น้ำพริกแกง หรือ เครื่องแกง หมายถึง สิ่งที่ใช้ในการปรุงแกง มีพริก กะปิ หอม กระเทียม เป็นต้น (พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน: 2538) น้ำพริกแกง เป็นส่วนผสมที่สำคัญในแกงไทยหลายชนิด เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงบอน แกงคั่ว แกงมัสมั่น แกงไตปลา แกงแค แกงอ่อม เป็นต้น ในแกงแต่ละชนิดก็จะมีส่วนผสมหลักเหมือนกัน แต่ต่างกันในเรื่องจำนวน ปริมาณ หรือเครื่องเทศบางชนิด ซึ่งทำให้แกงแต่ละชนิดมีกลิ่นเฉพาะตัว โดยมีหลักในการเลือกและการเตรียมดังต่อไปนี้
1. พริก พริกที่ใช้ในการโขลกน้ำพริกแกงใช้ได้ทั้งพริกสดและแห้ง ถ้าต้องการเผ็ดมากจะใช้พวกพริกขี้หนู เผ็ดน้อยใช้พริกชี้ฟ้า
- พริกสด เลือกเม็ดแก่ สดใหม่ ไม่มีรอยเน่า ไม่มีแมลงกัดแทะ ล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้ง หั่นเป็นชิ้น
- พริกแห้ง เลือกที่ไม่เป็นรา สีแดงเข้ม เมื่อโขลกแล้วจะได้เครื่องแกงที่สีแดงสวย ผ่าแกะไส้ในและเมล็ดออก หั่นแช่น้ำให้นิ่ม ไม่ควรใช้น้ำร้อนจะทำให้สีและรสเผ็ดของพริกละลายไปกับน้ำ ก่อนโขลกบีบเอาน้ำออกให้หมด
2. หอมแกง เลือกที่สุด ไม่เน่า ปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ [...]
น้ำพริกแกงมัสมั่น
พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเมล็ดออกแช่น้ำ 3 เม็ด, หอมแดงเผา 5 หัว, กระเทียมเผา 2 หัว, ข่าหั่นละเอียดคั่ว 1 ช้อนชา, ตะไคร้ซอยคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ, ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ, ยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา, กานพลูคั่วป่น 2 ดอก, พริกไทยป่น 1 ช้อนชา, เกลือป่น 1 ช้อนชา, กะปิ 1 ช้อนชา
โขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ โขลกต่อให้ละเอียด ใส่กระเทียมและหอมแดงเผา โขลกให้ละเอียด ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย กานพลูและกะปิ โขลกให้เข้ากัน
