น้ำพริก @ NUMPIK.COM

สูตรน้ำพริก | ข้อมูลวิธีการทำน้ำพริก |

RSS 2.0

อบรมตำน้ำพริก 4 ชนิดจากมืออาชีพ!

หลักสูตรนิเทศศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชานิเทศศาสตร์การตลาด และศูนย์ศึกษาและวิจัยตราสินค้า มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ร่วมกับสำนักงานพัฒนาชุมชน จ.ปทุมธานี

จัดการอบรมเชิงปฏิบัติการเรื่อง “เทคนิคการนำเสนอผลงานอย่างมืออาชีพ” หรือ “เวิร์คช็อปโอท็อป” โดยมี

อ. ตรรกะ เทศศิริ ประธานกรรมการผู้จัดการ บริษัท ไอสไตน์ จำกัด เป็นวิทยากร ในวันเสาร์ที่ 14 กุมภาพันธ์ ณ หอประชุมศาลากลางจังหวัดปทุมธานี จ.ปทุมธานี สนใจร่วมฝึกอบรมสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่ คุณศุจิมา แวววิริยะ โทร.08-1905-7896 และคุณถนอมศรี พิรานุศิษฐ์ โทร.08-1206-6659

ใน ส่วนของ “คม ชัด ลึก ฝึกอาชีพ” สัปดาห์ที่ 3 ของเดือนแห่งความรักนี้ยังมีอบรมรวม 5 หลักสูตร เริ่มด้วยเสาร์ที่ 21 กุมภาพันธ์ “ก๋วยเตี๋ยวเรือโบราณ สูตรสมุนไพรไม่ใส่ผงชูรส” โดยคุณ อรภา ธนาธีระสกุล เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเรือโบราณ ริมถนนหทัยราษฎร์ เขตคลองสามวา กทม. ต่อด้วย “น้ำพริก 4 อย่าง (น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกนรกกุ้ง น้ำพริกกุ้งเสียบ)” โดย คุณธนมน เชิงบำรุง เจ้าของผลิตภัณฑ์น้ำพริกสายฝนเมืองย่าโม และ ปลูกผักไฮโดรโพนิกส์เพื่อธุรกิจ-แบบประหยัด (โรงเรือน-กล่องโฟมทำเอง) โดยคุณอรรถพร สุขบุญสันต์ เจ้าของสวนแม่บัวหลวงไฮโดรโพนิกส์ อ.ลาดบัวหลวง จ.พระนครศรีอยุธยา (นอกสถานที่ 1,605 บาท) ส่วนวันอาทิตย์ที่ 22 กุมภาพันธ์ หลักสูตร “กล้วย/มัน/เผือกทอด พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด” ร้านเจ้าเก่าปากทางเข้าหมู่บ้านสัมมากร โดยคุณกาญจนา มณีขาว และ “หมูสะเต๊ะและหมูย่าง พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด” โดยคุณศรันยา มีชำนาญ เจ้าของครัวอรทัย ถ.รามอินทรา (กม.2) สนใจสอบถามรายละเอียดได้ที่ 0-2338-3356 และ 0-2338-3357

OFF

เชื้อราในน้ำพริกเผา และน้ำพริกแกงเผ็ด

คนไทยชอบอาหารรสจัด สังเกตได้จากทุกสำรับกับข้าว มักมีอาหารประเภทน้ำพริก และแกงเผ็ดชนิดต่างๆรวมอยู่ด้วย

การกินอาหารรสจัดจะทำให้เจริญอาหาร กินข้าวได้เยอะมากขึ้น

เดี๋ยวนี้กรรมวิธีการทำน้ำพริกเผา หรือพริกแกงชนิดต่างๆ ก็ไม่ได้ยุ่งยากเหมือนเมื่อก่อน ซึ่งเวลาจะกินแกงเผ็ดแต่ละทีต้องมานั่งตำน้ำพริกแกงกัน แต่ตอนนี้แค่ออกจากบ้านไปซื้อน้ำพริกแกงที่ทำสำเร็จรูปแล้วมาแกงก็ไม่ยุ่งยาก

แต่…คุณเคยสังเกตมั้ยว่า น้ำพริกแกงที่เห็นตามตลาดนั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกเผา น้ำพริกแกงเผ็ด พริกแกงส้ม พริกแกงพะแนง พริกแกงมัสมั่น หรืออะไรอีกหลายๆอย่าง กองเป็นภูเขาในกะละมังใบใหญ่

