น้ำพริกกุ้ง เป็นอีกหนึ่งในผลิตภัณฑ์ทางเลือก ของ แม่จินดา วัฒนพงศ์พรชัย เจ้าของสูตรฮ่อยจ๊อแม่จินดาชื่อดังใน จ.เพชรบุรี แม่จินดาเล่าให้ฟังว่า เพื่อเพิ่มสินค้าให้มีความหลากหลายเธอจึงคิดเอาวัตถุดิบที่มีอยู่แล้วมาแปรรูปให้มีความน่าสนใจยิ่งขึ้น เพื่อช่วยเพิ่มรายได้ เมื่อมองสำรับกับข้าวที่วางอยู่ก็เกิดปิ๊งไอเดียน้ำพริกขึ้นมา คือ “น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” และ “น้ำพริกเผากุ้งสุด” ที่ใช้วัตถุดิบที่หาง่ายในท้องถิ่น

“เพราะน้ำพริกเป็นกับข้าวหลักพื้นฐาน และเป็นศูนย์กลางของกับข้าวอื่น ๆ รสชาติหลักของน้ำพริกต้องเผ็ด และเค็ม แต่คนส่วนมากมักนิยมเพิ่มรสเปรี้ยว รสหวานลงไป เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมยิ่งขึ้น” แม่จินดากล่าว

แล้วได้บอกถึงการทำน้ำพริกเผากุ้งสดและน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบว่า จุดเด่นของน้ำพริกเผากุ้งสดและน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบอยู่ตรงที่ ไม่ใช้วัตถุกันเสีย วัตถุดิบมีคุณภาพ สะอาด เก็บรักษาไว้ได้นาน

ส่วนผสม/วัตถุดิบ : “น้ำพริกเผากุ้งสด” ก็มี… กระเทียมเจียว 1 กิโลกรัม, หอมเจียว 2 กิโลกรัม, พริกแห้งเม็ดใหญ่ล้างน้ำสะอาดผึ่งลมเด็ดก้าน 2 ขีด (200 กรัม), น้ำตาลปีบ 1 กิโลกรัม, เกลือป่น 1 ถุงเล็ก, กุ้งสด 1 กิโลกรัม, น้ำมะขาม 8 ขีด (800กรัม) และน้ำมันพืช

อุปกรณ์ที่ใช้ เครื่องปั่น, เตาแก๊ส, ตะหลิว, กระทะ, เขียง, กะละมัง, มีด, ถาด, ไม้พาย ฯลฯ

ขั้นตอนการทำ “น้ำพริกเผากุ้งสด” เริ่มจากนำกุ้งมาล้างและแกะเปลือก แล้วทำการสับกุ้งให้ละเอียด ผัดรวนให้แห้ง พักไว้ แล้วนำพริกแห้งลงทอดด้วยไฟอ่อน ตามด้วยกระเทียมซอย หอมแดงซอย โดยแยกทอด พอสุกเหลือง ตักใส่ภาชนะเตรียมไว้

จากนั้นนำพริกทอดโขลกให้ละเอียด พอเริ่มละเอียดใส่เนื้อกุ้งที่รวนไว้โขลกต่อให้ผสมเข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอเริ่มร้อนนำส่วนผสมของพริกและกุ้งลงไปผัดก่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะขาม และเกลือ ใช้ไฟอ่อนผัดต่อไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมมีกลิ่นหอม และแห้งได้ที่ จากนั้นใส่หอม กระเทียมเจียว ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน

น้ำพริกที่ได้จะมีรสชาติ 3 รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดปานกลาง เสิร์ฟพร้อมกับปลาทอด หรือ กินกับขนมปังก็อร่อยมาก
ราคาขายขีดละ 20 บาท กิโลกรัมละ 200 บาท ผลิตภัณฑ์ตัวนี้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายวัน เก็บในตู้เย็นจะไม่เป็นไข แม้จะใส่ในช่องแช่แข็งก็ตาม

ต่อไป “น้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” ส่วนผสมที่ใช้มี กุ้งแห้งอย่างดี 1 กิโลกรัม, หัวหอมเจียว 3 กิโลกรัม, กระเทียมเจียว 3 กิโลกรัม, น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม, เกลือ, ผงปรุงรส, พริกแห้งป่น

