่นและรสชาติที่กลมกล่อมบวกกับความเผ็ดจี๊ดจ๊าดที่แล้วแต่ใครจะชอบมากน้อย ในการโขลกเครื่องปรุงที่มีทั้งพริก หอม กระเทียม กะปิ มะเขือพวง มะนาว…แต่ละครั้งนั้นหากไม่ใช่ “มือตำอาชีพ” ก็แทบจะหาอร่อยลิ้นแทบไม่พบ ดังนั้น เพื่อลดความยุ่งยากต่างๆ จึงคิดสูตรสัดส่วนผสมให้มีความกลมกล่อมลงตัว

การทำน้ำพริกกะปิผง

ส่วนผสม ประกอบด้วย กะปิเคยแท้ พริกขี้หนู น้ำตาลทราย มะนาว กระเทียมต้องใช้กลีบเล็ก กลิ่นจะหอมกว่ากระเทียมกลีบใหญ่ มาถึง ขั้นตอนการผลิต เริ่มแรกนำกะปิเคยแท้ที่ใหม่ไม่ค้างนานปี เพราะอบแล้วสีจะไม่ดำ นำมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 55-60 ํc บดให้ละเอียด ร่อนผ่านตะแกรง จะได้กะปิผง โดยใช้ปริมาณ 36.17 เปอร์เซ็นต์ พริกขี้หนูสดนำมาอบแห้งใช้ 4.26 เปอร์เซ็นต์์ กระเทียมอบแห้ง 8.61 เปอร์เซ็นต์ และมะนาวผงปริมาณ 10.64 เปอร์เซ็นต์

นำทั้งหมดมาผสมให้เข้ากัน แล้วบรรจุใส่ซอง เพื่อป้องกันความชื้น เวลาต้องการ “เปิบ” ให้นำน้ำอุ่นมาละลาย ถ้าชอบเผ็ดมากสามารถใส่กะปิผงในปริมาณที่เข้มข้น โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นนี้ นอกจากช่วยเพิ่มมูลค่า เก็บไว้รับประทานได้นานที่อุณหภูมิห้องปกติ สะดวกในการพกเดินทาง และเพิ่มช่องทางการส่งออกเมนูอาหารไทยได้อีกด้วย

สำหรับผู้ที่สนใจสามารถสอบถามกันได้ที่ โทร. 0–7520–4063–4 ในวันเวลาราชการ.

การทำน้ำพริกขาย, น้ำพริกกะปิ

‘น้ำพริกทูน่า’ ทำเงินด้วยเมนูประยุกต์

การเปิดร้านขายอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทยในสไตล์ตะวันตก นอกเหนือจากการตกแต่งร้านให้ทันสมัยแล้ว เมนูอาหารนั้นต้องมีการประยุกต์ให้เข้ากับลักษณะของร้าน เพื่อให้มีลูกค้าหลาย ๆ กลุ่มเข้ามาอุดหนุน ซึ่งเมนู “น้ำพริกทูน่า” นี่ก็เป็นหนึ่งในการประยุกต์ “ช่องทางทำกิน” ของร้านอาหาร และอาจเป็นช่องทางทำกินของใครก็ได้…

• • • • •

สิรินรี อริวรรณา เจ้าของร้าน “คาเฟ่ โตริโน่” ใต้ตึกซันทาวเวอร์ ถนนวิภาวดีรังสิต เล่าว่า เปิดร้านอาหารมาได้ระยะหนึ่ง ซึ่งเหตุที่มาเปิดร้านอาหารเพราะทำบริษัทโฆษณาและรับจัดอาหารด้วย เพราะเป็นธุรกิจต่อเนื่องกับงานโฆษณา สำหรับลักษณะอาหารของร้าน ส่วนมากจะเป็นอาหารไทย รสชาติกลาง ๆ โดยสูตรอาหารต่าง ๆ ก็จะมาจากตนเอง และพ่อครัวเอามารวมกัน เพราะตนเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว

เมนูเด็ดประจำร้าน ก็จะเป็นพวก แกงส้มชะอมกุ้ง น้ำพริกต่าง ๆ ซึ่งสิรินรีได้เปิดเผยสูตรน้ำพริก อาทิ น้ำพริกทูน่าสับ ป่นน้ำพริกทูน่า และน้ำพริกปลาทู ซึ่งก็เป็นเมนูเด็ดของร้านอีกส่วนหนึ่ง

