หม่อน เป็นพืชยืนต้นประเภทไม้พุ่มมีเนื้ออ่อน สามารถเจริญเติบโตได้ดีในเขตร้อนและเขตอบอุ่น ประเทศไทยมีพื้นที่ปลูกส่วนใหญ่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เกษตรกรบ้านเรามักจะปลูกหม่อนไว้เพื่อใช้ใบมาเลี้ยงหนอนไหม

ในทวีปยุโรป เช่น ประเทศออสเตรีย และ อเมริกาเหนือ มีการปลูกกันอย่างกว้างขวาง และมักจะนำ ผล หรือ ลูก ของต้นหม่อนมารับประทานสด หรือนำแปรรูปเป็นอาหารหลากหลายชนิด เช่น น้ำมัลเบอร์รี่ ไวน์ลูกหม่อน ฯลฯ ส่วนเมืองไทยมี ต้นหม่อนพันธุ์ลูกผสมหลายสายพันธุ์ ที่ผลสามารถรับประทานสดได้ แต่ยังไม่เป็นที่กว้างขวาง

ขั้นตอนการทำน้ำพริกผสมลูกหม่อน

สำหรับส่วนผสมประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่ 27 กรัม กระเทียมซอย 72 กรัม หอมแดงหั่น 38 กรัม เกลือป่น 4 กรัม กะปิจี่ไฟ 15 กรัม ปลาช่อนกรอบป่น 36 กรัม กุ้งแห้งป่น 22 กรัม น้ำตาลปี๊บ 21 กรัม น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ และ ลูกหม่อนสุกบดละเอียด 60 กรัม

ขั้นตอนการทำเริ่มจาก คั่วพริกแห้งในกระทะด้วยไฟอ่อนให้หอมและกรอบ จากนั้น คั่วกระเทียมและหอมแดงต่อใช้ไฟกลาง โขลกพริกแห้งที่คั่วให้ละเอียดใส่ กระเทียม หอมแดง เกลือ โขลกให้เข้ากัน ต่อมา ใส่กะปิโขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วจึงใส่ปลากรอบและกุ้งแห้งโขลกเบาๆให้เข้ากัน ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาล, น้ำปลา ชิมรสให้พอดี

จากนั้นนำ ลูกหม่อนมาโขลกหรือปั่นให้ละเอียด มาผสมน้ำพริกเข้าด้วยกันแล้วชิมรส ตั้งกระทะใส่น้ำมันไฟปานกลาง พอเริ่มร้อนใส่น้ำพริกที่โขลก ผัดให้หอม ลดไฟอ่อน ผัดสักครู่พอทั่วปิดไฟ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟกับผักสด เช่น แตงกวา ยอดกระถิน

ในการนำลูกหม่อนมาดัดแปลงเป็นเมนูใหม่ๆ ถือเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่รักสุขภาพให้ห่างไกลโรคมะเร็ง ต้องการข้อมูลเพิ่มเติมส่วนผสมหรือขั้นตอนการปรุง ติดต่อ ผศ.สุชาดา 08-9526-7598 ในวันและเวลาราชการ.

ปล. น.ส.บุปผา ปะถะมา นักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เป็นผู้คิดค้น “น้ำพริกผสมลูกหม่อน” โดยมี ผศ.สุชาดา งามประภาวัฒน์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา.

ไชยรัตน์ ส้มฉุน

น้ำพริก ถือเป็นอีกเมนูที่ควรแก่การอนุรักษ์ไว้เพราะตอนนี้น้ำพริกหลายอย่างเริ่มหายากเต็มที เนื่องจากวัตถุดิบที่นำมาทำไม่มีขายในท้องตลาดเพราะไม่มีคนกิน การอนุรักษ์น้ำพริกต้องเริ่มจากครอบครัวตั้งแต่พ่อแม่กินเป็นตัวอย่างและถ่ายทอดสู่ลูก และพอลูกโตขึ้นจะถ่ายทอดเป็นช่วงๆ เมื่อครอบครัวทำแบบนี้น้ำพริกต่างๆ จะไม่สูญหายแถมยังช่วยให้ประหยัดเงินแม้ข้าวของจะแพงได้อีกด้วย

ถึงยุคสมัยจะเปลี่ยนผ่านไปเช่นไร สิ่งที่บรรพบุรุษได้คิดขึ้นและสั่งสมด้วยประสบการณ์ย่อมเป็นอีกสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม เช่นเดียวกับน้ำพริกถือเป็นอาหารที่อยู่ท้องและทานได้ไม่ว่าประเทศไทยจะต้องผจญกับวิกฤติข้าวยากหมากแพงมากี่ยุคกี่สมัยก็ตาม

วิธีเลือกซื้อน้ำพริก

1. ดูที่ความสดภายนอกสีจะต้องไม่คล้ำจนเกินไป หรือถ้ามีมะเขือพวงหรือพริกเป็นส่วนประกอบต้องไม่มีสีคล้ำเข้ม ถ้ามีสีคล้ำแสดงว่าน้ำพริกได้ตำมานานแล้ว

2. ดมกลิ่นว่าเหม็นหืนหรือไม่ ถ้ามีกลิ่นแสดงว่าทำไว้นานแล้ว โดยเฉพาะน้ำพริกแห้งที่บรรจุกล่องพิจารณาเป็นพิเศษ