ขั้นตอนการทำ นำกระเทียมซอย หอมแดงซอย เจียวพอสุกเหลือง พักให้สะเด็ดน้ำมัน

ขั้นต่อไปทำการปั่นกุ้งแห้งให้ละเอียด ยกลง พักไว้ ปั่นหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว พอแหลก พักไว้

นำกุ้งแห้งลงผัดน้ำมัน ใช้ไฟอ่อน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และพริก ผัดส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงนำหอม-กระเทียมเจียวปั่นตามลงไป ผัดไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20-25 นาที จนส่วนผสมแห้งและคลุกเคล้าเข้ากันจนทั่ว เป็นอันใช้ได้

ราคาขายก็ขีดละ 20 บาท กิโลกรัมละ 400 บาท สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่ต้องใส่ตู้เย็นเพราะผัดจนแห้ง

“ลูกค้ามักซื้อน้ำพริกไปเป็นของฝากญาติพี่น้อง และไปถึงต่างประเทศเลยทีเดียว โดยมากจะซื้อคู่กัน คือน้ำพริกเผากุ้งสด และน้ำพริกสวรรค์กุ้งกรอบ” แม่จินดาบอก

ใครสนใจเป็นตัวแทนจำหน่าย หรือสั่งซื้อน้ำพริกเจ้านี้ ติดต่อได้ที่ โทร.0-3258-1050 , 08-4944-4728 ถ้าสมุทรปราการ โทร.08-1854-9271 ถ้าระยอง โทร.08-5392-4555 ส่วนใครสนใจจะมี “ช่องทางทำกิน” จาก “น้ำพริก” บ้าง ก็ฝึกฝีมือกันเลย และก็อย่ามองข้าม “กุ้ง” ที่เป็นอีกวัตถุดิบขายดีสำหรับน้ำพริก

คู่มือลงทุน น้ำพริกกุ้งสด-กุ้งกรอบ
ทุนเบื้องต้น ขึ้นอยู่กับรูปแบบการทำขาย
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 65% ของราคา
รายได้ ขีดละ 20 / กก.ละ 200 บาท
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ย่านอาหาร, ร้านของฝาก
จุดน่าสนใจ เป็นสินค้าที่มีลูกค้ากลุ่มใหญ่

เชาวลี ชุมขำ / ขนิษฐา ผุดผาด :รายงาน
จเร รัตนราตรี :ภาพ

“ข้าว” เป็นอาหารหลักของคนไทย ส่วน “น้ำพริก” ก็เป็นกับข้าวประเภทเครื่องจิ้มที่อยู่คู่ครัวไทยมาตั้งแต่โบราณ และมีหลากหลายชนิด อาทิ น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกปลาทู, น้ำพริกลงเรือ, น้ำพริกตาแดง, น้ำพริกมะขาม, น้ำพริกปลาร้า ฯลฯ และรวมถึงน้ำพริกเผา ซึ่งวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีสูตรน้ำพริกเผาน่าสนใจมานำเสนอ นั่นก็คือ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” สูตรของนักศึกษามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล

นักศึกษาสาวมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ประกอบด้วย น้ำแข็ง-นางสาวกีรติ จารุธรรมากร, ออม-นางสาวศิริทรา มาลีบุตร, แตงโม-นางสาวอรพรรณ โกมลมาลย์ ขณะนี้เป็นนักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาอาหาร และโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ได้ร่วมกันทำ “น้ำพริกเผาสกัดรำข้าว” ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง โดยมี ผศ.สิวลี ไทยถาวร และ ผศ.สุจิตชญา จิตรวิมล คอยดูแลให้คำปรึกษา