อุปกรณ์ในการทำน้ำพริกนั้น ก็เป็นอุปกรณ์ทำครัวทั่ว ๆ ไป อาทิ กระทะ หม้อ มีด เขียง จาน ชาม ฯลฯ ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่มีอยู่ในครัวทั่ว ๆ ไปอยู่แล้ว

สำหรับสูตร “น้ำพริกทูน่าสับ” วัตถุดิบที่ใช้ก็มี ข่า 5 แว่นบาง ๆ, ตะไคร้ 1 ต้น, หอมแขก 1/2 หัว, ใบมะกรูด 2 ใบ, มะนาว 1/2 ลูก, พริกขี้หนู 2 เม็ด และน้ำพริกทูน่า (มีขายสำเร็จรูป) 1 กระป๋อง น้ำหนัก 95 กรัม

วิธีทำ นำข่า ตะไคร้ หอมแขก พริกขี้หนู สับรวมกันให้ละเอียด จากนั้นใส่ถ้วยแล้วเทน้ำพริกทูน่าลงไปคลุกให้เข้ากัน ซอยใบมะกรูดโรยหน้า ใส่น้ำมะนาวปรุงรสชาติตามใจชอบ กินกับผักสด ผักลวกต่าง ๆ และไข่ต้มยางมะตูม

ถัดมาเป็นสูตร “ป่นน้ำพริกทูน่า” ใช้ หอมแขก 1 หัว, กระเทียม 5 กลีบ, พริกขี้หนู 3 เม็ด, น้ำพริกทูน่า 1 กระป๋อง (น้ำหนัก 95 กรัม), น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา และน้ำซุป 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ นำพริกขี้หนู กระเทียม หอมแขก มาคั่วด้วยไฟอ่อนจนสุก จากนั้นนำไปปั่นไม่ต้องละเอียดมาก เติมน้ำซุปน้ำพริกทูน่า คนให้เข้ากัน ปรุงรสชาติตามใจชอบ กินกับผักลวก และไข่ต้มยางมะตูม

เช่นเดียวกับ “น้ำพริกปลาทูทอด” ใช้หอมแขก 1 หัว, กระเทียม 5 กลีบ, พริกขี้หนู 5 เม็ด, ปลาทูทอด 1 ตัว, น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ นำหอมแขก กระเทียม พริกขี้หนู คั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนจนสุก นำปลาทูทอดแกะเอาแต่เนื้อมาปั่นรวมกันไม่ต้องละเอียดมาก เติมน้ำซุป ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย ตามใจชอบ กินกับผักลวก ผักสด และไข่ต้มยางมะตูม

เครื่องเคียง ผักลวก ก็มีดอกกะหล่ำ, บรอกโคลี, มะเขือ(ลูกเล็ก), ถั่วฝักยาว, ผักกาดขาว, ถั่วพู, กระเจี๊ยบ, มะระขี้นก, แครอท และข้าวโพดอ่อน

วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือและน้ำตาลลงไปเล็กน้อย ลวกผักทีละชนิด แล้วนำมาล้างด้วยน้ำเย็นทันที เพื่อให้ผักเขียวสด

ส่วน “ไข่ต้มยางมะตูม” นั้น สิรินรีแนะว่า การต้มไข่ให้เป็นยางมะตูมและให้ไข่แดงดูน่าทาน ให้ต้มไข่ในน้ำเดือด 5 นาที จากนั้นก็ค่อย ๆ คน เพราะเวลาต้ม ไข่แดงจะดิ่งลงข้างล่าง ถ้าเราคน ไข่แดงก็จะไปอยู่ตรงกลางฟอง เวลาผ่าแล้วไข่แดงก็จะอยู่ตรงกลางพอดี ซึ่งถ้าไม่ต้มนานไปกว่านี้มาก ไข่แดงจะไม่สุกมาก จะมีลักษณะเป็นยางมะตูมดูน่าทาน

ราคาขายน้ำพริกทั่วไปนั้น ในร้านนี้อยู่ที่ชุดละ 70 บาทขึ้นไป โดยต้นทุนน้ำพริกแต่ละชุดอยู่ที่ 50 บาทขึ้นไป

• • • • •

ร้านคาเฟ่ โตริโน่ เปิดทุกวัน เวลา 06.00–22.00 น. หมายเลขโทรศัพท์คือ 0-2617-6077 และ 08-9483-2240 และมีเว็บไซต์คือ www.cafetorino2011.com ซึ่งก็มีอาหารหลากหลาย รวมถึงมีกาแฟและเค้กต่าง ๆ ขายด้วย ส่วน “น้ำพริกทูน่า” ก็เป็นเมนูแซบเรียกลูกค้าได้ดี และอาจเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดี ของใครต่อใครได้ด้วย.