ทำครั้งละเยอะๆเวลาขายไม่หมดก็นำผ้ามาคลุมไว้ขายใหม่ อีกครั้งวันหลัง

เราคนซื้อก็ไม่ได้ไปนั่งมองว่า มันมีเชื้อโรค เชื้อรา และสารอันตรายอื่นๆ ปนเปื้อนมาด้วยหรือไม่

แต่ถ้าคนทำมั่นใจว่า มีการทำความสะอาดวัตถุดิบ หรือภาชนะที่ใช้ในทุกขั้นตอนการปรุงก็สบายใจได้

ดังผลทดสอบที่สถาบันอาหาร ได้ทำการสุ่มตัวอย่างพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกเผา จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้า มาวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของเชื้อรา

ผลปรากฏว่า ไม่พบการปนเปื้อนใดๆ ทั้งจากน้ำพริกแกงเผ็ด และน้ำพริกเผาในทุกตัวอย่าง แสดงว่าวันนี้ผู้ผลิตหันมาใส่ใจในสุขภาพของผู้บริโภคตาดำๆมากขึ้น!!!

ไทยรัฐ ปีที่ 59 ฉบับที่ 18546 วันศุกร์ ที่ 31 ตุลาคม 2551

OFF

ห่อหมกมะพร้าวอ่อน

ส่วนผสมห่อหมกมะพร้าวอ่อน: ปลาช่อนแล่เป็นชิ้นบาง ๆ 200 กรัม, เนื้อปลากราย 100 กรัม, กะทิ 1 ถ้วยตวง, น้ำพริกห่อหมก 1/4 ถ้วยตวง, น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ, ไข่ 1 ฟอง, ผักชี, พริกชี้ฟ้า, ใบยอ, ผักกาดขาว, ใบโหระพา, กะทิสำหรับราดหน้า และ มะพร้าวอ่อน

วิธีการทำห่อหมกมะพร้าวอ่อน:
1. ผสมเนื้อปลากราย ปลาช่อน กะทิ น้ำพริกห่อหมก คนให้เข้ากันจนกระทั่งข้นเหนียว ปรุงรสด้วยน้ำปลา
2. ตักส่วนผสมข้อ 1 ใส่ในมะพร้าวอ่อน ที่รองด้วยผัก พอเต็ม
3. นำไปนึ่งจนกระทั่งสุกราดด้วยกะทิ แต่งด้วยผักชี พริกแดง

ลักษณะอาหารที่ได้: สีส้มอ่อน บรรจุในผลมะพร้าวอ่อน รสชาติ เผ็ด เค็ม หวานหอมกลิ่นมะพร้าว

OFF

วิธีการทำกิมจิ

ภาพกิมจิ

ส่วนผสมกิมจิ: ผักกาดขาว 2 หัว, เกลือป่น, น้ำเปล่า 2 ลิตร, พริกชี้ฟ้าแดง 100 กรัม, ขิงอ่อน 20 กรัม, กระเทียม 10 กรัม, ต้นหอม 100 กรัม, น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำกิมจิ

1. ล้างผักกาดขาวให้สะอาด ผ่าครึ่ง
2. ผสมน้ำเปล่า เกลือป่น 40 กรัม ให้เป็นน้ำเกลือ ชิมรสให้ออกเค็มเล็กน้อย
3. นำผักกาดขาวที่ผ่าครึ่งไว้มาแช่น้ำเกลือนานประมาณ 6 – 8 ชั่วโมงจนผักสลดจึงนำขึ้น
4. โขลกพริกชี้ฟ้าแดง กระเทียม ขิง ให้ละเอียด ปรุงรสด้วย เกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู
5. หั่นต้นหอมเป็นท่อนยาวประมาณ 1 นิ้ว และหั่นผักกาดขาวที่แช่น้ำเกลือไว้เป็นชิ้นพอคำ
6. ผสมต้นหอม ผักกาดขาวและน้ำที่ได้ในข้อที่ 4 หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 3 วัน

หมายเหตุ: หากเป็นสูตรต้นตำรับจะใช้วิธีการหมักที่นานขึ้นประมาณ 3 สัปดาห์และไม่ต้องใส่น้ำส้มสายชู และสามารถใส่ขิงอ่อนหั่นฝอยได้หากชอบ