ผศ.สุจิตชญา บอกว่า ได้เล็งเห็นว่าการทำน้ำพริกเผารำข้าวสกัดเป็นการนำวัตถุดิบที่ให้คุณ ประโยชน์ต่อร่างกาย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และราคาถูก จึงได้นำสูตรที่ นางสาวกัญญาณัฐ สินชนะ คิดขึ้นไว้ก่อนหน้ามาต่อยอด โดยส่วนประกอบเด่นคือรำข้าวสกัดน้ำมัน รำข้าวที่ผ่านกรรมวิธีการสกัดน้ำมัน ซึ่งรำข้าวสกัดน้ำมันจะประกอบไปด้วยโปรตีน วิตามิน และเส้นใยอาหารสูง ปัจจุบันมีการใช้เป็นอาหารของสัตว์ แต่รำข้าวสกัดน้ำมันจากโรงงานน้ำมันพืชซึ่งนำมาใช้ทำน้ำพริกเผานี้ มีคุณภาพที่สามารถใช้บริโภคเป็นอาหารได้

ด้านสามสาวผู้คิดเมนูบอกว่า น้ำพริกเผารำข้าวสกัดมีต้นทุนการผลิตต่ำ ผู้บริโภคจะได้เส้นใยอาหารมากกว่าการบริโภคน้ำพริกที่วางจำหน่ายทั่ว ๆ ไป ในการทำน้ำพริกนี้ได้ใช้น้ำมันรำข้าวสกัด ซึ่งจะมี “สารโอรีซานอล” ที่เป็นสารธรรมชาติที่ช่วยลดคอเลสเตอรอล สามารถต้านอนุมูลอิสระได้สูงกว่าและมีประสิทธิ ภาพมากกว่าวิตามินอีทุกชนิด ช่วย ต้านอนุมูลอิสระอันเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดมะเร็งและหลอดเลือดหัวใจตีบ

ส่วนผสม/วัตถุดิบ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ตามสูตรก็ประกอบด้วย… รำข้าวสกัด 3 ช้อนโต๊ะ, พริกชี้ฟ้าแห้ง 2 ถ้วยตวง, หอมแดง 1 1/2 ถ้วยตวง, กระเทียม 1 1/4 ถ้วยตวง, กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วยตวง, กะปิเผา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ, มะขามเปียก 3/4 ถ้วยตวง, น้ำปลา 1 ถ้วยตวง, น้ำมันรำข้าว 1 1/4 ถ้วยตวง

วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ ก็มี…เตาแก๊ส, กระทะ, ตะหลิว, ภาชนะตวงของต่าง ๆ, มีด, เขียง, กระชอน, กะละมัง และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่สามารถหยิบฉวยได้จากในครัวเรือน

ขั้นตอนการทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ไม่ได้ยุ่งยากหรือซับซ้อนอย่างที่คิด เริ่มจากนำเอาพริกชี้ฟ้าแห้ง หรือพริกแห้งเม็ดใหญ่มาผ่าเอาเม็ดออก แล้วล้างน้ำ จากนั้นผึ่งแดดให้แห้ง

ทำการปอกเปลือกหอมแดง กระเทียม หั่นซอยเป็นแว่น ๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันให้เหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นปั่นให้ละเอียด โดยนำพริกแห้งที่ผึ่งแดดมาปั่นให้ละเอียดด้วย

ผสมทั้ง 3 อย่างปั่นให้เข้า กันจนละเอียด แล้วพักไว้

นำน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ใส่กระทะ เปิดไฟปานกลาง คลุกเคล้าให้เข้ากัน เคี่ยวจนละลาย พอน้ำตาลปี๊บละลายแล้วก็นำเครื่องปรุงที่ปั่นเตรียมไว้ใส่ลงไป หลังจากนั้นเคี่ยวต่อสักครู่ พอเข้ากันแล้วก็นำกะปิเผาใส่ลงไปคนจนละลาย ใส่กุ้งแห้งป่น และรำข้าว ผัดจนหอม

สุดท้ายใส่น้ำมันรำข้าว ผัดให้พอเดือด ก็เป็นอันเสร็จกรรมวิธีการทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” ซึ่งสูตรข้างต้นสามารถทำได้ประมาณ 10 กระปุกย่อม ๆ ขายได้ในราคากระปุกละ 25 บาท ต้นทุนอยู่ที่ประมาณ 14 บาท

น้ำพริกเผารำข้าวสกัดนี้ สามารถนำขึ้นโต๊ะอาหารได้อย่างลงตัว และอาจจะทำออร์เดิร์ฟที่ใช้น้ำพริกโรยหน้า ซึ่งก็ถือได้ว่าเป็นความแปลกใหม่และสร้างสีสันบนโต๊ะอาหาร โดยน้ำพริกเผาที่ทำนี้ปราศจากสารกันบูด สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์