“น้ำพริก” ฝ่าวิกฤติ! ภูมิปัญญาทางเลือกยุคของแพง

เนื้อหมูและราคาสินค้าบริโภคที่พุ่งสูงบ่งบอกถึงวัฒนธรรมการบริโภคของคนไทยอย่างชัดเจน แต่ในวิกฤติย่อมมีโอกาส เพราะเมื่อหันไปสำรวจตลาดพบว่าร้านขายน้ำพริกสดมีเพิ่มมากขึ้นในกรุงเทพฯ แม้ว่าราคาข้าวของจะพุ่งสูงแค่ไหน แต่ราคาน้ำพริกยังไม่ขยับตัวสูงขึ้นมากนัก ซึ่งในวิกฤติข้าวยากหมากแพง “น้ำพริก” ถือเป็นภูมิปัญญาตกทอดให้ลูกหลานได้รู้ซึ้งถึงคุณค่า และคุณประโยชน์ได้เป็นอย่างดี

ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ม.เทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี กล่าวว่า สำหรับในกรุงเทพฯ การเพิ่มขึ้นของร้านน้ำพริกสดมีมากอย่างเห็นได้ชัด เป็นผลมาจากการที่คนต่างจังหวัดส่วนใหญ่เข้ามาทำงานมากขึ้น แต่ในทางกลับกันต่างจังหวัดหลายคนกลับบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นกว่าการทานน้ำพริกเหมือนแต่ก่อน ซึ่งในภาวะวิกฤติที่ข้าวของแพง น้ำพริกเป็นอีกตัวเลือกหนึ่งที่บรรพบุรุษได้สร้างมาให้คนรุ่นหลังได้นำไปใช้ได้อย่างดี อดีตน้ำพริกถือเป็นอาหารยามยาก หมายความถึง เป็นอาหารที่สามารถเก็บไว้ได้นานหรือพกไปขณะเดินทางไกลได้อย่างสะดวกนั่น

น้ำพริกสูตรแรก คือ พริกกะเกลือ โดยนำพริกป่นและเกลือผสมกันคลุกด้วยมะพร้าวขูดคั่ว สามารถพกไปกินได้ระหว่างเดินทางไกล เครื่องเคียงต่างๆ สามารถเด็ดผักได้ตามทางหรือหาปลาตามคลองหนองบึง และด้วยความที่หลายคนหันมารักษาสุขภาพมากขึ้นจึงทำให้น้ำพริกได้รับความนิยม โดยผู้บริโภคเริ่มนิยมร้านน้ำพริกที่ทำสดมากกว่าน้ำพริกที่บรรจุอยู่ในกระปุกหรือกล่อง

น้ำพริกสดที่ขายตามท้องตลาดขายอยู่ที่ราคา 20 – 30 บาทต่อถุง ถ้ามอง 5 ปีย้อนหลังคนขายยังคงราคาเดิมไว้แม้สินค้าอื่นๆ จะราคาสูงขึ้น ด้วยความที่น้ำพริกใช้เนื้อสัตว์น้อยจึงไม่ได้รับผลกระทบมากนัก แต่ถ้ามองในราคาต้นทุนแล้วน้ำพริกหนึ่งครกจะตกอยู่ที่ราคา 5 – 7 บาท โดยราคาเครื่องเคียงเช่นผักหรือปลาทูและปลาย่างอาจผันผวนตามราคาตลาดในแต่ละช่วงบ้าง

สำหรับการทำน้ำพริกที่ผสมเนื้อสัตว์ในภาวะวิกฤติราคาแพงสามารถนำวัตถุดิบอื่นมาผสมแทนได้เช่น ถั่วประเภทต่างๆ ฟักทอง มัน ใบชะคราม เห็ด ข้าวกล้อง ข้าวสังข์หยด และโปรตีนเกษตร คุณค่าอาจแทนเนื้อหมูไม่ได้ แต่ในการกินผสมกับน้ำพริกให้ความรู้สึกไม่ต่างกันขึ้นอยู่กับวิธีทำ

อย่างน้ำพริกอ่องที่ต้องใช้เนื้อหมูมาก สามารถนำโปรตีนเกษตรมาทำแทนเนื้อหมูได้ โดยต้องหั่นโปรตีนเกษตรให้เป็นชิ้นเล็กเหมือนลูกเต๋าแล้วแช่น้ำไว้ 20 นาที ซึ่งพอนำขึ้นจากน้ำโปรตีนเกษตรจะหนืดๆ เหมือนเนื้อหมูและนำไปทำเป็นน้ำพริกอ่องได้ตามปกติ เช่นเดียวกับเต้าหู้แผ่นถ้าจะเอามาทำต้องหั่นเป็นชั้นเล็กๆ นำไปทอดแล้วนำมาปรุงเป็นน้ำพริกอ่อง

ขณะเดียวกันเครื่องเคียงอย่างผักต่างๆ ไม่ควรบริโภคผักที่เป็นพืชเศรษฐกิจ แต่ควรเน้นบริโภคผักริมรั้วและผักที่ออกตามฤดูกาล ซึ่งการปลูกผักริมรั้วคนที่มีเนื้อที่น้อยสามารถปลูกได้อย่างคนที่มีห้องพักอยู่ในคอนโดสามารถปลูกในกระถางริมระเบียงได้อย่าง ดอกโสน ดอกแค ดอกขจร ต้นกระถิน โดยการปลูกต้องหมั่นเด็ดยอดเพื่อให้แตกยอดใหม่และลำต้นไม่สูงมาก ส่วนผักบุ้งสามารถปลูกในอ่างน้ำเล็กๆ ได้ถ้ามีพื้นที่เพียงพอ

“การเลือกซื้ออาหารที่ออกตามฤดูกาลสำคัญอย่างมาก อย่างหน้าฝนช่วงนี้มะขามอ่อนออกมากเราก็สามารถนำมะขามเหล่านั้นมาทำน้ำพริกมะขาม ถ้าทานไม่หมดสามารถนำน้ำพริกมาทอดและเก็บไว้กินวันหลังได้ หลายคนยังมองว่าน้ำพริกบางอย่างมีกลิ่นแรงเช่น น้ำพริกกะปิ ความจริงแล้วคนโบราณมีวิธีการทำให้กะปิไม่เหม็นโดยต้องนำกะปิไปย่างให้สุกก่อนทุกครั้ง ยิ่งคนสมัยใหม่ที่อยู่ในคอนโดยิ่งง่ายแค่เอากะปิเข้าไมโครเวฟให้เนื้อกะปิไม่แฉะ ขณะเดียวกันความร้อนจากการปิ้งจะทำให้แคลเซียมในเนื้อกะปิทำงานได้ดีขึ้น”