OFF

เทคนิคและการเลือกวัตถุดิบเพื่อทำน้ำพริกแกง

วัตถุดิบ น้ำพริกแกง

น้ำพริกแกง หรือ เครื่องแกง หมายถึง สิ่งที่ใช้ในการปรุงแกง มีพริก กะปิ หอม กระเทียม เป็นต้น (พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน: 2538) น้ำพริกแกง เป็นส่วนผสมที่สำคัญในแกงไทยหลายชนิด เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงบอน แกงคั่ว แกงมัสมั่น แกงไตปลา แกงแค แกงอ่อม เป็นต้น ในแกงแต่ละชนิดก็จะมีส่วนผสมหลักเหมือนกัน แต่ต่างกันในเรื่องจำนวน ปริมาณ หรือเครื่องเทศบางชนิด ซึ่งทำให้แกงแต่ละชนิดมีกลิ่นเฉพาะตัว โดยมีหลักในการเลือกและการเตรียมดังต่อไปนี้

1. พริก พริกที่ใช้ในการโขลกน้ำพริกแกงใช้ได้ทั้งพริกสดและแห้ง ถ้าต้องการเผ็ดมากจะใช้พวกพริกขี้หนู เผ็ดน้อยใช้พริกชี้ฟ้า
- พริกสด เลือกเม็ดแก่ สดใหม่ ไม่มีรอยเน่า ไม่มีแมลงกัดแทะ ล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้ง หั่นเป็นชิ้น
- พริกแห้ง เลือกที่ไม่เป็นรา สีแดงเข้ม เมื่อโขลกแล้วจะได้เครื่องแกงที่สีแดงสวย ผ่าแกะไส้ในและเมล็ดออก หั่นแช่น้ำให้นิ่ม ไม่ควรใช้น้ำร้อนจะทำให้สีและรสเผ็ดของพริกละลายไปกับน้ำ ก่อนโขลกบีบเอาน้ำออกให้หมด

2. หอมแกง เลือกที่สุด ไม่เน่า ปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ หั่นให้ชิ้นเล็กจะได้โขลกได้ง่ายขึ้น การเรียกชื่อมักเรียกผิดว่า “หอมแดง” ซึ่งในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ได้ให้ความหมายไว้ว่า เป็นชื่อไม้ล้มลุก มีหัวชนิดหนึ่ง Eleutherine bulbosa. (Mill) Urb. ในวงศ์ Iridaceae ใบแบนคล้ายใบหมากแรกเกิด ดอกสีขาว หัวสีแดงเข้ม รสเผ็ดซ่า ใช้ทำยาได้

3. กระเทียม เลือกที่สด ไม่ฝ่อ ปอกเปลือกล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ถ้าหัวใหญ่ให้หั่นจะโขลกง่าย

4. กระชาย เลือกรากอ้วน ๆ สด ล้างน้ำ ขูดผิวออก หั่นขวางบาง ๆ

5. ข่า เลือกข่าแก่ในการทำเครื่องแกง ขูดรอยใบออก ล้างน้ำหั่นขวางบาง ๆ

6. ขิง เลือกขิงแก่ เตรียมเช่นเดียวกันกับกระชาย

7. ขมิ้น นิยมใช้ขมิ้นชันและขมิ้นอ้อย ขมิ้นชันจะมีสีเหลืองเข้มและกลิ่นฉุนกว่าขมิ้นอ้อย แต่มีขนาดเล็กกว่า แต่ในเครื่องแกงไทยนิยมใส่ขมิ้นอ้อยเพราะกลิ่นไม่แรง ส่วนขมิ้นชันจะใช้ในเครื่องแกงพะโล้ ปอกเปลือกก่อนโขลก

8. มะกรูด จะใช้ผิวในการโขลกเครื่องแกง ใช้มีดคม ๆ ฝานเอาเฉพาะผิวสีเขียว อย่าให้ติดผิวสีขาว หั่นบาง

9. ตะไคร้ ใช้ส่วนลำต้น ล้างให้สะอาด หั่นขวางบาง ๆ

10. รากผักชี ล้างให้สะอาด ตัดเหนือจากโคนลำต้นขึ้นมา 1/2 นิ้ว เพราะส่วนนี้จะหอม หั่นให้ละเอียด