• • • • •

คู่มือลงทุน…น้ำพริกทูน่า

ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 5,000 บาทขึ้นไป

ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 50 บาท/ชุด

รายได้ ราคา 70 บาทขึ้นไป/ชุด

แรงงาน 1 คนขึ้นไป

ตลาด ร้านอาหาร, ทำขายทั่วไป

จุดน่าสนใจ มีจุดขายคือเป็นเมนูประยุกต์

สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล

ชนิกานต์ วงศ์สุธารส/อนุสรา แสงเงิน : เรื่อง-ภาพ

การทำน้ำพริกขาย, ขายน้ำพริก, น้ำพริก, วัตถุดิบในการทำน้ำพริก

“น้ำพริก” เป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม รับประทานคู่กับผักนานาชนิดที่มีประโยชน์ เป็นเมนูคู่สำรับครัวไทยมาช้านาน เป็นอาหารบ่งบอกความเป็นไทยได้ชัดเจนมากที่สุด ซึ่งในแต่ละภาคจะมีน้ำพริกประจำถิ่นที่รสชาติไม่เหมือนกัน เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะขามสด น้ำพริกตาแดง น้ำพริกนรก น้ำพริกโจร น้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกอ่อง น้ำพริกลงเรือ ฯลฯ และยุคนี้น้ำพริกก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ด้วย

น้ำพริกกุ้ง เป็นอีกหนึ่งในผลิตภัณฑ์ทางเลือก ของ แม่จินดา วัฒนพงศ์พรชัย เจ้าของสูตรฮ่อยจ๊อแม่จินดาชื่อดังใน จ.เพชรบุรี แม่จินดาเล่าให้ฟังว่า เพื่อเพิ่มสินค้าให้มีความหลากหลายเธอจึงคิดเอาวัตถุดิบที่มีอยู่แล้วมาแปรรูปให้มีความน่าสนใจยิ่งขึ้น เพื่อช่วยเพิ่มรายได้ เมื่อมองสำรับกับข้าวที่วางอยู่ก็เกิดปิ๊งไอเดียน้ำพริกขึ้นมา คือ “น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” และ “น้ำพริกเผากุ้งสุด” ที่ใช้วัตถุดิบที่หาง่ายในท้องถิ่น

“เพราะน้ำพริกเป็นกับข้าวหลักพื้นฐาน และเป็นศูนย์กลางของกับข้าวอื่น ๆ รสชาติหลักของน้ำพริกต้องเผ็ด และเค็ม แต่คนส่วนมากมักนิยมเพิ่มรสเปรี้ยว รสหวานลงไป เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมยิ่งขึ้น” แม่จินดากล่าว

แล้วได้บอกถึงการทำน้ำพริกเผากุ้งสดและน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบว่า จุดเด่นของน้ำพริกเผากุ้งสดและน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบอยู่ตรงที่ ไม่ใช้วัตถุกันเสีย วัตถุดิบมีคุณภาพ สะอาด เก็บรักษาไว้ได้นาน

ส่วนผสม/วัตถุดิบ : “น้ำพริกเผากุ้งสด” ก็มี… กระเทียมเจียว 1 กิโลกรัม, หอมเจียว 2 กิโลกรัม, พริกแห้งเม็ดใหญ่ล้างน้ำสะอาดผึ่งลมเด็ดก้าน 2 ขีด (200 กรัม), น้ำตาลปีบ 1 กิโลกรัม, เกลือป่น 1 ถุงเล็ก, กุ้งสด 1 กิโลกรัม, น้ำมะขาม 8 ขีด (800กรัม) และน้ำมันพืช

อุปกรณ์ที่ใช้ เครื่องปั่น, เตาแก๊ส, ตะหลิว, กระทะ, เขียง, กะละมัง, มีด, ถาด, ไม้พาย ฯลฯ