หากมองถึงนัยยะของน้ำพริกที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละภาคจะเห็นคุณค่าต่างๆ ที่ซ่อนอยู่อย่าง ในภาคกลาง เด่นในเรื่อง น้ำพริกกะปิ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกหลน เครื่องเคียงจะเป็นปลาทู ปลาช่อนย่าง ปลาดุกฟู ปลาสลิดทอด ด้วยความที่ไม่ไกลจากทะเลมากนักโดยรสชาติจะเน้น 3 รส ส่วนผักต้มต่างๆ จะราดด้วยหัวกะทิเพื่อเพิ่มความมันซึ่งตามหลักโภชนาการจะทำให้วิตามินเอในผักทำงานได้ดียิ่งขึ้นเมื่อทาน

ภาคเหนือ มีน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม กินคู่กับหมูปิ้งและแคบหมู ด้วยความที่เป็นเมืองหนาวน้ำพริกจึงเน้นให้มีไขมันซึ่งจะทำให้ร่างกายอุ่นขึ้น ส่วนภาคอีสาน มีคลองมากจึงจับปลามาทำน้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกกุ้งจ่อม รสชาติเน้นเค็มเพราะทำให้เหงื่อออกง่ายในเขตเมืองร้อน ภาคใต้ ติดทะเลจึงมี น้ำพริกกุ้งเสียบ ไตปลา คู่ผักสดเน้นรสเค็มเผ็ดให้เหงื่ออกเพื่อดับความร้อน

หลายคนมองว่าการทานน้ำพริกแล้วทำให้ท้องเสีย จริงแล้วความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญอย่างมากในการทำน้ำพริกตั้งแต่การล้างพริกถึงการตำน้ำพริก ซึ่งการจะให้คนที่ไม่เคยกินน้ำพริกหันมาทานในระยะแรกควรลดความเผ็ดลงในระดับที่ทานได้ ส่วนเครื่องเคียงไม่ควรให้ทานผักที่ขมๆ ควรให้ทานกับแตงกวาหรือผักบุ้งก่อน พอทานได้แล้วค่อยให้ลองผักที่มีรสขม

…………………………

ทีมวาไรตี้

การเปิดร้านขายอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทยในสไตล์ตะวันตก นอกเหนือจากการตกแต่งร้านให้ทันสมัยแล้ว เมนูอาหารนั้นต้องมีการประยุกต์ให้เข้ากับลักษณะของร้าน เพื่อให้มีลูกค้าหลาย ๆ กลุ่มเข้ามาอุดหนุน ซึ่งเมนู “น้ำพริกทูน่า” นี่ก็เป็นหนึ่งในการประยุกต์ “ช่องทางทำกิน” ของร้านอาหาร และอาจเป็นช่องทางทำกินของใครก็ได้…

• • • • •

สิรินรี อริวรรณา เจ้าของร้าน “คาเฟ่ โตริโน่” ใต้ตึกซันทาวเวอร์ ถนนวิภาวดีรังสิต เล่าว่า เปิดร้านอาหารมาได้ระยะหนึ่ง ซึ่งเหตุที่มาเปิดร้านอาหารเพราะทำบริษัทโฆษณาและรับจัดอาหารด้วย เพราะเป็นธุรกิจต่อเนื่องกับงานโฆษณา สำหรับลักษณะอาหารของร้าน ส่วนมากจะเป็นอาหารไทย รสชาติกลาง ๆ โดยสูตรอาหารต่าง ๆ ก็จะมาจากตนเอง และพ่อครัวเอามารวมกัน เพราะตนเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว

เมนูเด็ดประจำร้าน ก็จะเป็นพวก แกงส้มชะอมกุ้ง น้ำพริกต่าง ๆ ซึ่งสิรินรีได้เปิดเผยสูตรน้ำพริก อาทิ น้ำพริกทูน่าสับ ป่นน้ำพริกทูน่า และน้ำพริกปลาทู ซึ่งก็เป็นเมนูเด็ดของร้านอีกส่วนหนึ่ง

อุปกรณ์ในการทำน้ำพริกนั้น ก็เป็นอุปกรณ์ทำครัวทั่ว ๆ ไป อาทิ กระทะ หม้อ มีด เขียง จาน ชาม ฯลฯ ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่มีอยู่ในครัวทั่ว ๆ ไปอยู่แล้ว

สำหรับสูตร “น้ำพริกทูน่าสับ” วัตถุดิบที่ใช้ก็มี ข่า 5 แว่นบาง ๆ, ตะไคร้ 1 ต้น, หอมแขก 1/2 หัว, ใบมะกรูด 2 ใบ, มะนาว 1/2 ลูก, พริกขี้หนู 2 เม็ด และน้ำพริกทูน่า (มีขายสำเร็จรูป) 1 กระป๋อง น้ำหนัก 95 กรัม

วิธีทำ นำข่า ตะไคร้ หอมแขก พริกขี้หนู สับรวมกันให้ละเอียด จากนั้นใส่ถ้วยแล้วเทน้ำพริกทูน่าลงไปคลุกให้เข้ากัน ซอยใบมะกรูดโรยหน้า ใส่น้ำมะนาวปรุงรสชาติตามใจชอบ กินกับผักสด ผักลวกต่าง ๆ และไข่ต้มยางมะตูม