11. เครื่องเทศแห้ง ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ต้องนำไปคั่วให้หอมก่อน ลูกจันทน์ต้องทุบเปลือกแข็งออก บุบเนื้อในให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนคั่ว ลูกกระวานที่คั่วแล้วแกะเปลือกออก ใช้แต่เม็ดใน กานพลูแกะเอาเกสรออก อบเชยหักเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนคั่ว ส่วนพริกไทยเป็นเครื่องเทศแห้งชนิดเดียวที่ไม่ต้องคั่วก่อนใช้งาน การคั่วให้ใช้ไฟอ่อน คั่วทีละอย่างเพราะมีขนาดไม่เท่ากัน ถ้าคั่วพร้อมกันจะทำให้เหลืองไม่พร้อมกัน

OFF

ห่อหมกทะเล

ห่อหมกทะเล

ส่วนผสม

เนื้อปลากรายขูด ¼ ถ้วยตวง
ปลาหมึกหั่น ½ ถ้วยตวง
หอยแมลงภู่แกะเอาแต่เนื้อลวก ½ ถ้วยตวง
กุ้งแกะเปลือก ½ ถ้วยตวง
เนื้อปูหั่นเป็นชิ้น 1 ตัว
ไข่ 1 ฟอง
น้ำพริกห่อหมก 3 ช้อนโต๊ะ
กะทิ 1 ถ้วยตวง
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชี ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย 1 เม็ด
ผักกาดขาว โหระพา

วิธีทำ
1. ผสมกะทิกับน้ำพริกห่อหมก คนให้ละลายใส่เนื้อสัตว์ทั้งหมดและไข่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาคนให้เข้ากัน
2. เลือกถ้วยตามขนาดที่ต้องการเอากระดาษอลูมินัมฟอยล์กรุเป็นรูปถ้วย ตักส่วนผสมข้อ 1 ใส่ถ้วย ใส่ใบโหระพา พับกระดาษอลูมินัมฟอยล์ให้มิด
3. นำไปนึ่งให้สุก
4. ก่อนเสิร์ฟคว่ำห่อหมกใส่จาน กรีดด้านบนให้มีลักษณะคล้ายกลีบดอกไม้ ราดด้วยกะทิ โรยผักชี พริกหั่นฝอย

ลักษณะอาหาร บรรจุเสิร์ฟใส่กระดาษอลูมินัมฟอยล์
รสชาติ เผ็ด เค็ม มัน, ปริมาณ 1 ห่อ

OFF

ห่อหมกกุ้ง

ห่อหมกกุ้ง

ส่วนผสม : ปลากรายขูด 200 กรัม, เนื้อกุ้งสับหยาบ 200 กรัม, กุ้งทั้งตัวแกะเปลือก 100 กรัม, กะทิ 1 1/2 ถ้วยตวง, น้ำพริกห่อหมก 4 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ, ไข่ 1 ฟอง, ผักกาดขาว, ใบยอ, โหระพา, ผักชี, กะทิสำหรับราดหน้า 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ :
1. ผสมเนื้อกุ้งสับ เนื้อปลากรายขูด กะทิ น้ำพริก ห่อหมกและไข่ คนจนกระทั่งข้นและเหนียว
2. ปรุงรสด้วยน้ำปลา คนให้เข้ากัน
3. ตักส่วนผสมข้อ 2 หยอดในเบ้าขนมครกที่รองด้วยผักกาดขาว โหระพา ใบยอตามชอบ แต่งหน้าด้วยกุ้งทั้งตัว
4. นำไปนึ่ง จนกระทั่งสุกราดด้วยกะทิแต่งหน้าด้วยผักชี เสิร์ฟร้อน ๆ ทั้งถาดขนมครก

เน้นรสชาติ เผ็ด มัน หวาน
ปริมาณที่ได้ ถาดขนมครก ขนาด 8 นิ้ว 4 ถาด

OFF

หลักการเลือกซื้อผัก

หลักการเลือกซื้อผัก

1. เลือกผักตามฤดูกาล ผักหลายชนิดมีเฉพาะในฤดูกาล การเลือกผักที่มีในฤดูกาลนั้น ๆ ทำให้ได้ผักที่มีราคาถูกและมีคุณภาพดี รสชาติอร่อย เพราะด้วยความอุดมสมบูรณ์ของน้ำและสภาพอากาศทำให้พืชผักเจริญเติบโตได้อย่างเต็มที่

2. เลือกผักที่สดใหม่ เนื่องจากสารอาหารที่มีในผักจะถูกทำลายลงไปเมื่อผักถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน อีกทั้งความสดกรอบของผักจะลดลงตามไปด้วย ฉะนั้นการเลือกซื้อผักที่สดใหม่จึงมีผลต่อคุณภาพ ผักมีน้ำเป็นองค์ประกอบ ผักที่สดจึงต้องมีลักษณะแข็ง ผิวมีลักษณะตึง มีน้ำหนักดี มีสีเขียวสด ผักที่มีนวลยิ่งจะมีนวลมาก ลำต้นตั้งตรงไม่เหี่ยวงอ