ขั้นตอนการทำ “น้ำพริกเผากุ้งสด” เริ่มจากนำกุ้งมาล้างและแกะเปลือก แล้วทำการสับกุ้งให้ละเอียด ผัดรวนให้แห้ง พักไว้ แล้วนำพริกแห้งลงทอดด้วยไฟอ่อน ตามด้วยกระเทียมซอย หอมแดงซอย โดยแยกทอด พอสุกเหลือง ตักใส่ภาชนะเตรียมไว้

จากนั้นนำพริกทอดโขลกให้ละเอียด พอเริ่มละเอียดใส่เนื้อกุ้งที่รวนไว้โขลกต่อให้ผสมเข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอเริ่มร้อนนำส่วนผสมของพริกและกุ้งลงไปผัดก่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะขาม และเกลือ ใช้ไฟอ่อนผัดต่อไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมมีกลิ่นหอม และแห้งได้ที่ จากนั้นใส่หอม กระเทียมเจียว ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน

น้ำพริกที่ได้จะมีรสชาติ 3 รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดปานกลาง เสิร์ฟพร้อมกับปลาทอด หรือ กินกับขนมปังก็อร่อยมาก
ราคาขายขีดละ 20 บาท กิโลกรัมละ 200 บาท ผลิตภัณฑ์ตัวนี้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายวัน เก็บในตู้เย็นจะไม่เป็นไข แม้จะใส่ในช่องแช่แข็งก็ตาม

ต่อไป “น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” ส่วนผสมที่ใช้มี กุ้งแห้งอย่างดี 1 กิโลกรัม, หัวหอมเจียว 3 กิโลกรัม, กระเทียมเจียว 3 กิโลกรัม, น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม, เกลือ, ผงปรุงรส, พริกแห้งป่น

ขั้นตอนการทำ นำกระเทียมซอย หอมแดงซอย เจียวพอสุกเหลือง พักให้สะเด็ดน้ำมัน

ขั้นต่อไปทำการปั่นกุ้งแห้งให้ละเอียด ยกลง พักไว้ ปั่นหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว พอแหลก พักไว้

นำกุ้งแห้งลงผัดน้ำมัน ใช้ไฟอ่อน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และพริก ผัดส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงนำหอม-กระเทียมเจียวปั่นตามลงไป ผัดไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20-25 นาที จนส่วนผสมแห้งและคลุกเคล้าเข้ากันจนทั่ว เป็นอันใช้ได้

ราคาขายก็ขีดละ 20 บาท กิโลกรัมละ 400 บาท สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่ต้องใส่ตู้เย็นเพราะผัดจนแห้ง

“ลูกค้ามักซื้อน้ำพริกไปเป็นของฝากญาติพี่น้อง และไปถึงต่างประเทศเลยทีเดียว โดยมากจะซื้อคู่กัน คือน้ำพริกเผากุ้งสด และน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” แม่จินดาบอก

ใครสนใจเป็นตัวแทนจำหน่าย หรือสั่งซื้อน้ำพริกเจ้านี้ ติดต่อได้ที่ โทร.0-3258-1050 , 08-4944-4728 ถ้าสมุทรปราการ โทร.08-1854-9271 ถ้าระยอง โทร.08-5392-4555 ส่วนใครสนใจจะมี “ช่องทางทำกิน” จาก “น้ำพริก” บ้าง ก็ฝึกฝีมือกันเลย และก็อย่ามองข้าม “กุ้ง” ที่เป็นอีกวัตถุดิบขายดีสำหรับน้ำพริก

คู่มือลงทุน น้ำพริกกุ้งสด-กุ้งกรอบ
ทุนเบื้องต้น ขึ้นอยู่กับรูปแบบการทำขาย
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 65% ของราคา
รายได้ ขีดละ 20 / กก.ละ 200 บาท
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ย่านอาหาร, ร้านของฝาก
จุดน่าสนใจ เป็นสินค้าที่มีลูกค้ากลุ่มใหญ่

เชาวลี ชุมขำ / ขนิษฐา ผุดผาด :รายงาน
จเร รัตนราตรี :ภาพ

การทำน้ำพริกขาย, น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกกุ้ง, น้ำพริกตาแดง, น้ำพริกนรก, น้ำพริกปลาร้า, น้ำพริกมะขามสด, น้ำพริกลงเรือ, น้ำพริกสวรรค์, น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ, น้ำพริกอ่อง, น้ำพริกเผา, น้ำพริกเผากุ้งสด, น้ำพริกโจร, วัตถุดิบในการทำน้ำพริก