ถัดมาเป็นสูตร “ป่นน้ำพริกทูน่า” ใช้ หอมแขก 1 หัว, กระเทียม 5 กลีบ, พริกขี้หนู 3 เม็ด, น้ำพริกทูน่า 1 กระป๋อง (น้ำหนัก 95 กรัม), น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา และน้ำซุป 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ นำพริกขี้หนู กระเทียม หอมแขก มาคั่วด้วยไฟอ่อนจนสุก จากนั้นนำไปปั่นไม่ต้องละเอียดมาก เติมน้ำซุปน้ำพริกทูน่า คนให้เข้ากัน ปรุงรสชาติตามใจชอบ กินกับผักลวก และไข่ต้มยางมะตูม

เช่นเดียวกับ “น้ำพริกปลาทูทอด” ใช้หอมแขก 1 หัว, กระเทียม 5 กลีบ, พริกขี้หนู 5 เม็ด, ปลาทูทอด 1 ตัว, น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ นำหอมแขก กระเทียม พริกขี้หนู คั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนจนสุก นำปลาทูทอดแกะเอาแต่เนื้อมาปั่นรวมกันไม่ต้องละเอียดมาก เติมน้ำซุป ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย ตามใจชอบ กินกับผักลวก ผักสด และไข่ต้มยางมะตูม

เครื่องเคียง ผักลวก ก็มีดอกกะหล่ำ, บรอกโคลี, มะเขือ(ลูกเล็ก), ถั่วฝักยาว, ผักกาดขาว, ถั่วพู, กระเจี๊ยบ, มะระขี้นก, แครอท และข้าวโพดอ่อน

วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือและน้ำตาลลงไปเล็กน้อย ลวกผักทีละชนิด แล้วนำมาล้างด้วยน้ำเย็นทันที เพื่อให้ผักเขียวสด

ส่วน “ไข่ต้มยางมะตูม” นั้น สิรินรีแนะว่า การต้มไข่ให้เป็นยางมะตูมและให้ไข่แดงดูน่าทาน ให้ต้มไข่ในน้ำเดือด 5 นาที จากนั้นก็ค่อย ๆ คน เพราะเวลาต้ม ไข่แดงจะดิ่งลงข้างล่าง ถ้าเราคน ไข่แดงก็จะไปอยู่ตรงกลางฟอง เวลาผ่าแล้วไข่แดงก็จะอยู่ตรงกลางพอดี ซึ่งถ้าไม่ต้มนานไปกว่านี้มาก ไข่แดงจะไม่สุกมาก จะมีลักษณะเป็นยางมะตูมดูน่าทาน

ราคาขายน้ำพริกทั่วไปนั้น ในร้านนี้อยู่ที่ชุดละ 70 บาทขึ้นไป โดยต้นทุนน้ำพริกแต่ละชุดอยู่ที่ 50 บาทขึ้นไป

• • • • •

ร้านคาเฟ่ โตริโน่ เปิดทุกวัน เวลา 06.00–22.00 น. หมายเลขโทรศัพท์คือ 0-2617-6077 และ 08-9483-2240 และมีเว็บไซต์คือ www.cafetorino2011.com ซึ่งก็มีอาหารหลากหลาย รวมถึงมีกาแฟและเค้กต่าง ๆ ขายด้วย ส่วน “น้ำพริกทูน่า” ก็เป็นเมนูแซบเรียกลูกค้าได้ดี และอาจเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดี ของใครต่อใครได้ด้วย.

• • • • •

คู่มือลงทุน…น้ำพริกทูน่า

ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 5,000 บาทขึ้นไป

ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 50 บาท/ชุด

รายได้ ราคา 70 บาทขึ้นไป/ชุด

แรงงาน 1 คนขึ้นไป

ตลาด ร้านอาหาร, ทำขายทั่วไป

จุดน่าสนใจ มีจุดขายคือเป็นเมนูประยุกต์

สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล

ชนิกานต์ วงศ์สุธารส/อนุสรา แสงเงิน : เรื่อง-ภาพ

ขณะที่การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมดูแลสุขอนามัยรับผิดชอบต่อตนเองและคนรอบข้างอย่างเคร่งครัด ทั้งในขณะที่ป่วยด้วยการสวมใส่หน้ากากอนามัย หลีกเลี่ยงการเดินทางไปในสถานที่ต่าง ๆ หรือแม้แต่การสร้างสุขนิสัยล้างมือบ่อยครั้ง ฯลฯ เหล่านี้ล้วนแต่มีส่วนช่วยลดการแพร่กระจายของเชื้อหวัดร้ายทั้งสิ้น

นอกเหนือจากการรณรงค์เน้นย้ำดังกล่าว ที่ผ่านมายังมีความเคลื่อนไหวการแนะนำให้เลือก รับประทานอาหารที่มีคุณประโยชน์อุดมด้วยวิตามิน พืชผักสมุนไพรใกล้ตัวภูมิปัญญาการแพทย์แผนไทย ซึ่งนอกจากจะมีผลดีต่อสุขภาพ ยังช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันหลีกไกลจากการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

การรู้หลักนำมาใช้ สิ่งนี้นั้นมีข้อควรรู้และแม้จะเป็นสิ่งที่ทราบกัน มีการกล่าวถึงบ่อยครั้ง แต่อย่างไรก็ตามยังคงมีการเตือนระวังถึงการใช้อย่างถูกวิธี !!

จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของไข้หวัด การใช้สมุนไพรตำรับยาที่ช่วยสร้างภูมิต้านทาน ส่งเสริมสุขภาพ ป้องกัน บรรเทา อาการ ภญ.ดร.อัญชลี จูฑะพุทธิ รองผู้อำนวยการสถาบันการแพทย์ไทย กรมพัฒนาการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุขให้ความรู้ว่า การแพร่ระบาดของไข้หวัดใหญ่ สายพันธุ์ใหม่ในความต่อเนื่องได้ร่วมกันหาแนวทางการนำคุณค่าคุณประโยชน์ดังกล่าวดูแลสุขภาพให้แข็งแรงเสริมสร้างภูมิต้านทานให้ร่างกายสามารถป้องกันการติดเชื้อ บรรเทาอาการของโรคและนอกจากการป้องกันดูแลตนเองที่ผ่านมาได้ส่งเสริมสุขภาพรับประทานสมุนไพรในรูปของอาหาร เครื่องดื่ม

ในผัก ผลไม้ ผักพื้นบ้าน ที่คุ้นเคยซึ่งมีวิตามินซีสูงรวมอยู่ด้วยนั้นมีอยู่ไม่น้อย อย่างเช่นใน ยอดมะยม ดอกขี้เหล็ก ยอดสะเดา มะระขี้นก พริกหวานรวมทั้งพริกชนิดต่าง ๆ แล้วก็ยังมี แครอท มะขามป้อม ฝรั่ง ส้ม มะม่วง มะละกอ รวมทั้งผักสีเขียวเข้ม อย่าง คะน้า บรอกโคลี ผักโขม ฯลฯ ซึ่งต่างช่วยบำรุงสุขภาพเสริมสร้างสุขภาพ

นอกจากนี้ในผัก ผลไม้ ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งมีความสำคัญ สมุนไพรที่มีฤทธิ์ในการกระตุ้นภูมิคุ้มกันจากที่มีรายงาน มีฤทธิ์ต้านเชื้อไวรัสไข้หวัด อย่าง พลูคาวหรือคาวตองหรือพลูแก สามารถนำมาทานสดหรือทาน กับน้ำพริก ขณะที่ กระเทียม ขิง กะเพรา ตะไคร้ สมุนไพรที่มีอยู่ ในอาหารหลากหลายเมนู ทั้งแกงเลียง ผัดกะเพรา ต้มยำ แกงส้มผักรวม น้ำพริก ผักต่าง ๆ เมี่ยงคำ ฯลฯ เหล่านี้เป็นอาหารที่สมุนไพรช่วยป้องกันการเจ็บป่วย

แต่ถ้าเริ่มเป็นหวัดมีอาการไข้ น้ำมูกไหล เจ็บคอ ไอ มีเสมหะดังที่ทราบ ฟ้าทลายโจร ยาสมุนไพรในบัญชียาหลักแห่งชาตินั้นมีสรรพคุณบรรเทาอาการของโรคหวัด รักษาอาการไข้เจ็บคอและรักษาอาการท้องเสียไม่ติดเชื้อ

“การใช้สมุนไพรชนิดนี้ควรใช้เมื่อมีอาการและไม่ควรใช้เกิน 7 วัน เพราะอาจทำให้มีอาการมือเท้าชา อ่อนแรงในผู้ป่วยบางรายโดยเฉพาะผู้สูงอายุและด้วยที่เป็นพืชสมุนไพรซึ่งอาจมีปลูกไว้ตามบ้านเรือนสามารถนำมาใช้ในรูปของยาต้มโดยใช้ส่วนเหนือดินสับเป็นท่อน ๆ หรือใช้ ใบสดล้างให้สะอาดแล้วนำมาต้ม ประมาณหนึ่งกำมือนำน้ำมาดื่ม อีกทั้งยังมีงานวิจัยกล่าวถึงส่วนดอกซึ่งมีสารสำคัญอยู่มาก

แต่อย่างไรก็ตามมีข้อควรระวังซึ่งในผู้ป่วยบางราย ฟ้าทลายโจรอาจทำให้เกิดอาการข้างเคียงได้บ้าง โดยมีอาการระบายท้อง วิงเวียนศีรษะ ใจสั่น ฯลฯ ซึ่งหากมีอาการควรหยุด ใช้ไม่ควรใช้ติดต่อกันนานและ หากอาการป่วยรุนแรงไม่หายควรพบแพทย์”

ขณะที่ผักผลไม้หลายชนิดมีคุณประโยชน์มีสรรพคุณทางยา ในมิติของอาหารอีกหลากหลายเมนูมีความหมายต่อการเสริมภูมิคุ้มกัน ผศ.ดร.ชนิพรรณ บุตรยี่ อาจารย์ประจำฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลให้ความรู้ว่า ไข้หวัดใหญ่ สายพันธุ์ใหม่ที่มีการแพร่ระบาดสาเหตุมาจากเชื้อไวรัส การที่ไวรัสมาทำอันตรายเราส่วนหนึ่งเกิดจากระบบภูมิคุ้มกันเราอ่อนแอลงซึ่งเมื่อมีสารแปลกปลอมเข้ามาไม่ว่าจะเป็นอนุมูลอิสระ แบคทีเรียผ่านเข้ามาในร่างกาย เซลล์เม็ดเลือดขาวที่ทำหน้าที่ต่อสู้กับเชื้อโรค ดังนั้นถ้าภูมิ คุ้มกันอ่อนแอเซลล์เม็ดเลือดขาวมีศักยภาพต่ำลงหรือน้อยลงก็มีโอกาสเกิดการเจ็บป่วยได้ง่าย

อาหารที่เลือกรับประทานจึงมีส่วนช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันทำให้มีศักยภาพทำงานได้อย่างเต็มที่และอาหารเหล่านี้มีอยู่ใน พืชผักสมุนไพร ที่ใกล้ชิดคุ้นเคย แต่อาจมองข้ามกันไป