ทางทีมงานที่ทำ “น้ำพริกเผารำข้าวสกัด” บอกด้วยว่า สูตรการทำนี้หากไม่มีการขยายต่อก็จะไม่เกิดประโยชน์ในวงกว้าง ดังนั้นจึงนำสูตรมาเผยแพร่ให้คนไทยได้อ่าน ได้รับรู้ เพื่อที่จะได้มีการพัฒนาเป็น “ช่องทางทำกิน” ของคนไทยต่อไป ซึ่งหากใครสนใจผลิตภัณฑ์นี้ก็ติดต่อสอบถามได้ โทร. 08-4322-1082, 08-3434-2616 หรือที่สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ เว็บไซต์ www.rmutt.ac.th.

เชาวลี ชุมขำ/ภัทราภรณ์ พลายเถื่อน : รายงาน
จเร รัตนราตรี : ภาพ

คนไทยชอบอาหารรสจัด สังเกตได้จากทุกสำรับกับข้าว มักมีอาหารประเภทน้ำพริก และแกงเผ็ดชนิดต่างๆรวมอยู่ด้วย

การกินอาหารรสจัดจะทำให้เจริญอาหาร กินข้าวได้เยอะมากขึ้น

เดี๋ยวนี้กรรมวิธีการทำน้ำพริกเผา หรือพริกแกงชนิดต่างๆ ก็ไม่ได้ยุ่งยากเหมือนเมื่อก่อน ซึ่งเวลาจะกินแกงเผ็ดแต่ละทีต้องมานั่งตำน้ำพริกแกงกัน แต่ตอนนี้แค่ออกจากบ้านไปซื้อน้ำพริกแกงที่ทำสำเร็จรูปแล้วมาแกงก็ไม่ยุ่งยาก

แต่…คุณเคยสังเกตมั้ยว่า น้ำพริกแกงที่เห็นตามตลาดนั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกเผา น้ำพริกแกงเผ็ด พริกแกงส้ม พริกแกงพะแนง พริกแกงมัสมั่น หรืออะไรอีกหลายๆอย่าง กองเป็นภูเขาในกะละมังใบใหญ่

ทำครั้งละเยอะๆเวลาขายไม่หมดก็นำผ้ามาคลุมไว้ขายใหม่ อีกครั้งวันหลัง

เราคนซื้อก็ไม่ได้ไปนั่งมองว่า มันมีเชื้อโรค เชื้อรา และสารอันตรายอื่นๆ ปนเปื้อนมาด้วยหรือไม่

แต่ถ้าคนทำมั่นใจว่า มีการทำความสะอาดวัตถุดิบ หรือภาชนะที่ใช้ในทุกขั้นตอนการปรุงก็สบายใจได้

ดังผลทดสอบที่สถาบันอาหาร ได้ทำการสุ่มตัวอย่างพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกเผา จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้า มาวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของเชื้อรา

ผลปรากฏว่า ไม่พบการปนเปื้อนใดๆ ทั้งจากน้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกเผาในทุกตัวอย่าง แสดงว่าวันนี้ผู้ผลิตหันมาใส่ใจในสุขภาพของผู้บริโภคตาดำๆมากขึ้น!!!

ไทยรัฐ ปีที่ 59 ฉบับที่ 18546 วันศุกร์ ที่ 31 ตุลาคม 2551

การทำน้ำพริกเผา

พริกแห้งเม็ดใหญ่เผา 5 เม็ด, หอมแดงเผา 8 หัว, กระเทียมเผา 6 กลีบ, กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วย, น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น ½ ช้อนชา, น้ำมะขามเปียก 1 ½ ช้อนชา, น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ, กะปิ 1 ช้อนชา, น้ำมันพืช 2 ถ้วย

โขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดงเผา กระเทียมเผา และกะปิ โขลกต่อให้ละเอียด ตามด้วยกุ้งแห้ง โขลกเข้าด้วยกันพอทั่ว

นำน้ำพริกไปผัดกับน้ำมันให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียกผัดให้เข้ากัน