3. ศึกษากระบวนการผลิตและแหล่งที่ผลิตในธุรกิจอาหารที่มีขนาดใหญ่ การเลือกซื้อผักจำเป็นจะต้องศึกษาถึงการผลิตที่มีคุณภาพ การเก็บเกี่ยวตามลักษณะที่ถูกต้องตามอายุผัก การใช้สารเคมียาฆ่าแมลงในพืช เพราะปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้มีผลในอาหาร เช่น การใช้ยาฆ่าแมลง ต้องฉีดพ่นก่อนการเก็บเกี่ยวไม่น้อยกว่า 2 สัปดาห์

4. เลือกซื้อผักตามลักษณะจำเพาะของผักนั้น ๆ ผักที่ดี นอกจากความสดใหม่แล้ว จำเป็นต้องศึกษาถึงคุณลักษณะของผักนั้นด้วยว่าลักษณะที่ดีของผักในอาหารนั้น ๆ เป็นอย่างไร เช่น ผักบางอย่างบริโภคในขณะที่ยังอ่อน บางชนิดบริโภคเมื่อแก่จัด ซึ่งลักษณะต่าง ๆ เหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติและผิวสัมผัสในอาหาร

OFF

น้ำพริกปลาร้าแห้ง

น้ำพริกปลาร้าแห้ง

ส่วนผสม : ปลาร้าตัวโตปิ้งสุกแกะเอาแต่เนื้อ ¼ ถ้วย, ปลากรอบโขลกละเอียด 1 ถ้วย, หอมเล็กเผาหัวกลาง ๆ 10 หัว, กระเทียมเผา 3 หัว, ข่าเผา ½ ช้อนชา, พริกแห้งเม็ดโต ๆ ปิ้งไฟให้กรอบ 7 เม็ด, น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ, กะทิข้น ½ ถ้วย, น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1. โขลกหอม กระเทียม ข่า พริก ให้ละเอียด ใส่ปลากรอบ ปลาร้า โขลกให้เข้ากัน
2. ผสมน้ำพริกกับกะทิ น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาล ใส่กระทะผัดไฟอ่อนจนแห้งไม่ต้องใส่น้ำมันชิมรสตามใจชอบ
3. ตักบรรจุในขวดที่ต้ม ฆ่าเชื้อแล้ว

OFF

น้ำพริกผัด

น้ำพริกผัด

ส่วนผสม : พริกแห้งเม็ดโต ๆ 25 เม็ด, หัวหอมซอย (3 ถ้วย) 300 กรัม, กระเทียมซอย (2 ½ ถ้วย) 300 กรัม, ปลากรอกแกะเอาแต่เนื้อ ½ ถ้วย (ประมาณ 2 ตัว), กุ้งแห้งป่น (ตวงอัด) ½ ถ้วย, กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลมะพร้าว ½ – ¾ ถ้วย, น้ำส้มมะขามเปียก 1 ถ้วย, น้ำมันประมาณ 2 ถ้วย

วิธีทำ
1. พริกแห้งแกะเม็ดออก หั่นท่อน
2. น้ำมันใส่กระทะ พอน้ำมันร้อน เจียวหัวหอมกระเทียมทีละอย่าง ให้กรอบเหลือง ไม่ต้องใช้กระดาษซับน้ำมัน
3. ทอดปลากรอบ และพริกให้กรอบ
4. โขลกเครื่องที่ทอดขณะที่ยังร้อน ๆ อยู่ (หรือเข้าเครื่องบดก็ได้ แต่ต้องใส่น้ำลงไปด้วย พอให้เครื่องเดินได้) โขลกให้ละเอียด
5. ผสม น้ำปลา กะปิ น้ำตาล น้ำส้มมะขาม ลงในกระทะ ใส่เครื่องทั้งหมดลงผัด ผัดนาน ๆ จนเหนียว มีน้ำมันเยิ้มออกมาเอง ชิมรส ออกเค็ม หวาน เปรี้ยว
6. เก็บน้ำพริกผัดลงในขวดต้มฆ่าเชื้อ ปิดฝาให้สนิท เก็บได้นาน

OFF