“อาหารที่ช่วยเสริมภูมิ คุ้มกันป้องกันการติดเชื้อไวรัสทั่วไปที่มีการศึกษาวิจัย ในส่วนของอาหารสมุนไพรจะเห็นได้ว่าส่วนใหญ่เป็นองค์ประกอบอยู่ในอาหารไทยอยู่มากซึ่งก็จะมี กระเทียม หอมแดง ขิง ขมิ้นชัน กะเพรา สะเดา พริกไทย ฯลฯ”

ถ้าแยกเป็นชนิดอย่าง กระเทียม จะเห็นได้ว่ามีส่วนช่วยเพิ่มศักยภาพเซลล์ซึ่งไม่ว่าจะเป็นการทานกระเทียมสกัดหรือว่ากระเทียมสับ ตำปรุงอยู่ในอาหารหลากหลาย เมนูก็จะไปช่วยกระตุ้นเซลล์เม็ดเลือดขาวทำลายสิ่งแปลกปลอม เช่น ไวรัส แบคทีเรีย

ขิง พืชอาหารอีกชนิดที่รู้จักกันดีอีกทั้งยังมีการศึกษาวิจัยได้รับการตีพิมพ์ในเอกสารวิชาการต่างประเทศซึ่งสารสำคัญในพืชชนิดนี้มีผลยับยั้งหยุดการเจริญของเชื้อไวรัส โดยในตำรายาจีนมีการพูดถึงนำมาใช้ยาวนาน ผักอีกชนิดที่รับประทานกันอยู่บ่อยครั้งโดยที่สามารถช่วยป้องกันเสริมภูมิคุ้มกันไม่ให้เป็นหวัดได้ง่าย อย่างผักใบ ประเภท กะเพรา สะเดา ก็พบว่ามีสารช่วยต่อต้านไวรัส นอกจากนี้ ยังมี โหระพา รักษาอาการไข้ที่มีสาเหตุจากหวัดและไข้หวัดใหญ่ ตามตำรายาแผนโบราณ พริกไทยซึ่งไม่เพียงเพิ่มรสชาติอาหารแต่ยังมีคุณประโยชน์ มีส่วนช่วยสร้างเสริมภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย ฯลฯ ซึ่งเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของพืชผัก ภูมิปัญญาไทยที่ปรากฏในอาหารที่รับประทานกันและ ในการรับประทานเมื่ออยู่ในรูปของอาหารนั้นมีความปลอดภัยต่อการบริโภค

“การบริโภคอย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไปแน่นอนว่าย่อมไม่เกิดผลดีก่อเกิดโทษต่อร่างกายได้ สารบางอย่างถ้าสกัดเป็นตัวเดี่ยว หากทานในปริมาณมากก็อาจทำหน้าที่เหมือนอนุมูลอิสระก็จะไปทำลายเซลล์ทำให้ร่างกายเราอ่อนแอลง การทานอาหารที่มีความหลากหลายประกอบด้วยพืชผักหลายชนิดสารสำคัญจะออกฤทธิ์ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน”

การรับประทานอาหารไม่ซ้ำในประเภทใดประเภทหนึ่งจึงมีส่วนสำคัญต่อการช่วยดูแลสุขภาพ อีกทั้งในพืชสมุนไพรหลักที่กล่าวมามีส่วนช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกายได้ การเลือกนำมาบริโภคสามารถทำได้มากมายทั้งในประเภท แกงเผ็ด ต้มโคล้ง ต้มยำ ผัด กระทั่งในอาหารประเภทน้ำพริกซึ่งมีผักอยู่หลากชนิด ฯลฯ สำรับอาหารไทยจึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าช่วยป้องกัน โรคหลีกไกลความเจ็บป่วยได้

“อาหารไทยโดยมากจะมี ขมิ้น หอม กระเทียม ฯลฯ เป็นองค์ประกอบหลักเป็นเครื่องแกงต่าง ๆ อย่างถ้าเป็นผักใบอย่างกะเพราที่นำมารับประทานก็ใช่ว่าจะทานเดี่ยว มีพืชผักชนิดอื่นร่วมอยู่ด้วยทั้งพริก กระเทียมซึ่งต่างก็มีสารสำคัญมีความหลากหลายในมื้ออาหารและ นอกจากรับประทานในรูปของอาหารผักผลไม้ที่อุดมด้วยวิตามินยังนำมาทำเป็นเครื่องดื่มก็เป็นอีกส่วนที่ช่วยป้องกันเสริมสร้างสุขภาพ โดยทั่วไปเหล่านี้ก็เป็นสิ่งที่ทราบกันแต่ก็มักมองข้าม แต่ในคุณค่าคุณประโยชน์ของพืชผักอาหารใกล้ตัวเหล่านี้ที่มีความหมายต่อสุขภาพตะวันตกนั้นให้ความสนใจในสิ่งนี้เพิ่มขึ้น”

การทานอาหารที่อุดมด้วยผักหลากหลายชนิด อาจารย์ท่านเดิมยังให้มุมมองอีกว่า ผักหลายชนิดมีสารสำคัญในการต้านอนุมูลอิสระ การทานผักที่หลากหลายมีส่วนช่วยป้องกันเสริมสร้างสุขภาพทำให้ระบบร่างกายดีขึ้น โรคหัวใจ ความดัน หรือโรคที่เกี่ยวกับภูมิคุ้มกัน ฯลฯ ก็จะไม่ถามหา ส่วนความเป็นห่วงที่อยากฝากเตือนให้เพิ่มความระมัดระวัง การรับประทานอาหารร่วมกันควรใช้ช้อนกลางเพื่อหลีกเลี่ยงการติดต่อการแพร่ระบาด

ขณะที่อาหารเป็นยาในความหมายดังกล่าวจึงเป็นการป้องกัน ไม่ได้หมายถึงการรักษา การรับประทานอาหารหลากหลายมีประโยชน์ครบคุณค่าเหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย ออกกำลังกายพักผ่อนอย่างเพียงพอ อีกทั้งการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสมส่งผลเสียต่อสุขภาพ รับผิดชอบต่อตนเองและส่วนรวมทั้งหมดนี้ไม่เพียงสร้างเสริมให้ร่างกายแข็งแรง

แต่ยังเป็นอีกทางหนึ่งในการดูแลสุขภาพป้องกันเตรียมพร้อมไกลห่างจากความเจ็บป่วยการแพร่ระบาดของหวัดร้ายเวลานี้อีกด้วย.

พงษ์พรรณ บุญเลิศ

พูดถึง “น้ำพริก” คนไทยต้องรู้จักเป็นอย่างดี แม้ว่าแต่ละภาคอาจจะเรียกชื่อแตกต่างกันไปบ้าง เช่น ภาคใต้เรียก “น้ำชุบ” ภาคอีสาน มี “ป่น” “แจ่ว” แต่ ไม่ว่าจะเรียกชื่อต่างกันแค่ ไหน ส่วนประกอบหลักๆ ของน้ำพริกมีคล้ายคลึงกัน แถมยังต้องกินกับผักเครื่องเคียงหลากหลายชนิด ที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการและป้องกันโรคภัยต่างๆ ได้ด้วย

สมุนไพรที่อยู่ในถ้วยน้ำพริกนั้น ประกอบด้วย พริก กระเทียม และหอมแดง ซึ่งแต่ละอย่างก็มีสรรพคุณป้องกันได้หลายแบบ เอกสารเผยแพร่ของศูนย์ประสานงาน การแพทย์แผนไทย การแพทย์ทางเลือก โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ให้ข้อมูลสมุนไพรแต่ละตัวไว้ว่า

พริก มีรสชาติเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ ทำให้เจริญอาหาร ขับลม แก้หวัด แก้ภูมิแพ้ งานวิจัยพบว่าในพริกมีสารแคปไซซิน ที่ช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง

กระเทียม มีสาร “อัลลิซิน” กลิ่นฉุน มีฤทธิ์ช่วยลดความดันโลหิต ช่วยไม่ให้เลือดจับตัวเป็นลิ่มหรืออุดตันตามผนังหลอดเลือด ลดการเกิดโรคหัวใจ และโรคหลอดเลือด

หอมแดง มีสาร “เคอร์ซิทิน” ช่วยทำความสะอาดเส้นเลือด ป้องกัน ไม่ให้หลอดเลือดอุดตัน

นอกจากนี้ สมุนไพรที่เป็น เครื่องเคียงกินกับน้ำพริก เช่น สายบัว บัวบก ผักกะเฉด ผักกูด ผักหนาม ยังมีสารประกอบที่ฝรั่งเรียกว่า “ไฟโตเคมีคอลล์” มีฤทธิ์ในการป้องกันโรคร้ายต่างๆ เช่น คลอโรฟิลล์ ฟลาโวนอยด์ แคโรทีนอยด์ เมื่ออยู่ในผักจะออกฤทธิ์ช่วยกันเสริมสร้างร่างกายให้ แข็งแรง เพิ่มภูมิคุ้มกันและต่อต้านอนุมูลอิสระ

ในผักยังมีเส้นใยอาหาร หรือที่เรียกว่าไฟเบอร์นั้น ก็ยังมีประโยชน์อีก นั่นคือเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำจะช่วยคุมระดับไขมันและระดับน้ำตาลในเลือด ส่วนเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำจะช่วยทำให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดีขึ้น ลดโอกาสเสี่ยงการเป็นริดสีดวงทวาร และมะเร็งลำไส้ใหญ่

ทั้งหมดที่ว่ามาแสดงว่าสมุนไพรในหนึ่งถ้วยน้ำพริกนั้นมีประโยชน์ต่อ สุขภาพเหลือหลาย นอกจากความแซบอันเป็นที่รู้กันโดยทั่วไป แล้วอย่างนี้จะทิ้งน้ำพริกไปหาอาหารฝรั่งกันได้ลงคอเชียวหรือ.

จัดการอบรมเชิงปฏิบัติการเรื่อง “เทคนิคการนำเสนอผลงานอย่างมืออาชีพ” หรือ “เวิร์คช็อปโอท็อป” โดยมี

อ. ตรรกะ เทศศิริ ประธานกรรมการผู้จัดการ บริษัท ไอสไตน์ จำกัด เป็นวิทยากร ในวันเสาร์ที่ 14 กุมภาพันธ์ ณ หอประชุมศาลากลางจังหวัดปทุมธานี จ.ปทุมธานี สนใจร่วมฝึกอบรมสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่ คุณศุจิมา แวววิริยะ โทร.08-1905-7896 และคุณถนอมศรี พิรานุศิษฐ์ โทร.08-1206-6659

ใน ส่วนของ “คม ชัด ลึก ฝึกอาชีพ” สัปดาห์ที่ 3 ของเดือนแห่งความรักนี้ยังมีอบรมรวม 5 หลักสูตร เริ่มด้วยเสาร์ที่ 21 กุมภาพันธ์ “ก๋วยเตี๋ยวเรือโบราณ สูตรสมุนไพรไม่ใส่ผงชูรส” โดยคุณ อรภา ธนาธีระสกุล เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเรือโบราณ ริมถนนหทัยราษฎร์ เขตคลองสามวา กทม. ต่อด้วย “น้ำพริก 4 อย่าง (น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกนรกกุ้ง น้ำพริกกุ้งเสียบ)” โดย คุณธนมน เชิงบำรุง เจ้าของผลิตภัณฑ์น้ำพริกสายฝนเมืองย่าโม และ ปลูกผักไฮโดรโพนิกส์เพื่อธุรกิจ-แบบประหยัด (โรงเรือน-กล่องโฟมทำเอง) โดยคุณอรรถพร สุขบุญสันต์ เจ้าของสวนแม่บัวหลวงไฮโดรโพนิกส์ อ.ลาดบัวหลวง จ.พระนครศรีอยุธยา (นอกสถานที่ 1,605 บาท) ส่วนวันอาทิตย์ที่ 22 กุมภาพันธ์ หลักสูตร “กล้วย/มัน/เผือกทอด พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด” ร้านเจ้าเก่าปากทางเข้าหมู่บ้านสัมมากร โดยคุณกาญจนา มณีขาว และ “หมูสะเต๊ะและหมูย่าง พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด” โดยคุณศรันยา มีชำนาญ เจ้าของครัวอรทัย ถ.รามอินทรา (กม.2) สนใจสอบถามรายละเอียดได้ที่ 0-2338-3356 และ 0-2338-3357

ส่วนผสม : ปลาร้าตัวโตปิ้งสุกแกะเอาแต่เนื้อ ¼ ถ้วย, ปลากรอบโขลกละเอียด 1 ถ้วย, หอมเล็กเผาหัวกลาง ๆ 10 หัว, กระเทียมเผา 3 หัว, ข่าเผา ½ ช้อนชา, พริกแห้งเม็ดโต ๆ ปิ้งไฟให้กรอบ 7 เม็ด, น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ, กะทิข้น ½ ถ้วย, น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1. โขลกหอม กระเทียม ข่า พริก ให้ละเอียด ใส่ปลากรอบ ปลาร้า โขลกให้เข้ากัน
2. ผสมน้ำพริกกับกะทิ น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาล ใส่กระทะผัดไฟอ่อนจนแห้งไม่ต้องใส่น้ำมันชิมรสตามใจชอบ
3. ตักบรรจุในขวดที่ต้ม ฆ่าเชื้อแล้ว

ส่วนผสม : พริกแห้งเม็ดโต ๆ 25 เม็ด, หัวหอมซอย (3 ถ้วย) 300 กรัม, กระเทียมซอย (2 ½ ถ้วย) 300 กรัม, ปลากรอกแกะเอาแต่เนื้อ ½ ถ้วย (ประมาณ 2 ตัว), กุ้งแห้งป่น (ตวงอัด) ½ ถ้วย, กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลมะพร้าว ½ – ¾ ถ้วย, น้ำส้มมะขามเปียก 1 ถ้วย, น้ำมันประมาณ 2 ถ้วย

วิธีทำ
1. พริกแห้งแกะเม็ดออก หั่นท่อน
2. น้ำมันใส่กระทะ พอน้ำมันร้อน เจียวหัวหอมกระเทียมทีละอย่าง ให้กรอบเหลือง ไม่ต้องใช้กระดาษซับน้ำมัน
3. ทอดปลากรอบ และพริกให้กรอบ
4. โขลกเครื่องที่ทอดขณะที่ยังร้อน ๆ อยู่ (หรือเข้าเครื่องบดก็ได้ แต่ต้องใส่น้ำลงไปด้วย พอให้เครื่องเดินได้) โขลกให้ละเอียด
5. ผสม น้ำปลา กะปิ น้ำตาล น้ำส้มมะขาม ลงในกระทะ ใส่เครื่องทั้งหมดลงผัด ผัดนาน ๆ จนเหนียว มีน้ำมันเยิ้มออกมาเอง ชิมรส ออกเค็ม หวาน เปรี้ยว
6. เก็บน้ำพริกผัดลงในขวดต้มฆ่าเชื้อ ปิดฝาให้สนิท เก็บได้นาน

น้ำพริกไข่ปูทะเล

ส่วนผสม : ไข่ปูทะเลหรือไข่ปูม้า ¼ ถ้วย, กระเทียมหั่น 1 ½ ช้อนโต๊ะ, พริกขี้หนูเขียวแดง 15 เม็ด, น้ำตาล ¼ ช้อนชา, น้ำปลา, ผงชูรส, น้ำมะนาว, น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ, ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ โรยหน้า

วิธีทำ
1. โขลกไข่ปูให้ละเอียด ใส่กระเทียมโขลกรวมกันให้ละเอียด
2. ใส่พริกขี้หนูบุบพอแตก ปรุงรสด้วย น้ำตาล (ไม่ให้ออกหวาน) น้ำปลา ผงชูรส น้ำมะนาว น้ำต้มสุก ให้รสจัด ๆ โรยหน้าด้วยผักชี
3. กินกับ ปลาดุกฟู ปลาทอด กุ้งทอด ปูทอด และผักจิ้มต่าง ๆ

เครื่องปรุง : ลูกหนามเลี๊ยบ 2 ช้อนโต๊ะ, กุ้งแห้งป่น ¼ ถ้วย, กระเทียมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ, มะดันซอย 2 ช้อนโต๊ะ, มะอึกหั่นชิ้นเล็ก ๆ 2 ช้อนโต๊ะ, ระกำ 1 ช้อนโต๊ะ, พริกขี้หนู 10 – 15 เมล็ด, ส้มเหม็นหั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 ช้อนโต๊ะ, มะนาว (ถ้ายังไม่เปรี้ยว), น้ำปลา และ น้ำตาลปึก

วิธีทำ
1. โขลกกระเทียม กับลูกหนามเลี๊ยบให้ละเอียด พริกขี้หนูทุบพอแตก
2. ใส่กุ้งแห้ง มะดัน มะอึก ระกำ ส้มเหม็น น้ำต้มสุกเล็กน้อย น้ำตาล ผสมให้เข้ากัน ชิมรสออกเค็ม เปรี้ยว หวาน ถ้ารสอ่อน เติมตามต้องการ
3. รับประทานกับผักสด ปลาทอด ปลาดุกฟู หมูหวาน